一提到上海的点心,人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚,油条、大饼、粢饭和豆浆。
可是大家有所不知的是生煎与小笼也是上海的名小吃之一!上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地,几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖,就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对生煎馒头情有独钟。1/27. 备齐食材。
2/27. 往面粉中倒入干酵母混合拌匀。
3/27. 用30度的温水和面。
4/27. 把面团儿揉至光滑。
5/27. 面盆罩上保鲜膜开始保温发酵。
6/27. 把泡发好的香菇切成碎粒。
7/27. 生姜切末备用。
8/27. 在猪肉馅里放入姜末和五香粉。
9/27. 然后放入白胡椒粉。
10/27. 再放入适量盐。
11/27. 加入适量鸡粉。
12/27. 肉馅里倒入少许酱油。
13/27. 少许绍兴黄酒。
14/27. 少许香油拌匀。
15/27. 然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿,水份占肉馅的大约40%,要分几次加入,切不可把香菇水一次加得过多,要每次搅打上劲后再加第二次。
16/27. 把大葱切成葱花(用小香葱也可以,但没有大葱的味道香),葱花要后放,在开始包小馒头时再放入葱花,那样味道会更好。
17/27. 先把香菇碎倒入肉馅里拌匀。
18/27. 然后再把葱花倒入拌匀。
19/27. 肉馅拌匀。
20/27. 切一些香葱碎备用。
21/27. 然后把发酵好的面团儿取出,在案板上把面团儿揉匀。
22/27. 揪成均匀的面剂子按扁擀皮。
23/27. 用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头。
24/27. 煎锅里倒入适量的烹调油,把制作好的小馒头码放到煎锅里,用微火开始煎制5分钟,馒头底部稍有黄色便可注入清水。
25/27. 盖好锅盖焖煎5分钟,焖5分钟后打开锅盖,在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎,用小铲铲一些热油淋到小馒头上,烫熟香葱即可。
26/27. 然后把水汽耗净便可出锅码盘。
27/27. 可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。
小窍门1、面团儿不要合的太硬,按配方中,300克的干面粉里,用180ml的温水合面,其软硬度就比较合适,面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵,把面团儿发酵好后再次揉匀即可。
2、搅打肉馅时,可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以,味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅,加入的数量建议不超过40%为好,如制作小笼汤包可加入50%,用猪皮汤搅打完肉馅后,需冷藏5-6小时后再使用比较好包。
3、生煎小馒头时,可分三个时段,一煎、二焖、三烘干,视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可,使用火力要均匀,如发现局部上色过快,可用不断移动煎锅的方法来控制温度,使之整体上色均匀为最佳。