[ Ordinary & Great ]
平凡与伟大
里尔克认为:
“生活和伟大的作品之间,
总存在某种古老的敌意”。
我想说:说走就走的旅行,和旅行本身的关系也是。你想有与生俱来的亲近感,然后又时常有惊喜,这听起来本身就是敌意。
可是往往,我们去看戏的时候会发现,体验是受制于想象的。去西班牙吃Mugaritz的朋友说,一张啫喱甜皮从人脸模型上揭下,虽然不好吃,但无论如何,这种体验值得一试。这让我想起,曾经问朋友吃完家臭豆腐街边店的感受:
“不会辛辣不会臭吗?”
“蓬松的、糯的、甜的。”
“天呐,那不是在阳光里放屁的味道吗?值得试一试啊!”
我的准确意思是说,一顿好饭,是可以激起内心波澜的,哪怕暂时不能真正欣赏。这种情绪我们再熟悉不过,像对伴侣,又爱又恨。
但真正容易拿捏住人心的,是平凡与伟大并存的,剧作家会说这是“戏剧张力”,他们创造足够的空间调动情绪。
我在巴塞罗那街上走着,时刻保持警惕,不单是对钱包、护照,还有我仅限的吃喝份额。如果说鬼话,我的食欲如老派学者缪钺先生所说:“大江之水,堵而为湖,由动而变为静,由浑灏而变为清澄,由惊涛汹涌而变为绿波。”
世上无难事,只要肯放弃。如果说人话,我好像已经吃得麻木了,谁再和我老生常谈Pan amb tomàquet 番茄面包 和Butifarra 巴塞罗那灌肠,我会觉得在忽悠。可是,西班牙就是可以给你一盘后院种的番茄片或者一碟土猪香肠,让你一直来一直来。好吃的东西,放之四海而皆准,纯粹往往更有力量。
耐心有限,我决定从久经考验的西班牙第一餐厅开始试水准线。
“做分子料理对Disfrutar,真的好吃吗?”没有吃之前,其实这个问题也一直在我脑子里盘旋。
起初:戏剧角色与他们所在世界的建立我觉得已经不必从一顿饭来评价Disfrutar。
如果期待一场值得铭记的西班牙重镇巴塞罗那吃之戏剧,那闹市区的Disfrutar餐厅,就值得在拥有一张预定好的“票”后专程飞去。我个人觉得,那与高迪的CASA MILà与CASA BATLLÓ在同一艺术地位上,不过与高迪家的石破天惊不同,其实Disfrutar的装修不算豪华。红、黄、橙三种瓷砖与黑色的金属框架大胆撞色,“漫不经心”地施展“用心良苦”,这首幕“舞台设计”与西班牙超现实主义艺术大师胡安·米罗的绘画哲学很像。
Disfrutar 2014年在巴塞罗那开业,2023年在The World's Best Restaurant中获得世界第二(西班牙第一),也是米其林二星餐厅。三位主理人Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐厅,也是分子料理之父Ferran Adrià 的三位爱徒,于是分子料理的核心研发团队成为人们朝圣的最初理由。
我们现在市面上看见的低温慢煮、液氮速冻、泡沫、反向球化技术、冷热啫喱等等,其实都是El Bulli留下的研究遗产,用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建打破食材原貌,从中抽取食材的元素,解构、重组再解构的科学手法,让一道料理有所见非所得的惊喜。我想说,Ferran Adrià创立的分子料理堪称食物整容术。
我不是一个市侩的吃喝者,知道有名才去吃,但这次在美味遍地的西班牙,以身扫街,那简直是不负责任的“流浪”。
但我很讨厌无功无过的分子料理名店,吃完的真实感受是“没印象”,这就好像人家夸好看,夸个五官齐全一样。因为在这个信息时代,一切学习都没有那么难。
我喜欢在欧洲吃饭,在高级餐厅瞥见,男士用目光宠溺身边皮肤已经褶皱女人,同时用指尖轻抚对方臂弯,当然,那女人仍神采非凡。要不是隔壁餐桌,我可没有荣幸在剧场昏暗灯光下捕捉这一幕。我问过两个家庭殷实的西班牙中年女人,岁月在她们身上只是身体的装饰,说到她们心里最美好的餐厅在哪,出乎我意料,全是Disfrutar。
时光奇妙,我去CASA MILà看100年前西班牙家庭的餐桌时,惊叹那时候的“现代”与“传统”,我发现与我走进Disfrutar地下室厨房的一幕相似。
穿过酒窖,那边有一个“图书馆”长廊,只有一张餐桌与一个厨师操作台。时空交织之中,我看到“艺术家的餐桌”和“厨神的艺术表达”间的相似。
我看到,哪怕是名厨,也会慢慢放弃思考,试图用战术上的勤奋去掩盖战略上的懒惰,华丽堆砌是一种,消费既有名声是一种。我倒是觉得是人之常情。不会去质疑Disfrutar消费名声有什么不对,因为用“延续传统”维持生意其实并没有错。但主创们却一再强调:“我们不是分子料理。”这让我佩服,他们在打败过去的自己。
然后:是一场浩大的自我冲突菜单由不同词汇组成,造梦开始。既然分子料子讲究“所见非所得”,那其实感官是幻境,真正食客内心所想才是主厨想唤起的。也就是说,唤起内心是什么颜色的波澜才是重要的。
SPECIAL MENU :SPECIAL在隐藏菜单?不!Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾,在大胆“反常规”!
