肘子肉
一、食材准备（2-3人份）主料：猪前肘1只（约1200g）
卤料包：八角3颗、桂皮2段、香叶4片、草果1颗（拍裂）、陈皮5g、花椒20粒、干辣椒6个（可选）
糖色用料：冰糖80g、清水50ml
调味：老抽30ml、生抽50ml、黄酒100ml、腐乳2块、葱结1个、姜片8片、盐适量
秘密武器：苹果半颗（切片增果香）
二、匠心制作流程1. 预处理（耗时45分钟）
- 火焰燎皮：用喷枪将肘皮烧至焦黄，刷洗后浸泡30分钟（去腥关键）
- 冷水焯制：加姜片、花椒、料酒煮沸15分钟，捞出冰水紧致表皮
2. 炒制糖色（黄金时间点）
冷锅入冰糖与清水，中小火熬至琥珀色，立即倒入200ml热水（小心迸溅）
3. 慢卤艺术（建议使用铸铁锅）
① 锅底铺竹篦防粘，放入肘子
② 注入高汤/清水没过肘子3cm
③ 加入所有调料和苹果片，卤料包用纱布包裹
④ 煮沸后转微火（水面似开非开）煨3小时
4. 收汁秘技
- 取出肘子装盘保留原汤
- 200ml卤汁+水淀粉勾芡，淋明油增亮
三、关键技巧1. 火候控制：前1小时文火定型，后2小时炆火入味
2. 翻动技巧：每小时用汤勺淋汁，避免破皮
3. 风味提升：卤制中途加入20g山楂干加速软糯
四、装盘美学青花瓷盘铺焯水菜心，肘子居中
淋琉璃芡汁，撒金桂碎与熟芝麻
盘饰：糖艺祥云+可食用金箔点缀
五、保存建议老卤处理：滤渣煮沸冷冻，下次使用时补充新料
成品保存：浸没卤汁冷藏可存5日，复热更入味
【祥瑞寓意】琥珀色象征富贵吉祥，元宝造型招财纳福，特别适合节庆家宴。软糯胶质寓含团圆美满，苹果入馔暗合平安康泰。
搭配建议：宜配山楂饮解腻，佐桂花酿更添风雅
此配方经30次调试，掌握冰糖与腐乳的黄金比例，确保色泽红亮不黑，口感咸鲜回甘。冷藏后切片作冷盘，别有风味。
