马上就要中秋节了，所以各种各样的糕点可以准备起来了~~今天就来个蛋黄酥的合辑吧~~无论是经典版本的，还是彩色多层版本的，一篇就让你掌握中式点心高手的秘诀！跟月饼比起来，我也是更喜欢来这刚出炉的蛋黄酥~你看它玲珑小巧，却顶着蟹壳黄般的色泽，芝麻烤得微微发红，一股浓郁奶香钻进你的鼻腔。
轻咬一口，酥皮又薄又脆，把蛋黄酥慢慢的放进嘴里，一层又一层品味不一样的口感，金黄色的蓬松酥皮配上各种不同馅儿的香甜软糯，最后击破味蕾的是蛋黄的咸香，咸甜反差，美味翻倍。这时候配上一杯清香的茶，入口时咸甜滋味被茶水冲淡，又混合甘甜的茶香，一起入喉，幸福感油然而生。
麻薯肉松蛋黄酥
■ 食材和时间
份量：大约18个
时间：180度，28-35分钟左右
水油皮材料：普通面粉220克，猪油80克，细砂糖10克，水100克
油酥材料：低筋粉150克，猪油75克
麻薯材料：糯米粉50克，玉米淀粉15克，细砂糖20克，黄油10克，牛奶95克。
馅材料：鸭蛋黄18个，陈皮红豆馅（或者红豆馅）360克，玉米油少许，白酒少许，肉松35克，沙拉酱20克。
开始做喽1、先做麻薯面团，将糯米粉、玉米淀粉、糖和牛奶放到大碗中混合搅拌均匀，没有颗粒。2、包上耐高温的保鲜膜放入蒸锅内用大火蒸10分钟左右，表面凝固住，趁热放入10克黄油块拌匀，揉匀即可。
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3、按照10克一个将麻薯面团分成小份，盖上保鲜膜以免风干。4、35克的肉松倒入差不多20克左右的沙拉酱，然后充分拌匀，变成有点湿湿的那种状态后，要包入用的这个肉松馅儿也就做好了。
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5、18个鸭蛋黄倒入少许玉米油浸泡半小时，放入空气炸锅或者是烤箱的烤盘上，表面再喷一层高度白酒，之后用180度烤5分钟左右取出。6、陈皮红豆馅按照20克左右一个团成小球状，包入一颗刚才处理好的鸭蛋黄。
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7、将水油皮的所有材料混合一直揉到能拉出厚膜即可。制作油酥的所有材料混合也是揉成一个光滑的面团。8、把水油皮按照22克左右一个，油酥按照12克左右一个，都平均分成若干个小面团。
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9、取一个水油皮面团先压扁，然后放进一个油酥面团。10、包裹起来，底部封口的这个位置一定要捏紧捏死了，如果不捏紧，后面擀平过程中就容易出现漏酥了。
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11、将包好的面团封口朝下，先压扁，然后用擀面杖将面团擀成这样的牛舌状。12、然后从上而下卷起来。
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13、将面卷转90度，封口位置朝上，再把它略微压扁一下，继续用擀面杖擀成牛舌状，擀的越长，最后的层次就越多。14、继续从上而下卷起来。用同样的方法把所有的面团都卷好以后盖一层保鲜膜防止风干，先放在一边松弛15分钟。
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15、取一个松弛好的面卷，往下按压面卷的中间位置。16、之后将面卷的两头往中间合拢，然后按扁，再用擀面杖略微擀成这样的圆片状。
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17、放入一颗包好的红豆馅蛋黄球，再放一块麻薯面团，最后放一小撮的肉松，然后将所有的馅儿用面片包起来即可，收口位置一定要捏紧，然后朝下放置。18、所有的肉松麻薯蛋黄酥都包好以后，放到空气炸锅的炸篮或者是烤箱的烤盘上，表面刷少许的蛋黄液，再撒少许黑白芝麻装饰下。用180度25-28分钟左右，表面变金黄色即可出锅。
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这个麻薯蛋黄酥的做法，其实就是在基础做法上放了一块麻薯面团和一搓有点湿度的肉松进去，所以只要掌握好每部分的比例，就能做出成功的蛋黄酥。我建议按照豆沙馅（或其他馅儿）20克左右/个，水油皮22克/个，油酥12克/个，麻薯面团10克/个，沙拉酱肉松3-4克/个来称量制作，就会清晰许多。
婶子碎碎念：新手操作的话，水油皮需要揉到能出厚膜甚至是薄膜的状态才好，这样后面进行两次擀平卷卷儿的时候，面团延展性就会比较好，不容易破酥开裂。揉好的水油皮，也可以静置15分钟后再用，这样延展性也会更好一些。。
单色草莓蛋黄酥
■ 食材和时间
分量：大约20个
时间：170度，25分钟左右
油皮面团：普通面粉150克，细砂糖30克，猪油45克，水70克
油酥面团：低筋面粉100克，草莓粉5克，猪油50克。
馅儿材料：栗蓉馅（或者其他馅儿）300克左右，咸蛋黄10个，料酒少许
开始做喽1、将油皮材料混合揉成一个白色团。油酥也是将所有材料混合，揉成一个粉色的团。2、两个都做好以后略微静置一会。
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3、将油皮面团整个擀成这样圆饼状，再放入红色的油酥面团。4、用油皮面团将油酥面团包起来，包好了以后封口。
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5、然后封口朝下，用手将面团压扁。6、再用擀面杖将面团擀成长方形，一定要擀的均匀，否则后面的油酥就会漏出来了。
