原创 晋阳主人 山西人在上海 上海
中国分南北，小学地理就告诉我们以秦岭、淮河为界，气候、生活习惯，饮食特点、居民性格、口音都迥然不同。我省山西虽然没有明确的地理界限，但省内的南北差异也非常之大。
北部主要是大同、朔州、忻州，吕梁，南部是临汾、长治、运城、晋城，太原、阳泉和我的家乡晋中兼具南北两方特点。尤其以饮食差异显著，受地理环境、气候条件和历史文化的综合影响，形成了各具特色的饮食文化。以前信息及交通不畅，南部运城人没吃过也没听过莜面栲栳栳的比比皆是，而北部大同人对运城大盘鸡也是闻所未闻的。
一、主食与食材偏好的不同：
北部（大同、朔州、忻州等）粗粮为主，因气候寒冷干旱，耐旱作物种植广泛，主食以莜面、荞面、土豆、黄米（黍子）为主。莜面的代表性食物如莜面栲栳栳、莜面鱼鱼，常配羊肉臊子或酸菜汤。土豆的做法多样，如捣拿糕（土豆泥）、炒块垒（土豆丁拌莜面）。肉类偏好于羊肉，畜牧业发达，羊肉消费多（如大同羊杂、右玉羊肉），口味偏咸香厚重。
下图为：莜面栲栳栳和大同羊杂
2. 南部（运城、临汾、晋城等）主要使用小麦制作精细面食。因为南部气候温和、土地肥沃，盛产小麦，面食种类繁多且工艺精细。“晋南馍”如运城花馍、临汾油酥饼，造型精巧，常用于节庆。特色面食有临汾牛肉丸子面、运城麻花、晋城饸饹面（荞麦或白面制成）。南部果蔬丰富，汾河下游盛产苹果、梨、柿子，运城一带的凉菜拌菜中常见新鲜蔬果。
下图为晋南花馍和牛肉丸子面
二、烹饪方式与口味
1. 北部饮食简单粗犷，因历史上游牧与农耕交融，饮食注重饱腹和御寒，多用蒸、炖、烩。重油重盐，口味偏咸，如大同的盐煎羊肉、朔州的酸菜熬土豆。酸味来源：传统发酵食品多，如忻州的老陈醋拌土豆丝，但整体用醋量少于晋南。
下图为大同酸菜炖羊肉
2. 南部饮食精细多样，受中原农耕文化影响，讲究食材搭配和烹饪技法，蒸、炸、烙、炒并用。善于激发白面、肉类等食材的原味，运城油酥饼，驴肉甩饼、解州羊肉泡馍体等，现中原饮食影响。酸辣鲜香：运城、临汾一带嗜醋尤甚（山西老醋核心产区），几乎“无醋不成餐”，如醋熘白菜、酸汤面。
长治驴肉甩饼
三、特色小吃与节庆饮食
1. 北部代表:大同：刀削面（配臊子以羊肉为主）、兔头（卤制麻辣）。朔州：右玉混糖饼（胡麻油与糖混合烤制）、怀仁羊杂割。忻州：保德碗托（荞面蒸制，浇蒜醋辣油）。
下图为大同刀削面（红汤、臊子、卤豆腐干、卤蛋）
2. 南部代表:运城：闻喜煮饼（油炸裹蜜）、解州羊肉泡馍（与陕西泡馍风味不同）。临汾：吴家熏肉、霍州年馍（造型多样的蒸馍）。晋城：阳城烧肝（猪肝裹淀粉油炸）、高平十大碗（传统宴席菜）。
下图为解州羊肉泡馍
节庆差异:北部：春节常吃黄米面炸糕（寓意“高升”），冬至吃羊肉饺子。南部：端午包粽（运城黄河糯米粽）、婚宴必备“晋南十大碗”（蒸碗菜为主）。
四、饮食习俗与文化
1. 北部有游牧遗风，宴席常见整羊或大块肉，体现豪爽民风。同时也受到宗教影响，四大佛教名山之首五台山周边有素食传统（如台蘑炖豆腐）。
2. 南部是农耕传统，注重节气饮食，如清明吃“子推馍”（纪念介子推）。商帮文化：晋商发源地（如祁县、平遥），饮食讲究排场，如“八碟八碗”宴席。
下图为清明节子推馍
山西南北饮食差异的本质是自然与人文的映射。北部高寒干旱环境催生粗粮与羊肉为主的饮食，风格质朴、适应生存需求；南部温暖富饶的盆地孕育了精细面食与多元风味，更贴近中原饮食体系。尽管差异明显，但“面食碳水王国”的共性和对醋的热爱，仍是山西饮食文化的统一标签。
下图为过油肉，最有能力竞争山西省省菜的选手
作者简介：晋阳主人，山西晋中人，90后，上海小厂码农，美食、旅行及历史爱好者。