分子料理核心团队可以反分子料理,
酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精,
主食可以没有淀粉,
开胃菜不一定在前面,
一张菜单食材可以重复出现,
甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌,
…他们拥抱一切”不可以“!
开胃水有两种,一种咖啡,一种哥伦比亚奎东茄(Lulo),里面只有纯提取的香,而无味。
Welcoming waterExtra Brut, Vincent Brochet A.O.C. ChampagneFig leaf margarita meringue with green fig冰沙用无酒精玛格丽特酒(视频里介绍了他们研发的新技术)、蛋白糖、无花果叶子、无花果干、腌渍青无花果制作,吃起来像置身森林。
Flavor concentration: sprouts Liquid salad这道液体沙拉很有意思,左边是真正的嫩芽名字,而右边是尝起来的感受,竟然有黑胡椒味的、南瓜味的、生蚝味的草…闭着眼睛吃,这种感知会更强烈。
Tomato "polvorón" and arbequina Caviaroli这道其实是一个西班牙冷汤。说起西班牙冷汤Gazpacho,主料是番茄,其实已经是老生常谈,几乎任何一家西班牙馆子都可以信手拈来。
波鲁波罗-Polvoron是颇有西班牙圣诞气氛的一款甜松饼,里面加入番茄调味后,有惊人的平衡。而西班牙人很喜欢用纯番茄加橄榄油做莎拉。Arbequina 是原产于巴勒斯坦的一个橄榄品种,公元17世纪由 Duke of Medinaceli 公爵带入欧洲,落脚在西班牙的 Arbeca,Arbequina 就是从这村庄名而来。Arbequina 压榨出的橄榄油像奶油般浓稠,带有浅绿色,尝起来有一点杏仁及苹果的甜味,是番茄沙拉最理想的伴侣。就这样,右边圣诞创意慕斯,顶上Arbequina 橄榄“鱼子酱”,左边番茄泡沫液态莎拉,味觉上就有“天生一对”。
Vodka / Truffle伏特加浸的松露,冻的,带出山间泥土的清新气息。
"Panchino" / filled with caviar这个球看着是大个“松露”,其实这道是Disfrutar的招牌panchino,本来的意思就是中国面包“pan chino”。较稀面糊里面充入氮气后炸至酥脆,里面还有凉丝丝的鱼籽酱,和松露伏特加一起吃,牙缝里挤出的空气都是松露香。我虽然很早之前就做过后厨的直播,吃到的时候仍然觉得石破天惊的美味!
Albarinyo dels Pirineus 2021, El Vi dels Amics D.O. Costers del Segre下面这道,又是鱼子酱…配酒的阿尔巴利诺(Albarino)葡萄,主要产自西班牙。香气具有纵深性,柠檬偏油桃香,一点西柚髓的苦味,有柑橘调味的海鲜几乎都配,ceviche更是绝配。碰到脂肪充盈、奶油感十足的食物,又能洗舌头。
这道菜是固态烟熏黄油加鱼籽酱,因为上一道菜刚好是奶香云絮感,有牙齿参与,这道摇身一变,换了一个口腔感受类型,是蓬松的“稍纵即逝”感,只需要舌头参与。
我就像山下的那个小小人,看一半金色阳光一半乌云的戏剧化天空。两个近似食材的菜,敢挨着,而且带来完全不同的体验!
