我在苏州的日子里系列三十八：吃面要吃汤听戏要听腔酱菜面真棒啊

我在苏州的日子里。曾经去过苏州运河古镇----吴江平望。平望镇京杭古运河穿镇而过，串起散落沿线的古迹名胜，吸引眼球。比如始建于唐朝的平望驿非常著名，遗址位于安德桥南堍。《百城烟水》记载：“平望，去县南五十里。汉为松陵镇，地属吴县。唐始设平望驿，以宿信使。”平望古镇地处交通要道，四通八达。唐朝开元年间始设平望驿，派驿丞管理驿站，以便官方文书传递和来往官吏的食宿换乘，也为往来商旅提供休憩之所。这里的平望酱园最出名，充满江南雅趣，一树一石自有乾坤，营造出一种宁静致远的氛围，是特别舒服的感受。这里人告诉我，“吃面要吃汤，听戏要听腔，酱菜与面馆让您流连忘返的棒！

我们寻觅这个隐藏在苏州市吴江区的小众宝藏，承载着丰富的酱园文化和历史。这里拥有苏州市级非物质文化遗产代表性项目——平望辣酱制作技艺，那种“侬勿识相，拨侬切辣火酱”的独特风味，让人一试难忘。平望酱文化园的前身是平望达顺酱园，创办于清同治十三年（1874年），是吴江区唯一一家“中华老字号”企业。这里的辣酱在抗美援朝时期因其能增食欲、御寒冷，被国家作为军需物资运送过鸭绿江。

平望位于苏州、嘉兴和湖州之间，处于江南水乡的核心位置，河湖星罗，港汊纵横，景色优美。平望镇一手抓创新，一手抓更新，持续擦亮“平望·四河汇集”金字招牌，聚焦传统和现代相结合，立足“小镇生活”体验，导入优质精品项目，运营好各类功能载体，精心织就古今辉映的城镇发展“双面绣”，绘就一幅农文旅融合发展和乡村振兴的美丽画卷。平望镇地理位置优越，位于吴江郡中部，运河由此向钱塘一分为三，与太浦河交汇，形成四河汇集的绝美胜景。让我们看到如今的平望镇，不仅保留着江南水乡的古韵，更有运河一日生活剧场等节目。延续千年运河文脉，勾勒出全新的江南模样。

平望是一块充满神奇色彩的土地。古运河宛如一位岁月的见证者，悠悠流淌着千年的历史；新运河则展现着现代水利工程的智慧与力量；太浦河奔腾不息，带来了生机与活力；頔瑭河波光粼粼，恰似一条灵动的丝带。这四条河流汇集环绕，使得小镇仿若漂浮在水面的一片绿叶，轻盈而又独特。

“登高试长望，望极与天平”，这句古诗恰如其分地描绘了平望的独特魅力。平望因水而生，那潺潺的流水仿佛是小镇诞生的摇篮曲；因水而兴，四通八达的河道成为了贸易往来的便捷通道，促进了经济的繁荣；因水而名，其名声随着水流的奔腾传播至远方。感受如诗如画的乡村风情，同时还亲自动手，与村民一起尝试制作当地特产——米糕、辣酱。

“平望，不止‘平望’！”仰望处，京杭大集联动平望运河非遗、老字号、老建筑，继承文脉，创新赋能，精心打造具有古老运河风味的现代产业；深望处，大龙荡、柳家湾、运浦学堂、油罐艺术中心等，共同演绎古韵今生，成就传世精品；回望处，古宅老街尽显中国传统村落的诗与远方，长漾里、稻米香，铺展出城乡一体的美丽画卷；展望处，黄豆、食盐、面粉阳光、雨露、时间酿就了江南人餐桌上的特殊一味平望辣酱与酱面。选购平望辣酱、酱菜等酱制品，将这份独特的非遗文化带回家。特别推荐酱黄瓜和小萝卜头，是我们从小吃到大的美味。也是中华美食365美食探长舌尖上味蕾的发现之旅。

平望受千年烟水的浸润，精心酿就了小镇的百年酱园。这其中蕴含着代代相传的工艺和匠心，凝聚着无数匠人的智慧与汗水。自从平望“四河汇集”被列入苏州运河十景，前来旅游的人如潮水般涌来。平望辣油辣酱的名气更是响彻四方，不仅吸引了本地人的喜爱，还让远方的游客赞不绝口。平望镇始终坚持，传承、保护、利用好悠久灿烂的运河文化，高质量打造展示大运河文化与江南文化特色的‘最美窗口’。

在当地政府的大力推动下，小镇发生了翻天覆地的变化，这一切有目共睹。老街经过精心的修缮和改造，恢复了江南旧时的风貌。那粉墙黛瓦、古色古香的建筑，仿佛让人穿越回了过去的时光。百年酱园也积极创新，在这里开设了面馆，不仅卖面，还出售各种美味的酱菜。面馆里，一碗碗热气腾腾的面条，配上香气扑鼻的酱菜，让食客们流连忘返。而酱园出售的酱菜，种类繁多，口味独特，无论是作为餐桌上的佐餐小菜，还是作为馈赠亲友的佳品，都备受欢迎。

