春节，中国人的餐桌上总是少不了鱼，“年年有余”的意头不仅好也很重要。

江浙沪一带尤其上海人的餐桌上不仅会有一条红烧鱼，还会有一道用鱼做的凉菜，那便是『熏鱼』。

上海熏鱼又叫上海爆鱼，是上海传统菜“老八样”里不可或缺的部分，也是三鲜砂锅的原料之一，它是上海菜的凉菜主打，也是老上海年夜饭上不可缺少的一道菜。

熏鱼虽叫“熏鱼”，但是其实它和“熏”没一点关系，而是采用先腌后炸再浸的方法。因为腌制时添加了白糖，糖经过高温油炸会变黑，所以炸好的鱼块本就是微微发黑的，再浸泡进含有蜂蜜和冰糖的酱汁里，捞出后更显得黑黢黢，就像烟熏过一样，故名为“熏鱼”。

上海熏鱼的做法最早始见于清末的《清稗类钞》，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

旧时的上海，鱼肉供应紧张，所以逢年过年或家里有客人时才能吃到熏鱼这道菜，不管自己吃还是招待客人都很有档次。谁家做了熏鱼，鱼肉一下油锅，那绝对是香飘半条弄堂，隔壁邻居都能说上好几天。

如今很多人家都不愿意做熏鱼，虽然它又酥又油又香，但是要腌制要油炸，再浸泡，步骤过于繁琐。不过对于笋笋家来说，熏鱼可是我们家年夜饭上不可缺少的菜，每年过年奶奶总要做上一大盆，从年三十吃到年初八，好不满足。

青鱼、老姜

生抽、料酒、白糖、盐

酱汁：

清水1000ml、生抽5勺

蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

选择三到四斤的青鱼的鱼肚档的部分，骨刺少，肉质比较鲜美，没有青鱼用草鱼黑鱼也可以。

青鱼横切成1-2厘米厚的鱼块，太大的沿着鱼的龙骨一切为二。

鱼块放入大盆里，放点葱姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少许老酒和盐。

拌均匀。

常温下腌制2小时，中间一小时左右翻一下，确保鱼片充分腌制。

天热记得放冰箱腌制，也可以做淡一点，放冰箱隔夜腌制，更入味。

腌制的时间来做糖醋酱汁。

锅中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。

开大火煮，煮至冰糖融化。

转中小火煮至酱汁浓稠，锅中很多密集小泡泡就差不多了。

关火，倒出冷却，凉后放入冰箱冷藏备用。

腌制好的鱼块沥干表面水分或用厨房纸吸干。

大火将油烧至八成热，从锅边下入鱼块。

鱼块不要一次下太多，容易粘到一起。

刚刚下锅不要动，以免鱼块破损，炸至定型后会自动分离。

如果还有粘连在一起的也不用管，出锅冷却后很容易就能分离。

可以微微抖动锅，以防鱼块粘连。

炸至定型后轻轻推拨，让鱼块受热均匀。

炸至鱼块两面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。

炸鱼块最好一次炸到硬硬的，这样冷了也不会回软。

取出沥干控油，这时之前油炸还有粘连在一起的鱼块很容易就可以分离开了。

其实这时候刚刚炸好的鱼块就已经很好吃啦，但是加工一下更美味。

做好的酱汁经过冷藏变得温度很低，且更有粘稠度，将炸好的热乎乎的鱼块快速浸入冰冷的酱汁中，保证鱼块完全被酱汁浸泡，这样才能更好的让鱼块挂汁。

鱼块炸好以后是滚烫的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的酱汁里5分钟，鱼肉收缩，能够让酱汁的味道速度渗透到鱼肉里，不会影响口感。如果酱汁是热的，刚炸好热的鱼块浸泡进热的酱汁里鱼肉马上就会回软了。

再取出装盘。

撒上干桂花。

上海熏鱼就完成了。

刚刚入口是酱香微甜的酥脆感，接着便是鱼肉的咸鲜味和Q弹，嫩白的鱼肉和黝黑的外表形成鲜明对比。

快来试试这款诱人的上海熏鱼吧~

图文：呵呵笋

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