Solid bubbles of smoked butter with caviar这个机器其实很便宜,鱼缸里也能用,这道分子料理的泡泡就是用这个打出来,再瞬间凝固的。我怀疑这是用“平凡”在炫技…有一句中国古话,叫“大道至简”。
后面这道菜又是在平凡与伟大直接徘徊。西班牙无人不知吉尔达(Gilda) Pintxos出名,这名字源于西班牙同名电影里一个漂亮女人的形象,集 salty, sour, spicy的味道于一身,是巴斯克地区一道经典的Pintxos。
传统Gilda主要配料:盐腌凤尾鱼+橄榄+腌青椒。这青椒非得是吉普斯夸 (Guipzcoa)出产的一种绿色甜椒,名为伊瓦拉绿椒(Guindilla de lbarra / Ibarrako Piparrak)才行,源于该地区的伊瓦拉 (barra) 小镇的名字。这种甜椒通常用这个地区出产的葡萄酒醋及盐腌制。
Gazpacho sandwich with scented vinegar garnish起先呈现在眼前影像盘子里的是一个多媒体“Gilda”,欣赏完后,真实盘子才端上来。
这菜单里有两个版本,一个是蛤蜊版配西班牙冷汤的沙冰与酱汁,味觉里同样有传统的咸、酸、辣。橄榄是巧克力外衣清口球。
Disfrutar's Gilda with marinated mackerel还有一个版本就尊重“原著”一些,解构得没有那么“飞”,把凤尾鱼换成鲭鱼,然后Piparrak辣椒做成了啫喱。
雪莉酒醋喷在酒杯里制造香气。
这时候风干蛋白糖做的三明治,里面是西班牙冷汤做调味的乳化夹心层,感觉又呼应了前面的菜,但感受完全不一样。这时候叙事感就出来了,像一幕剧,剧情是有粘连、提示、递进和发展的!
原来他们把传统的amuse bouche小点心移动到了这里。这幕剧正在酝酿另一个小高潮。
这些小点心都不是在菜单上的,但出的风格能一眼看出层次感,从蔬果,到旱金莲,再到后面的菌子,自然感受是移步换景的!我能感受到体恤,关键词是:轻盈。
Crunchy mushroom leafRied Dechant Erste Lage Grüner Veltliner 2019, Weingut Jurtschitsch Kamptal DAC配酒是奥地利最知名的自然酒名家——Weingut Jurtschitsch,逻辑自洽。
如果这时候是一个传统丹麦酥皮点心,我一定不吃。
Flourless "Coca" with porcini mushrooms这个脆挞是无面粉的,50层的日本土豆纸,一层层奶油和依云水刷,然后烤在一起,上面牛肝菌的刺身片也是层叠脆感,搭起来一点也不违和。
Marinated mushroom vinegar with oyster我才意识到,其实西班牙也到了秋天的菌子季,这是腌渍的蘑菇配到生蚝。去到西班牙,我才知道西班牙有个好吃的蘑菇叫死亡号角,几乎没什么蘑菇土腥味,又没毒,大概是鲜美到想吓唬下大家,不然要绝种。这溏心炸蛋下面的酱,就是死亡号角酱,特别增鲜。而且我暗自庆幸,终于不用吃毫无新意的黑松露酱了!
Crispy egg yolk with warm mushrooms gelatin戏剧感在于看到角色的正反面,如果菜也是演员。上面这道脆壳里蛋黄是流的,这道成了冻干(蛋黄打发后呈现乳白色)。主厨通过前后两道菜感受蛋的两个形态,也就是角色的张力。
Our macaroni alla carbonara主食来了!这个用鱼胶做成了哨子形状,其实是无淀粉的马斯卡彭通心粉。
Octopus thai with coconut multi-spherical小章鱼其实是日式味增调的味,白色珍珠是椰奶球,绿色一点点的是西班牙大名鼎鼎的Padrón辣椒。
别以为上了红酒,就有牛肉之类的硬菜要上。希腊产区的酒我第一次喝,黑喜诺葡萄品种,香料味配大葱。
这冻干大葱,还有西班牙复合版“大酱”蘸,感觉穿越东北,香气炸天。
Calçotada 2023: freeze-dried calçot with it's consommé and romesco miso这菜就是西班牙加泰罗尼亚烤大葱的高级版,每年10月-3月之间可以吃到,不过要外面焦皮去掉,只吃里面甜糯的芯。
Fear: The prawn用害怕这个词,来做西班牙红虾的导语,说的是红虾逐年减少,值得警醒。由表及里,故事持续推进中…
The goose that laid the golden eggs: fried egg of crustacean伊索寓言里金鹅蛋的故事在西班牙家喻户晓,跟中国杀鸡取卵差不多,这里说的是主厨宣传的可持续理念。吃了这么多好的,是应该好好珍惜福气!