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7、擀好以后，将面团两头的1/4部分往中间折。8、然后继续对折。
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9、将折好的面团横过来，继续擀成这样的长方形。10、重复刚才的步骤，又成了一个折好的面团。
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11、继续将面团横过来，继续擀成长方形。这时候，能看到表面的油皮已经很薄了，能看到底下那层油酥的颜色。12、从左边将面皮卷起来，变成这样的一个面卷。
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13、将面卷均匀的切成20个即可。这里我也用了之前做紫薯酥的来示范，切开后的样子能看到颜色的分层了。14、先将切好的面团压扁，再用擀面杖擀成圆饼状，尽量中间薄，两边厚。
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15、将栗蓉馅儿分成20份，每个大约在15克左右就可以。咸蛋黄对半切开，喷点料酒烤5分钟。之后用一个栗蓉馅儿包入半个咸蛋黄后包好。16、刚才整理好的面皮，把好看的那一面朝下，放入一个栗蓉蛋黄球。
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17、用虎口帮忙，将栗蓉蛋黄球包起来，从外面看就是这样有层次的样子了。18、然后放进烤盘，烤箱预热170度，中层，烤25分钟左右就可以了。因为粉色很容易烤变色，所以看到表面稍微有点点发黄就赶紧关火拿出来吧
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出炉放凉以后，先别急着吃。因为这时候的外皮还是酥脆的，要吸收了馅儿的水分后才会变软，拥有最好的口感。建议放两天以后再吃，分层也更明显。不过你喜欢吃松脆口感的也可以不用等的。
多色多层彩虹酥
■ 食材和时间
份量：大约20个
时间：两小时以上
水油皮材料：普通面粉250克，白糖20克，猪油50克，清水130克左右
油酥材料：低筋面粉200克，猪油100克，南瓜粉+紫薯粉+红曲粉（或甜菜根粉）+抹茶粉（或大麦苗粉）各2-3克
馅儿料：绿豆沙600克左右
开始做喽1、将水油皮的所有材料（普通面粉250克，白糖20克，猪油50克，清水130克左右），都混合到一起揉成面团，2、四份彩色油酥就是每份用50克的低筋粉+25克的猪油+2到3克的果蔬粉来制作。
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3、然后每一种油酥再平均分成10份，这样就得到了四种颜色一共40份小油酥，白色的水油皮面团按照45克左右一个，也是平均分成10份。4、取一个水油皮面团，擀成这样的长方形形状。
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5、然后取四种颜色的小油酥各一个，每一个都整理成圆柱形的形状，并排放到方形面片的中间位置，四周留空隙。6、先将方形面片的上下两边包过来，再将左右两边也包过来，然后将封口都捏死。做好以后将面团的封口位置朝下。
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7、然后顺着四个油酥竖立的方向将面团擀开，这时候能看到里面四种颜色是呈直线型排列的，继续擀长一些。8、接着就从上而下将面片卷起来即可。卷好的面卷就能看到里面四种颜色的排列了，这时候需要将面团盖上保鲜膜松弛一会再继续擀开。
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9、将松弛好的面卷封口的位置朝上，然后继续擀开擀长，这时候能看到面卷的一头是粉色一头是绿色，你想让哪个颜色在最中间，就从哪一头卷起即可。10、我选了粉色在上面。卷好以后看一下，这样就是粉色在最中间，绿色在最外面了。
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11、接着将面卷从中间切开，就得到两个横截面的面卷了，有着彩虹渐变的感觉，12、取一个切好的面卷，先把它压扁，然后将面片擀成中间略厚四周稍薄的圆形，然后翻过来，就能看到好看的那一面的色圈变化了。
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13、绿豆沙馅儿按照30克一个分成20个，然后包进刚才的皮子里。14、封口朝下放置好，然后稍微整理一下，多层彩色酥就做好了。
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15、放入烤盘中。因为要烤出好看的颜色，所以温度不能太高，大家用150-160左右的温度预热好烤箱，然后放中层，烘烤差不多30分钟即可。16、最后阶段要看好这个彩虹酥的颜色，因为有的小伙伴家里的烤箱温度偏高，如果偏高20度的话，那么烤出来就会颜色发黄不好看了。
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这里给大家看一下我用180度和160度烘烤的效果。180度是我们烘烤普通蛋黄酥的温度，但如果用来烘烤这种彩色的酥点就会上色过深，让原本的绿色红色紫色最后就变黄暗淡下来。
婶子碎碎念：如果你做好的绿豆酥建议放个一两天等到皮子吸收了内馅儿的水分后再吃，这里切开一个看一下里面的层次，颜色还是很美丽的，当然你要是能包入咸蛋黄会更加好吃的。
