记得那年冬天，第一次尝试做清炖羊肉，厨房里摆满了各种调料，每个都让我感到信心满满。
可是，当我把一大把八角、花椒和几乎半瓶料酒倒进锅里后，炖出的汤黑不溜秋，一口吃下去全是香料味，几乎完全吃不出羊肉的鲜美了。
那晚，一家人看着眼前的黑锅，谁也不好意思动筷子。
也就是从那天起，我下定决心要搞清楚清炖羊肉的正确做法，不再让一锅好羊肉被毁。
要想炖出汤浓味美的清炖羊肉，第一步就是要选好羊肉。
新鲜的羊肉色泽红润，纹理清晰，摸上去弹性十足，还有点湿润感。
最好选带点骨头的羊肉，这样炖出来的汤会更加浓郁。
选好羊肉后，将它切成大小合适的块，差不多每块比鸡蛋稍大点就行。
接着，用清水浸泡一到两小时，中间换几次水，目的是把血水泡出来。
这个过程虽然费时，但特别关键，能有效去除羊肉的膻味。
炖煮的关键步骤羊肉浸泡完血水后，就可以准备炖煮了。
我一般是冷水下锅，加几片姜片和葱段，再加一点醋，大火烧开。
醋不仅能增鲜，还有助于保持羊肉的鲜嫩。
烧开的过程中会有不少浮沫冒出来，这些浮沫是血水和杂质，一定要一点一点地撇干净。
不撇干净的话，炖出来的汤会浑浊，味道也不好。
撇完浮沫后，把羊肉捞出来，用热水冲洗干净。
这时注意千万不能用冷水冲洗，因为冷水会让羊肉骤然收缩变紧，吃起来就不嫩了。
然后把羊肉放进砂锅，加入足量的热水，再放些姜片和葱段。
盖上锅盖，小火慢炖。
炖肉是个需要耐心的活儿，最少也得炖一个小时，时间久点味道会更好。
炖的过程中要不时去掀盖，用勺子把浮在汤面上的浮油撇掉，这样炖出来的汤不会太油腻。
3不放原则的解释炖清炖羊肉，最忌讳的是八角、花椒和大量的料酒。
为什么呢？
先说八角，这调料味道太重，一加进去就把羊肉的鲜美味盖住。
为了验证，不信邪的我曾经尝试少放一点八角，结果那汤味还是不对，羊肉特征被破坏，失去了清炖应有的清爽感。
花椒原本是一种去腥增香的好调料，但不适用于清炖羊肉。
花椒的味道太重，会掩盖羊肉的鲜味，导致炖出来的羊肉发柴，口感差，而且汤里还会有一层麻麻的味道。
这种麻味和羊肉的清甜完全不搭，一锅本该清鲜的汤就毁了。
再者是料酒。
料酒虽然有去腥功效，但用量一定要控制得恰到好处，我当初的经验教训就是料酒放太多，结果炖出的汤还有一股浓浓的酒味，怎么散都散不掉。
其实羊肉的膻味通过正确的焯水和炖煮基本能去除，如果掌握不好料酒的量，不如全程不用。
做法总结与温馨提示明白了这“3不放”，清炖羊肉的正确做法也就水到渠成了。
羊肉切块浸泡后，用冷水下锅，加姜葱和少量醋去腥，撇净浮沫，再用热水冲洗干净。
羊肉放入砂锅，加热水、姜片、葱段，小火慢炖至肉质软烂，最后才加盐调味。
最后一点，也是特别要注意的，就是加盐的时机。
不要一开始就加盐，不仅影响羊肉的炖煮速度，还会导致肉质变老变硬。
最好等快要出锅时再加盐调味，这样既不会影响炖煮的效果，又能让盐味均匀地渗透进汤里。
这套方法门道虽多，却其实并不复杂，需要的只是耐心和细心。
当你执着地避开八角、花椒和料酒，看着那一锅汤在慢炖中变得越来越浓白，端上桌时家人们争先恐后的畅快享用，每一口汤的甘醇都是对你用心付出的最好回报。
清炖羊肉，表面上看似简单，但其中不乏细节和技巧。
只要你悉心按照这“3不放”的原则操作，加上细心处理每一步，相信谁都能在家里炖出汤浓味美、鲜香四溢的清炖羊肉。
让家人们在寒冷的冬日，围坐一起，吃上一锅热气腾腾的羊肉汤，那种幸福感是其他任何美食难以比拟的。
这锅清炖羊肉不仅温暖了胃，也温暖了心，给我们日常的生活平添了不少乐趣和满足感。
