鸡蛋作为餐桌上的常客，营养丰富、做法多样，是家家户户的必备食材。
但走进超市、菜市场，面对大小不一的鸡蛋，很多人都会犯难：到底是挑大的好，还是选小的好？
养殖户无意间透露的真相，揭开了其中的奥秘，掌握这些知识，以后买鸡蛋，就不会再盲目了。
从养殖户的角度来看，鸡蛋大小不同，背后有着复杂的成因。大鸡蛋通常来自产蛋周期较长、体格较大的母鸡，或是双黄蛋。母鸡随着年龄增长，体内激素水平变化，产出的鸡蛋会逐渐变大。一些品种优良、营养充足、生长环境良好的母鸡，也更容易产出大鸡蛋。
而小鸡蛋，大多是母鸡初产时的“作品”，刚成年的母鸡生殖系统，尚未完全发育成熟，产出的鸡蛋往往较小；
此外，蛋鸡受到应激，如环境突变、疾病、饲料营养不均衡，也可能导致产出小蛋。还有一种情况是“畸形蛋”，这类鸡蛋，可能因为母鸡输卵管异常，在形成过程中，受到阻碍而变小。
大鸡蛋和小鸡蛋，在营养成分上，其实差异并不显著。蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等主要营养物质，在大小鸡蛋中，都基本相似。
但如果细分，大鸡蛋由于个头大、重量高，各项营养物质的总量，相对会更多一些。
以蛋白质为例，一个大鸡蛋可能含有约8克蛋白质，小鸡蛋则在6克左右。不过，从单位重量的营养密度来说，两者相差无几。而且，鸡蛋的营养还会受到母鸡的品种、饲养方式、饲料成分等因素影响。
比如，散养在山林间，自由觅食昆虫、青草的母鸡所产的鸡蛋，可能会比笼养蛋鸡的鸡蛋，含有更多的不饱和脂肪酸，和维生素。
在烹饪用途上，大鸡蛋和小鸡蛋，各有优势。制作煎蛋、水煮蛋时，大鸡蛋视觉上更饱满，摆盘好看；小鸡蛋则更精致，一口一个，吃起来方便，适合做溏心蛋。
烘焙时，大鸡蛋的蛋液多，能使蛋糕、面包等更蓬松柔软；但在制作一些，需要精准配比的点心时，小鸡蛋的蛋液量相对稳定，更便于控制比例。
炒菜时，如果追求鸡蛋口感的嫩滑，小鸡蛋因水分含量相对较高，会更胜一筹；要是想让菜肴更有“蛋香”，大鸡蛋，则能带来更浓郁的味道。
购买鸡蛋时，除了关注大小，新鲜度才是关键。可以通过观察蛋壳判断，新鲜鸡蛋蛋壳表面有一层霜状粉末，气孔明显，而存放时间久的鸡蛋，蛋壳光滑发亮。
将鸡蛋放在耳边摇晃，没有声音的是新鲜蛋，有明显晃动声的则不新鲜。还可以把鸡蛋放入清水中，沉入水底、大头朝上的是新鲜蛋，漂浮在水面的则已变质。
鸡蛋挑大还是选小，要根据实际需求来决定。但无论大小，保证新鲜和优质的来源，才是重中之重。
购买鸡蛋时，别再只盯着大小，多关注这些细节，就能买到既美味，又营养的好鸡蛋，让每一餐都吃得健康又安心。
