在成都的北方人想吃个饭，太难了。
@蓓蓓 分享了她北方丈夫的故事，“前几天去吃酒席，有一碗泡菜，里面有仔姜（看起有点像笋子），我们都说很好吃，让我丈夫尝试一下，他吃了一口就吐了。”
是啊，那可是姜，姜这种东西有谁会当菜吃？在我看，吃姜跟喝料酒一样奇怪，为此我们还在办公室打了一架，某外地人说：“姜，就是一种配料！无论它是老姜还是仔姜！”
某成都（半个自贡）人说：“泡仔姜好吃啊！打你。”
我们之前就探讨过《北方人和四川人长期在一起吃饭会发生什么》，双方吵得不可开交。但其实很多时候，北方人不是吃不惯四川菜，而是不懂。
仔姜只是北方人迷思的冰山一角，比仔姜更难理解的，是串串店里的荤菜。对我来说，辨认串串店里的荤菜就像辨认英语单词，两个东西看起来一模一样，然后完全不是一个意思。
上次大榜一起吃串串，吃到一半让我去加荤菜。那是家小店，冰箱里什么都没标，区分菜品只能靠眼睛。我对着一冰箱荤菜就看不懂了，老板忙得不可开交。
于是我挑了一把看起来最像牛肉的肉，谁知道煮出来全是内脏。没有人吃，我自己拿的我只有自己吃，还好我拿得不多。我心里想的是：这东西难道不该给每个外地人科普一下吗？
回办公室后，我请教了一些成都人，到底该如何区分串串店的荤菜，以及我该拿什么菜，拿多少？
很多串串店都标明了食材名字，但许多小店不会标，所以学会辨认食材是刚需。加上厚厚的码料，肉类又切成同等大小，又给辨别食材增加了不少难度。
分辨食材要快准狠地抓住各类食材的特点，我记录了我的理解和成都人教我的辨认方法，你也可以自己辨别一下，然后留言告诉我你认对了几个，我不信你都认得。
肥肠
@北方人认为：鸡皮或牛筋？
@成都人教学：有很多看起来有一定厚度的波浪形褶皱。肥肠基本都拿把中间那层油抠干净了的，不会腥。
掌中宝
@北方人认为：小颗牛肉粒。
@成都人教学：先看有没有白色的骨头认定是不是脆骨。再根据颜色大小辨认种类，猪脆骨比较大以及圆溜；牛和猪的肉色泽要深一点，只有鸡肉偏暖白。吃串串偶尔拿一点，烧烤的时候常吃，因为它烤出来更香一点。
掌中宝有时候因为会和骨肉相连认岔，掌中宝是圆的，软骨是长在里面的。
心肺
@北方人认为：比较瘦的大片牛肉。
@成都人教学：有小气孔，吃串串的时候很少拿，但大人都会说，多吃心肺清热。
郡把
@北方人认为：五花肉。
@成都人教学：和猪天堂（猪的上颚与牙齿连接的那一圈肉）很像，都是那种比较有规则的横条纹。但天堂的条纹更鼓，郡把稍微平一点、细一点。
郡把是连接郡肝的部位，一般是在吃卤菜的时候下酒。
大郡肝
@北方人认为：牛肉串。
@成都人教学：有一个白色的像耳朵一样的边。中间的肉会颜色会更深。大郡肝是切片的，有鸭子的，也有鸡的，最早都是吃这种，口感比较糯。
小郡肝
@北方人认为：牛肉块。
@成都人教学：同样有一个白色的像耳朵一样的边。小郡肝是切成小颗粒的鸽子郡肝，口感比较脆，遇到老板有心一点儿的，就用的鹌鹑郡肝（更香更有嚼头）。
在成都吃小郡肝的人会比较多一点。通常来说，郡肝一般吃热锅串串会拿，冷锅串串拿得少。
兔腰
@北方人认为：鸡心。
@成都人教学：鸡心有点像三角形，而且上面会有一坨白色，这种边缘的形状只有腰子才有，而且比较对称。
有几年特别流行吃冷锅串串的兔腰，是一份一份的。兔腰必须蘸干海椒。
牛肉
@北方人认为：我不敢确认。
@成都人教学：一看就是……记住它。也可以通过其他方法辨认，一般没有贴标签的，就是麻辣牛肉，一般拿得最快的，就是麻辣牛肉，一般堆头最高的，就是麻辣牛肉。
