茶叶按照发酵程度可以分为六大类：不发酵茶、微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。
不发酵茶以绿茶为代表，如龙井、碧螺春等。这类茶保留了鲜叶的天然物质，色泽翠绿，茶汤清澈，口感清新爽口，具有清热降火、提神醒脑等功效。
微发酵茶主要是白茶，如白毫银针、白牡丹等。白茶发酵程度较轻，汤色淡黄，滋味清淡回甘，有一定的抗氧化和抗菌作用。
轻发酵茶有黄茶，如君山银针等。黄茶的制作工艺独特，在绿茶的基础上增加了一道 “闷黄” 工序，使得茶叶呈现出黄叶黄汤的特点，口感醇厚。
半发酵茶即乌龙茶，如铁观音、大红袍等。乌龙茶的发酵程度适中，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚，香气浓郁持久，有降脂减肥、美容养颜等功效。
全发酵茶以红茶为典型，如祁门红茶、正山小种等。红茶经过完全发酵，汤色红亮，滋味醇厚甘甜，具有暖胃护胃、提神消疲等作用。
后发酵茶主要是黑茶，如普洱茶、安化黑茶等。黑茶在制作过程中经过渥堆发酵等工序，发酵时间较长，具有独特的陈香和醇厚的口感，有助于消化、降血脂等。
