寻面之旅第563站：让人念念不忘的苏式汤面

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第563站：苏式汤面之同得兴·枫镇大肉面

苏州，我国历史文化名城，建城于2500年前，江苏省十三太保之一，拥有温柔婉约的江南水乡，雕梁画栋的苏州园林，栩栩如生的苏州刺绣，绘声绘色的苏州评弹，GDP更是一骑红尘，领先其他地市。苏州从古至今，文人荟萃，历史上出现了51个状元，是我国状元最多的城市，明代才子唐伯虎、画家文征明都是苏州人。在魏晋南北朝时期，很多北方人来到苏州，南北文化得到交流，明清时期，苏州是江南经济中心，人口的流动让苏州的饮食文化更加融会贯通，苏州人爱吃面，而不是嗦粉，就源于人口的流动和融合。

苏式面起源于宋朝，它是苏州的面，而不是江苏的面，不包括镇江锅盖面和南京皮肚面，一般是指苏式汤面，严格来说，苏式面分为汤面、拌面、炒面。汤面比较经典，基本款有白汤面和红汤面，这两款是没有浇头的面，可以看作“阳春面”，只是阳春面一般没有白汤一说，所以称呼白汤面和红汤面较为准确。拌面特别时尚，基本款为葱油拌面，现在流行的三虾面、蟹粉面、蟹黄面、秃黄油面等都是拌面，价格挺贵。炒面在苏式面中地位不高，常见的有鸡蛋炒面、青菜肉丝炒面、雪菜肉丝炒面等。

苏式汤面讲究头镬、二灶、三煤炉。头镬就是吊汤，苏式汤面的味道主要来源于汤，每家店都有自己的配方，这是不传之秘，白汤的制作一般会使用猪骨、鱼骨、鸡、鸭、猪蹄、螺丝、鳝骨等来熬汤（并不是这些材料都会使用），吊出来的汤，清澈见底，鲜味袭来，如果单纯使用猪油提味，那就显得不得体了。红汤的制作一般会在白汤的基础上加入焖肉汁和酱油，浓缩的焖肉汁以高汤浇灌，色如琥珀，依然见底，业内叫做“助汁”。以上说的都是一般情况，比如枫镇大肉面的汤会以酒酿露、大肉汁、鳝骨汤等来拼汤，出品的汤米粒漂浮，带着酒香，鲜美醇厚。所谓“唱戏的腔，吃面的汤”，每家苏式面馆对汤的制作极为严格，老饕一入口，便知汤味如何。

二灶就是挑面，有经验的师傅，挑面快准狠，决不会拖泥带水，煮熟的面条，内里泛着白芯，外地人以为没煮熟，其实这是刻意为之，为了吃面时有嚼头。入碗的面条形似观音头，就是大慈大悲的观世音菩萨脑袋的形状，浮出汤面的部分，好像鲤鱼背，面条根根分明，好似江南的大家闺秀用木梳梳过一样，整齐漂亮。苏式汤面一般采用加碱细圆面，大多直径在1.5毫米左右，这样更容易入味。

三煤炉就是浇头，苏式汤面的浇头多种多样，吉尼斯纪录统计有518种浇头，被称为“全世界浇头最多的原汤面”。这些浇头一般可以分为单浇、双浇、底浇、过桥、现炒等几个类别，单浇就是一种浇头，双浇是两种浇头，当然食客也可以要求三种浇头、四种浇头，加钱就可以了。底浇是把浇头放在面条底部端上来，一般老饕会让店家把焖肉面的肉放在底部，上桌时候就可以快速喝汤嗦面吃肉了。过桥是把浇头用一个碗碟单独存放，现炒的浇头是热浇，食客到店点餐后，后厨新鲜炒制，像炒腰花、炒猪肝、爆鳝糊等，现炒的浇头都是过桥，但是过桥未必是现炒的，像卤鸭、焖蹄、焖肉、雪菜毛豆之类，一般都是提前制作好的，属于冷浇系列，也可以单独装入碗碟呈现。苏式汤面的浇头可以说是苏帮菜的一种体现，它注重清鲜和本味，口味趋甜，吃一碗苏式汤面，如果食客点完了所有浇头，那么就吃遍了苏帮菜。