Multi-spherical tatin of corn and foie这是耍宝的一个菜,有一个特殊的镜面反光盒,大家都会觉得反光出来的玉米鹅肝挞是真的,有点“水中望月”的感觉。主厨在提醒:一切美好也是梦幻泡影。
Squab with amasake kombu spaghetti, almond and grape开始讲东方玄学的时候,果然食物的烹饪手段也到了我熟悉的领域。唉?好像也不太熟悉…眼前乳鸽来说,算是我吃到过水果味和日式甜酒酿(店内自制)、昆布酱汁融合最和谐的版本。里面居然还有杏仁酱,和烘焙后的美拉德一搭配,甘苦共融,挺出彩的。
Instant smoked homemade cider这时候,连气味里都有cider苹果酒的蒸气在空气里,有一个自制苹果酒在做“前情提示”。
Cabernet Sauvignon Reserva 1997, Jean León D.O. Penedès正式的配酒,其实是26岁的赤霞珠,密集单宁转化成徐娘柔软抚媚,状态保持不错,要是16岁,估计只能配牛肉。Disfrutar其实是用剧情来做“圈套”,再引入相反结果给到惊喜!
各种脆挞才是真正的“主食”,也是为了“下酒”与中场休息。后面就是核桃的前世今生,各种形态核桃的大团结。讲实话,我已经非常饱了。
Musings on walnuts西餐里的幸运饼干环节,其实合理情景下,应该在前面脆挞里。主厨把这个小惊喜放在了核桃里,我找到两块帕玛森“芝心”。
Green walnut with idiazabal cheeseDealcoholized wine吃到这时候,会读心术的主厨知道我需要站起来做个小运动,我顺势就和侍酒师去“隔壁”(餐厅酒窖),了解这里的“无酒精”酒的理念,确实有开创性,让我敬佩。
甜品环节开始,又一波更血脉偾张的高潮来了!
Engagement rings爱意,从玫瑰香水与选戒指开始。
Pearl necklaceFlower explosionWaldorf saladBlack apple with noisette butter ice cream and flourless putt pastry苹果从新鲜,到一周、一个月、一年,发酵不同生命周期都做到一个甜品,风味层次非常立体。
Nixtamalized almond coulant with *umeboshi'm cherries sorbetSweet table...我起初认为的“甜品秀”概念被打破,其实主厨是用甜品做道具,营造出山川湖海的味觉大赏。这是整场宴席的总结,归结成一场对西班牙风物的致敬,我感觉都是不够的。我现场感知的是一场唱赞,对自然的史诗般壮丽的诚服!无论如何,我眼眶湿...
最后:“巴塞罗那”的心就是永不落幕的剧一个餐厅的舞台,远不止厨房和前厅,而是在主厨那颗心生长的地方。
我吃完饭,还在感动情绪之中,想意犹未尽中溜达回酒店。这一次,我又住进一座城市的文化心脏,建筑师Sagnier工作室改建的酒店里,他与儿子也是全世界最著名烂尾楼“圣家堂”的设计者。
那座教堂修了近140年,1902年开始兴建,直至1961年,还没结束。
谁叫那是离天最近的教堂。我不禁嘀咕:“最近”就好,真的到了,就没意思了。
Sagnier和西班牙国宝建筑师Gaudi高迪是同时期的朋友。高迪呢?穿过马路,我又一次遇见JAUME PLENSA的光与人脸,我曾把他的作品称作“女巫”,似乎一直在指引我去对的地方。
路上闲逛,被一座蓝色生命般的建筑吸引。难道,这就是萨尔瓦多·达利曾经说的那个地方,这面外墙是“一片宁静的湖水”。我的直觉又兑现了。
这次,那些静谧的脸又在西班牙建筑之神周围出现:米拉之家(CASA MILà,1906—1912),巴特罗之家(Casa Batlló,1904—1906),从高迪的传世设计,踱几步就到我的酒店,准确说,是到当年Sagnier工作室。
午夜巴塞罗那式的浪漫,对此时的我来说,略显廉价。现在,我内心觉得真正的浪漫,是那些更久的人和事。
“每一块砖都要考虑天气的晴朗,楼层的高度,阳光的强度,十分讲究”这样的描述,会让我喜欢。真正的爱意,是可以穿越时间的联结。
好戏,从来就不是靠演出来的,一切自然发生与参与。
不管是吃住行,平凡与伟大,总是在此地万物中交集。不知不觉,我们成为其中的角色,这就是Disfrutar所在的西班牙巴塞罗那!
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 西 班 牙 吗 ?
我们只是路过万物,
像一阵风吹过。
——里尔克
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人