一杯好的酱香酒可谓沁人心脾，入口优雅，具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长等特点。怎样才能酿造出一杯好的酱香酒呢？我认为好的酱酒遵循以下三个原则。
一、必须以茅台镇及周边原产地出产的糯高粱为酿酒原料。酱香酒在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。本地高粱品种具有籽粒大小适中，单宁含量适中，种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高等特点。高粱按黏度分为粳、糯两类。酿造酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，适于根霉的生长。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。因此，高粱的结构成分决定了其成为酿酒原料的理由。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。
二、必须严格按照“12987”的酱酒生产工艺进行生产。酱香酒“12987”工艺，指的是酱酒的生产周期为一年，要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后至少经过三年以上的封存储藏，最后再进行勾调。所以一杯好酱酒从生产到上市至少需要五年的时间。
三、必须在茅台镇15.3平方公里范围内生产并窖藏。茅台镇独特的地理环境和季节气候条件决定了茅台的水质、土质以及空气中的微生物的生存环境和数量，这些独特条件和微生物对酱酒的酿造及品质起着至关重要的作用，决定了茅台酱香酒的无可复制性。下面我们依次聊聊茅台镇的这些独特之处。
茅台镇的水质
茅台镇地处大娄山脉的一处低洼地带的马鞍山斜坡上，地理地貌独特，为河谷地带，风景秀丽，依山傍水。酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，具有良好的渗水性。地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染，是酿造酱香酒的宝贵水源。茅台镇核心产区酿酒的用水主要是赤水河的水。赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。为了保护酿酒水源地，早在1972年，国家领导人明确指出：在茅台镇上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。所以至今赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台镇的土壤
茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前。土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素。地质调查资料表明，茅台地区的地质，从整体上讲，属浸湿构造类型。其地层由寒武系、侏罗系、二叠系、第四系等组成。岩层主要为砂岩、页岩和砾岩，沿赤水河呈环带状。因岩石质地比较松软，易风化，故赤水河地貌以陡坡幽谷示人。赤水河流域紫红色的土壤中沙质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强。地表水和地下水融入大地奔向赤水河时，在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。专家把这种泥土称为紫色沙页岩，它是海拔高度、岩石冲击后成土母质以及雨水冲洗等因素综合影响的结果。它笼盖于地表，约50厘米厚，酸碱适度，富含多种有益成分：有机质1.5%左右，呈多粒状结构，易溶解、吸收；碳氮比8～9，质地中性；盐基饱和度约70%～80%，中性至微酸性。茅台镇这种紫色钙质土壤是酱酒生产的重要基础。
茅台镇的空气与气候
茅台镇地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量108毫米左右。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从其西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。地方史志对这里的气候做了详细描述：年平均气温18℃，冬季最低气温2.7℃，夏季最高气温40.6℃，炎热季节持续半年以上，冬季温差小，无霜期长，年均无霜期达359天，年降雨量仅有800～900毫米，日照时间长，年可达1400小时，为贵州高原最高值。常年高温少雨成就了酱酒独特的生产环境和窖藏环境。
茅台镇的微生物环境
由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造酱酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香。其实这飘忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到却能闻得到的微生物精灵。据科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。
微生物是茅台镇酱酒物质中的精灵。没有茅台镇独特的微生物环境，就酿造不出好酱酒，这是几百年实践形成的定论。因为从原料到成品酒的转化过程中，原料中的各组成物质通过化学作用和微生物作用发生了极其复杂的物质转化过程。而外部酿酒环境和工艺是为了物质转化提供了外部环境。外因必须通过内因起作用。所有制曲和酿酒过程中，原料都是通过微生物和化学作用来产生香味物质。
坦然面对
请问酱香酒香精是做啥用的？