打开毕节这本书丨贵州羊肉粉“四大门派”之一，在毕节！

本期书目| 《风物毕节》

刚刚出锅的金沙羊肉粉

毕节味道丨

金沙羊肉粉

金沙羊肉粉作为贵州羊肉粉的主要品牌，与遵义、水城、兴义羊肉粉构成了贵州羊肉粉的“四大门派”，以其汤鲜味美、浓而不腥的独特口感受到广大食客的热烈欢迎。《金沙县志（1993—2013）》记载：“以传统工艺制作的金沙羊肉粉发源于沙土。”沙土镇位于毕节市金沙县东部，与遵义市接壤，既有平川沃土，也有林幽草茂的起伏山地，气候温和，雨量充沛，适合山羊采食的植物种类繁多。当地群众养殖山羊的历史悠久，有着烹制羊肉的独门绝技。早在1769年沙土建场时，就有小贩在沙土场卖羊肉汤锅，后有人专门生产米粉，两者结合为羊肉粉。清代末期，沙土中街居住的老人金永魁开始售卖熬制的羊肉汤以谋取生计。20世纪50年代，金永魁的儿子金振长已经掌握了父亲传授的熬制技术，后经不断改进，形成了独特的金家羊肉粉。改革开放后，沙土金家羊肉粉成为沙土的名小吃。2012年，金坤高作为沙土金记羊肉粉的第四代传人已把沙土羊肉粉向原国家工商行政管理总局申请注册“沙土金坤高羊膳坊”商标保护。2019年，金沙羊肉粉制作技艺获“省级非物质文化遗产”称号。漫步沙土镇大街小巷，随处可见羊肉粉馆，空气中弥漫着熬制羊汤溢出的特有鲜香，这才有“来了沙土不吃羊肉粉就白来”一说。以沙土为起点向外辐射，羊肉粉早已演变为金沙饮食文化精髓。金沙人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，红白喜事、逢年过节、招待亲友，羊肉粉都是桌上“常客”。随着人们的迁徙流转，羊肉粉的食材、香料、配方和技艺也不断衍变、再生，形成如今的金沙羊肉粉。虽各家自有秘方，但金沙羊肉粉核心的制作流程不变，一碗羊肉粉从下锅到上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道，主要分为三步。第一步煮羊肉、熬羊汤。选用散养的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。将活羊宰杀，清理内脏，精刀去骨。羊肉分割成几大块，与剔下的骨头一起放进朝天大铁锅熬汤，先用中、大火煨煮去浮沫，然后用微火慢慢熬制。待汤色乳白，羊肉煮熟后，取出自然冷却一夜。熬出来的羊汤清而不浊，香浓醇鲜，带皮羊肉熟透而不绵烂，馥郁却不膻腥。关键在于对火候、时间的把控，以及去腥香料放入的比例，多则有药味，少则膻腥味熏人，各家味道是否称得上“正宗”，首先要看这一锅汤的功夫。第二步制作特色油辣椒，油辣椒的制作水平可以决定出各家羊肉粉味道高下。

搭配小菜的热气腾腾的金沙羊肉粉选用毕节本地辣椒，香而不辣，晒干磨碎后佐以羊油炒制。火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊苦，而这一切的掌握，全凭代代摸索、相传的经验。第三步备好葱花、芫荽（香菜），油辣椒摆放一旁。抓把米粉扔进笊篱中，在滚着沸水的大锅中烫上几分钟，沥干水分，抖进海碗，放上几片肥瘦相间的羊肉，加入秘制的辣椒，再用长勺舀出一两勺滚烫的羊汤淋在粉上，羊汤霎时间浸润雪白的米粉，香辣、浓郁的味道瞬间炸裂开来，最后撒上葱花、芫荽，红油与几丝青绿间，氤氲着鲜美的香气。米粉同样讲究，生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺生产，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成型，这种米粉微酸鲜滑，富含大米的清香，至今在金沙还保留有这样的做法。另外一种半干粉则是将大米泡发灌入机器中摩擦膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头。形状也各有喜好，米粉粗如竹筷，米皮薄且柔韧。清晨，粉馆，人头攒动，一碗碗羊肉粉汤升起的热气汇聚起来，又被满屋食客的欢声笑语打散。对于金沙人而言，思乡、思念的就是这一口金沙羊肉粉。询问到巷子里，找家常吃的粉馆，不顾烫手的碗沿，大家拿起筷子，夹起肉片，贴着碗边嗦上几口粉。孩童般狼吞虎咽地吃完，还要多喝几口漂着红油的汤，将配料都挑得一个不剩，随即打出一个满足的饱嗝。如今，羊肉粉已经成为金沙乃至毕节人民再平常不过的日常饮食，也逐渐衍生出了龙五爷、彭二哥、昌表叔等具有代表性的金沙羊肉粉品牌。金沙羊肉粉的招牌已推广至省会贵阳和其他各市州的大街小巷。2019年，金沙县成立金沙羊肉粉协会，将金沙羊肉粉的规范化、规模化、标准化运作，推上了一个新的台阶。随着羊肉粉产业的发展，除了店内羊肉粉以外，各家羊肉粉店也开始做包装销售，线上销售、电话订单让在外游子自己做出家乡的味道。一碗粉撬动产业链，羊品牌铺就致富路。围绕一碗羊肉粉所需要的羊肉、米粉、辣椒、酱醋等原材料，金沙县规划羊肉粉综合种养产业融合，建设金沙黑山羊种羊繁育场（中心）基地等。同时，建设以金沙羊肉粉上下游生产、加工为主的产业集聚区，形成集现代农业、食品加工、电子商务、餐饮服务、文化旅游等为一体的全产业链条，推动一碗羊肉粉带动大产业的事业蓬勃发展。

来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：徐冰洁 责 编：陈燕民

编审：史无双 总监制：施 毅

毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn

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