苏州人吃面讲究不时不吃，不鲜不用，这和宋代饮食文化一脉相传，吃得时、吃得鲜、吃得雅。比如春天吃点素浇面（素交面）、鲜笋面，入夏吃点黄鱼面，端午节吃点三虾面，9月吃点蟹黄面，秋天吃点蹄髈面，冬天吃点羊肉面等，根据时节，补充身体的需要。

头镬、二灶、三煤炉都做好了，苏式汤面的色、香、味、形也就没问题了，但是器具同样重要。苏式汤面的碗最好是青花瓷碗，至少也是普通的陶瓷碗，搪瓷碗是绝对不行的，它不像重庆小面一样的江湖，它更加的温柔雅致。

老饕吃苏式汤面要吃头汤面，因为煮面的水是清水，不会因为煮面多次导致面水浑浊，碱味过重，高汤也一定是原汤，如果下午吃面，店家可能因为高汤不够用，加入开水进去，那样味道就大打折扣。陆文夫在《美食家》里面这样描述落魄的老板朱自治，每天睁开眼第一件事情就是跑去朱鸿兴吃面条，朱自治可能不是成功的商人，但他一定是一个合格的面娃。

和重庆小面一样，苏式汤面有很多暗语，也就是行话。比如重青、免青、硬面、烂面、面多、面少、宽汤、紧汤等，这和昆山奥照面如出一辙，只是作为苏式面分支的奥照面，有自己的一些讲究，比如碗是热碗，苏式汤面一般没有这个要求。（昆山奥照面属于苏式面系列，也有白汤和红汤之分，和苏式汤面很多相似的地方，但是一般没有把奥灶面称作苏式汤面，他们在苏式面体系里是两个相对独立的个体。）硬面类似重庆小面的提黄，重青则是多青蒜或者葱花，重庆小面的多青是多青菜，比如多点空心菜（藤藤菜）、莴笋叶、小白菜、豌豆尖等。一些堂倌见到熟悉的客人，就知道他们的喜好了，这是食客与店家之间日常积累的默契。

苏州有一些上百年历史的面馆，像松鹤楼、观振兴、陆振兴、黄天源、陆稿荐、荣阳楼等，每家面馆都有自己的招牌面，例如松鹤楼的卤鸭面、荣阳楼的阳春面、观振兴的三鲜面、陆振兴的蟹黄面、黄天源的爆鳝面等。还有一些面馆，历史不是那么悠久，依然拥有自己的明星产品，裕兴记的两面黄和三虾面、同得兴的枫镇大肉面，朱鸿兴的焖蹄面、五芳斋的排骨面、琼灵阁的雪菜黄鱼面、壹得面馆的蕈油面、万福兴的炒肉面等，一家面馆一拿手，苏式汤面馋天下。苏式面馆很少有单纯卖面的，很多会顺带卖一些小吃，例如油氽团子、鸡头米、馄饨、苏式汤包、青团、油糕等。

水是苏州的韵味，清晨漫步到十全街，品味江南的小桥流水，让人心情愉悦。十全街的同得兴逐水而建，在这里喝茶、吃面、听评弹，好不惬意。

同得兴最为有名的就是枫镇大肉面，这碗被誉为最难做、最精致、最鲜美的大肉面，讲究颇多，它可以看作焖肉面的高配版。入夏以后，江南田野里的鳝鱼出来活动了，肉质肥美，用来熬汤再适合不过了。在微生物的驱动下，糯米也开始慢慢发酵，适合的温度和湿度，让它散发出迷人的酒香，酸甜可口。

枫镇大肉面的汤是拼汤，酒酿露、焖肉汁、鳝骨汤相辅相成，共同作用，鲜就这样自然的流露，酱油在这里注定缺席。大肉是选用的三精三肥的五花肉，切成一厘米厚、六七厘米宽的大小，先把它放入碗底焖一会儿，脂香沉郁。白汤、白肉、白面之上，绿意盎然，喝口汤、嗦口面、吃块肉，再搭配点姜丝、糕点、清茶，这就是唇齿之间的快乐。

如果说重庆小面是江湖豪气的乔峰，苏式汤面就是温文尔雅的段誉，它风度翩翩，对任何人都比较友好，在一些街头的苏式面馆，环境可能十分简陋，但也能看到诗词歌赋，这就是苏式面的气质，它既可以市井，也可以雅致。

段氏二颗星

段氏一颗星路过食之

段氏二颗星绕路食之

段氏三颗星专程食之