带皮口味兔

主料：散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

配料：生姜100克，独蒜100克。

调料：盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

制作方法

1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。

2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。

3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。

4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。

5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。

6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。

7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅

青椒焖甲鱼

主料：6年汉寿老甲鱼2000克。

配料：五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

制作方法

1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。

5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。

7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可

筒子骨煮鱼

主料：黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。

配料：姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。

调料：新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。

制作方法

1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。

2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。

5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。

6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌

飘香啤酒鱼头煲

原料：

大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、香菜节少许。

调料：

啤酒250毫升、生抽150毫升、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水后加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。

2.另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底。

3.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内。

4.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用。

前世今生鱼杂锅

原料：

鱼子200克、鱼肚200克、子姜丝150克、小葱节40克、大蒜颗15克、老姜颗15克、香菜节15克、青花椒10克、红花椒10克、泡椒末30克。

调料：

泡椒酱50克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露、鲜汤、藤椒油、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.把鱼子、鱼肚分别治净后，下入加有盐和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅放化猪油、色拉油烧热，下入子姜丝、大蒜颗、老姜颗、青花椒、红花椒、泡椒末、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露，用小火熬出味，放入鱼子、鱼肚煮约3分钟至入味，淋入藤椒油，撒入小葱节推匀，起锅装入生铁锅内，撒些香菜节，即成。

生焗双味鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，葱花少许。

调料：

盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。

2.把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

腊猪蹄烧老鹅

原料：

老鹅500克，腊猪蹄150克，猪五花肉50克，苦瓜300克，四季豆100克，二荆条辣椒节20克，美人椒节20克，子姜100克，青花椒30粒，小米椒30克。

调料：

豆瓣酱50克，藤椒油50毫升，料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。

制作：

1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。

2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。

3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。

茄子焖排骨

制作：

1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

鱼头海鲜煲

原料：

天目湖鳙鱼头1个（约2000克） 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。

2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

鸿运当头（霸王猪脸）

主料：

猪头半个。

辅料：

梅干菜120克，香菜5克。

调料：

A料（小米椒25克、香辣酱120克、姜蒜末各10克）

B料（盐20克、味精10克、白糖2克、鸡精12克）

生抽100克、蚝油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。

做法：

1.把猪头刮洗干净细毛、下入凉水锅焯水，捞出冲洗干净，放入自制卤水中卤40分钟，关火焖30分钟，捞出凉一凉；梅干菜用水泡好，备用。

2.把晾好的猪头整块肉同骨头拆离，下入六成熟油锅炸至表面起泡，捞出沥油。

3.把头骨摆入大盘中，肉切片但不切断，成原形摆在骨头上待用。

4.锅留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起锅浇上猪头上，然后用保鲜膜包好，上蒸箱蒸15分钟，取出点缀香菜上桌。

自制卤水：

香料：

香叶、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、栀子10克、红曲米75克、拍姜块35克、花椒15克、印度辣椒干60克。

调料：

料酒185克，冰糖100克，蚝油100克，生抽100克，老抽120克，盐15克，鸡粉10克。

做法：

1.把香料除红曲米、栀子外全部炒香，再一起用料包包好。

2.不锈钢桶烧水12公斤，加入香料包和调料，烧开即成。