最早的时候，串串只有麻辣牛肉、香菜牛肉，后来流行牛肉包一切，但成都人还是觉得最原始的那两样最好吃。
肚条
@北方人认为：鸭舌？
@成都人教学：吃九斗碗的时候，有一道菜是烧三鲜，里面就是猪肚配莴笋条和胡萝卜条。这道菜特别讲究，要压住猪肚的腥味，处理起来也非常麻烦，所以一般吃串串的时候不会拿。
@北方人认为：麻辣牛肉串。
@成都人教学：是切开的鸭心，有白色的边就证明它是心。所谓白边是指包裹心脏的脂肪，有时候能看到一些血管。
@北方人认为：海蛏子。
@成都人教学：有一个头，有两根长长的叉，叉叉的肉也可以吃，很多人丢了。
黄喉
@北方人认为：心脏瓣？
@成都人教学：这家店切的小，烫出来的只有一点点大，没得吃头，正常它会切成大片。吃火锅的时候点的比较多。
@北方人认为：鸭肠或鹅肠。
@成都人教学：鸭肠特别细，鹅肠特别宽，而且呈现出一种粉红。鹅肠吃起来口感更厚实一点，鸭肠要一次煮很多，吃起来脆脆的。
鸡皮
@北方人认为：我认得。
@成都人教学：吃串串的时候不太会拿，没有烧烤收油之后那么香了。
猪皮
@北方人认为：我也认识。
@成都人教学：会拿，喜欢吃那种糯叽叽的口感。
知道了它们是什么，接着要解决的问题是拿什么。一般吃串串都是一次拿够，但也经常出现不够吃，需要加菜的情况。
第一次拿，主要选一些受众广的和熟得快的。牛肉是必拿的主角，有的串串店会有很多款牛肉，有的码了很多料，比较辣，煮得也慢些，有的是嫩牛肉，下锅很快就煮好了，也不会特别辣。通常来说，第一次拿会多一点嫩牛肉。
有的串串店牛肉是用皮筋扎好的，直接煮会煮成一坨，所以下锅以后一定要拆掉皮筋。
然后是鹌鹑蛋、午餐肉、土豆、藕、海带、平菇、油豆腐……第一次不太会拿冷门菜，素菜也不会拿叶子菜，很吸油，除非有人特别能吃辣。
有人吃串串的习惯是坚决不拿内脏，只有吃火锅才拿，因为内脏必须要大坨吃才有内脏感。串串的锅底也不那么厚重不适合内脏。
一桌人里如果有什么特别喜好也要在这时候加，比如有人爱吃粉，有人爱冒脑花，有人爱吃香肠，有人爱香菜。
统统拿完，第一盘串串大概配置是「牛肉+一些常见荤菜+素菜+特别喜好」。
如果要加菜，第二次会选一些针对性的食物。比如冬天的儿菜、夏天的丝瓜，有人想接着再吃点什么也会几串几串喊着加。
如果没有特殊要求，就拿素菜偏淀粉的碳水类，土豆、藕……荤菜只拿牛肉，不会再加肥肠那种特别顶的东西，除非有人战斗力爆表。
关于拿多少，我们北方人喜欢按串儿来拿，一个人一种菜顶多两串儿。
成都人拿菜就要按“把”来衡量，《人生一串》在成都都要变成《人生一把》。一把大概5-10串，没有具体的数，随心情起伏，拿得多也吃得完，拿得少就再加。只有碰到不喜欢的菜才会按一人一串来拿。
需要控制的是牛肉占所有菜的比例，大概占三分之一或四分之一，由男性的数量来定。
举个例子，两个人吃串串，首先要拿20到30串牛肉，其他菜选10样，一样一把，总数控制在100串到120串，就能吃饱。
学会以上这些内容，基本上就可以无压力地行走在成都的串串店了。喊一盘干碟，再点一瓶豆奶，把菜吸满汤汁，可以吃了。
如果想吃得更像土著，要注意吃串的细节，比如在锅里拿串串的时候，不要一根一根取，要一把一把拿；把签签竖在碗里，用筷子把肉抹下来，也是一次抹好多根。
吃到最后，锅里没有签签了，可以要喊服务员拿个漏瓢，捞锅底下的肉，如果这时候你还吃得下，就可以喊米饭了。
