天下厨师

千层扣肉

原料：

五花肉750克，芥菜干50克，红辣椒末3克，红椒米1克，葱花1克，八角1颗。

调料：

老抽1毫升，蚝油8毫升，老干妈30克，盐适量。

制作：

1.将五花肉用传统方法加工成扣肉胚。

2.芥菜干泡发，拧干水分，切碎，加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。

3.扣肉胚改刀成宽约4厘米，厚约2厘米的块，切薄片。

4.切好的肉片加盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。

5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好，余下肉片填入碗中，铺上炒香的芥菜干，压实。

6.放上八角，封上保鲜膜，隔水蒸一个半小时。

7.取出扣到盘子中，撒葱花，红椒米即可。

豆豆汇

原料：酸豇豆粒100克，酥黄豆100克，洋葱粒50克，美人椒粒50克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克。

制法：

将酸豇豆粒入沸水略煮3分钟，捞出沥干；

锅入油烧热，下美人椒粒、洋葱粒炒香，入酸豇豆粒，加盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，放入酥黄豆炒匀，起锅装盘即可。

点评：质地脆嫩，咸鲜可口，下酒佳肴。

酸茄子炒肉片

原料：

猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克。

调料：

盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。

制作：

1、将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味待用。

2、将酸茄子切成小片；酸辣椒入锅蒸熟，待用。

3、锅置旺火上，入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用。

4、锅留油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。

葱香擂椒猪手

原料：猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。

制法：

将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；

将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。

点评：鲜麻葱香，江湖味道。

碎碎下饭菜

猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度，一杯老酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。这道菜毛利率65%，每天能卖出30多份。

原料：

猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。

调料：

辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。

制作：

1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。

2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟。

3.将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。

关键：

调料的下入顺序很重要，入味有主次，味道会比较均匀、厚重、柔和，切记顺序不可乱。

酸茄子肉片

原料：猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。

制法：

将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；

锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；

锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。

点评：酸辣醇香，开胃爽口。

青椒牛仔骨

原料：牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节各少许。

调料：盐焗鸡粉、料酒、鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。

做法：

1、把牛仔骨用刀改小块，用盐、蚝油、美极、蛋清、生粉腌制好，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。

2、把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。

3、青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。

4、净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸。

5、放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装入盛器内，配卡式炉上桌即成。

鱼香酥肉

原料：猪五花肉250克，糟辣椒100克，姜米5克，蒜米10克，葱花15克，面粉30克，鸡蛋2个，盐4克，味精2克，鸡精1克，花椒粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，陈醋10克，酱油3克，甜酒汁10克，淀粉100克，湿淀粉15克，香油2克，葱姜水适量。

制法：

将五花肉去皮，切成3厘米～5厘米宽的厚片，加葱姜水、盐、味精、鸡精、花椒粉、甜酒汁腌制30分钟；

将盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、陈醋、酱油、鲜汤、湿淀粉调成小荔枝口味汁，加葱花，待用；

将鸡蛋、淀粉、面粉、盐、清水调成稀稠适度的全蛋糊，将腌好的肉挤干水分，均匀挂糊，入五成热油炸至定型，捞出切小块，将油升温，复炸至金黄酥脆，沥油待用；

锅内留底油烧热，入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，入炸好的酥肉，烹入味汁翻匀，淋香油，起锅装盘即可。

点评：色泽红亮，外酥里嫩，鱼香味厚。

藤椒番茄烩牛腩

主料 ：

牛腩500克

辅料 ：

番茄250克 、土豆200克 、洋葱150克

小料 ：

鲜花椒3克 、 罗勒叶3克

调料；

意式番茄风味汁粉50克、 番茄沙司50克 、牛肉清汤粉2克 、浓缩鸡汁10克 、藤椒油5克 、黄油50克 、二汤1千克

制作：

1. 牛腩飞水切块备用，辅料改成滚刀块备用；

2. 锅烧热入黄油，煸炒洋葱块变色。加入番茄块炒出香味，入牛腩与二汤小火加盖焖煮1.5小时；

3. 最后加入土豆块和调味料除（藤椒油）外再焖0.5小时，自然收汁，出锅前淋藤椒油和小料即可。

销魂焖烧鸡

此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料，另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。

制作：

1.将仔乌鸡肉斩成条，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。

3.等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。

黄焖羊蹄

原料：黑山羊蹄6只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，料酒30克，香油3克。

制法：

将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净，入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；

锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。

点评：古朴地道，鲜辣味浓，肉质嫩糯。