江南自古有酒肆、茶楼、面馆依街林立的风貌，我在苏州吃面是生活的日常之一。走过光亮的石板路，特别在平望找到了这家百年酱园面馆，被店内古色古香的装修吸引，落地长窗、高高的柜台、老式实木长桌椅。倚门而坐，与小九华寺宝塔隔河相望，春风拂面，经声佛号不时入耳。

依照苏州人不时不食的习惯，春吃雪菜肉丝面，夏尝三虾面，秋拌蟹黄面，冬尝羊肉面，四季有花样。平望百年酱园与面馆，主推各种苏式面点，同时销售辣酱、乳黄瓜、蜜汁姜片、什锦菜等平望酱制品。在这里，延续百年的古法酱香串联起众多“儿时味道”，调和出江南美食的醇厚灵魂。

面点讲究的是浇头，浇头用小碟分装，端盘上桌，这样保证不会和面汤串味。“吃面要吃汤，听戏要听腔”，面端上来，内行人先喝上一口汤，也叫布局。汤色讲究清而不油，味鲜而食后口不干。好的高汤是面的灵魂，也是做好一碗面的关键，用大骨、蹄髈、土鸡、老鹅、老鸭、鸽子、鳝骨，隔夜文火慢炖。汤讲究一个“吊”字，要有老汤再用新汤，这样才会越吊越鲜。

苏式面浇头叫锦上添花，面的变化主要体现在浇头上，即“面码”。这家面店浇头花样一点不少，丰俭自便。八元一碗的素浇面颇受欢迎，不少老人图方便中午就来吃碗面，每一碗浇头都单独爆炒。大肠面不登大雅之堂，但他们做得就是好。干挑的面条油光锃亮，足量的大肠浇头和着青椒、蘑菇、蒜叶，洒上胡椒粉，没一点异味，自加半勺辣酱，吃口酥而不烂，肥而不油。续一碗免费的番茄蛋汤，干湿搭配，感觉不要太好，都说动物内脏要少吃，但很多食客还是惦记这一口。

热气腾腾的厨房间都是年轻人的天下，细面下锅几下就要出锅，没几年工夫是学不出来的。笊篱捞面时间要精准，一两面绝不会下二两，装碗要求不拖水、不泼面，拌翻时要像“观音头”，入碗时要像“鲫鱼背”，拌面抖翻、卷紧做成，一套动作行云流水，一气呵成，看得我目瞪口呆。

在百年酱园面馆还尽可免费品尝他们生产的各种酱菜辣酱。最让人感动的是他们的爱心，进店里送上一碗热气腾腾的面条。做事先做人，这也许就是他们的成功密码。

来四河汇集的平望，走一走安得老桥，烧一支小九华寺的清香，品尝一碗百年酱园的好面，还可带上一份老字号的平望酱菜，如此踏青，岂不美哉。

平望百年酱园与面馆与质朴的平望老街辉映一体。客人进店，恰巧得空的大厨会亲自到前台接待，记下“少面”“免青”“多汤”等口味叮嘱，起锅、炒浇、落面、上桌，一套动作行云流水，处处可窥“匠心”所在。

酱菜，古称菹、葅，乃中华饮食文化中一缕悠长而深厚的韵味，源远流长，穿越千年的时光，承载着中华民族的智慧与情感。早在《周礼》中，便有关于酱菜制作的记载，其时，人们已懂得利用盐分的防腐作用，将蔬菜腌渍保存，以备不时之需。《诗经·小雅·信南山》中亦有云：“既方既皂，既坚既好。”这虽是对农作物的赞美，却也间接反映了古人对食品加工技艺的重视，其中包括酱菜的制作。

酱菜的制作，实则是一门艺术，融合了自然与人文的精粹。从挑选新鲜蔬果，到精心调配的酱汁，每一步都蕴含着匠人的心血与对生活的热爱。古时，人们常以酱菜佐餐，不仅因为其口味鲜美，更在于其保存食物的功效，尤其是在物质匮乏的季节里，酱菜成了餐桌上的珍馐。正如宋代诗人杨万里所言：“酱瓿新开，香浮瓮面，色映盘心。”生动描绘了酱菜开启时的诱人景象，以及其在饮食文化中的重要地位。

酱菜的种类繁多，从北方的酸菜、泡菜，到南方的梅干菜、腐乳，每一种都有其独特的风味与故事。它们不仅丰富了中国人的餐桌，也成为了地域文化的象征。

酱菜就粥喝，吃起来就应了“清粥小菜”这个词，清爽可口。夏秋的瓜果蔬菜腌制成酱菜，不仅冬季可以食用，而且能吃到来年春天，可谓既方便快捷又经济实惠。

我们探究平望酱菜有什么营养价值？酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

平望酱菜的产品特点有哪些？吴江的平望酱菜因为品质好，口味佳，在国内负有盛名。比如蜜汁姜片，棕黄色的卤汁浸泡着片片嫩姜，夹起一片入口，甜脆鲜嫩的感觉溢满味蕾。

平望酱菜的历史是怎么由来的？中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，酒也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在考察时发现。