要想炖出软烂好吃且不腥的鸡肉，除了焯水这一步骤外，还需要在食材选择与处理、加入去腥增香的食材或调料以及掌握正确的烹饪技巧上下功夫。
以下是对这些方面的详细阐述和补充：
1、选鸡：选择优质的鸡肉是炖出美味鸡肉的基础。一般来说，一年左右的土鸡是最佳选择，这样的鸡肉质细嫩，口感鲜美。避免选择过于老或过于嫩的鸡肉，老鸡肉质粗糙，不易炖烂；嫩鸡肉则缺乏嚼劲和风味。
2、切割与腌制：将鸡肉切成适口大小的块状，以便更好地吸收汤汁的味道。在炖煮前，可以用适量的盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制鸡肉，腌制时间一般在30分钟左右，这样可以使鸡肉更加入味，同时也有助于去除腥味。
3、焯水：虽然焯水不能完全去除鸡肉的腥味，但它是去除血水和杂质的重要步骤。将鸡肉放入烧开的清水中进行简短的焯水，焯水时间不宜过长，以免肉质变老。焯水后迅速捞出放入凉水中冲洗，以保持肉质的鲜嫩。
加入去腥增香的食材或调料
1、生姜与葱：生姜和葱是炖鸡肉时常用的去腥增香食材。生姜含有天然的挥发油，能够中和腥味；葱则具有清新的气味，能够增添菜肴的香气。在炖鸡肉时，可以加入切好的姜片和葱段，一起煮制以帮助去腥增香。
2、料酒或白酒：料酒或白酒中的酒精具有挥发性，能够有效去除肉类的腥味。在烹饪鸡肉之前，可以用料酒或白酒腌制鸡肉；在炖煮过程中，也可以适量加入料酒或白酒，以充分去腥并增添清香。但需要注意的是，料酒或白酒的用量不宜过多，以免掩盖鸡肉本身的鲜美味道。
3、香料：
八角与桂皮：八角和桂皮是炖肉时常用的香料，它们具有浓郁的香气和独特的味道，能够提升鸡肉的鲜美度。八角还能帮助鸡肉更快地炖烂，使肉质更加软嫩。
香叶与丁香：香叶和丁香同样具有浓郁的香气，它们能够增加菜肴的风味层次，使炖出的鸡肉更加香醇可口。
花椒与干辣椒：花椒的麻味和干辣椒的辣味能够为菜肴增添独特的口感，同时也有助于去腥增香。但需要注意的是，它们的用量应根据个人口味进行调整，以免过于麻辣影响口感。
白芷：具有浓郁的香气和去腥效果，在炖鸡肉时加入适量的白芷，能够使鸡肉更加鲜美可口，同时去除腥味。
草果：草果是一种具有特殊香气的香料，它能够增加菜肴的香气和口感层次。在炖鸡肉时加入草果，可以使鸡肉更加软烂入味。
砂仁：具有浓郁的香气和去腥效果。在炖鸡肉时加入砂仁，能够提升鸡肉的鲜美度，同时去除腥味。
白豆蔻：白豆蔻具有清新的香气和去腥效果，它能够使鸡肉更加鲜嫩可口。在炖煮过程中加入适量的白豆蔻，可以增加菜肴的风味层次。
陈皮：陈皮是晒干的橘子皮，它富含精油和香气成分，能够迅速去腥并增添清新的香气。在炖鸡肉时加入陈皮，可以使菜肴更加美味可口。
在炖煮鸡肉时，可以适量加入这些香料，以增加菜肴的风味层次，但同样需要注意用量，以免香料味道过重，掩盖鸡肉的鲜美。
4、其他调料：如酱油、老抽、生抽等，这些调料能够增添菜肴的颜色和味道。在炖煮鸡肉时，可以适量加入这些调料，以使鸡肉更加美味可口。但同样需要注意用量和搭配，以免破坏菜肴的整体风味。
烹饪技巧
1、火候与时间：炖鸡肉时，先用大火煮沸以锁住肉质的鲜嫩和汤汁的味道；然后转小火慢慢炖煮，使鸡肉充分吸收汤汁的味道并变得更加软烂。炖煮时间根据鸡肉的大小和口感需求进行调整，一般建议在1-2小时左右。
2、撇去浮沫：在炖煮过程中，及时撇去浮沫有助于去除鸡肉中的杂质和腥味，使菜肴更加清澈美味。
3、加水与换水：在炖煮过程中，如果发现汤汁过少或过于浓稠，可以适量加入开水以调节汤汁的量和浓度。但需要注意的是，加水时应尽量避免加入冷水，以免破坏菜肴的温度平衡和口感。如果需要换水，则应在焯水后彻底冲洗干净鸡肉并更换新的清水进行炖煮。
综上所述，通过合理的食材选择与处理、加入去腥增香的食材或调料以及掌握正确的烹饪技巧，可以炖出软烂好吃且不腥的鸡肉。
在烹饪过程中，还需要根据个人口味和需求进行调整和创新，以使菜肴更加符合自己的口味和喜好。
