多年前在杭州西湖边，我被一碗68元的“东坡肉”扎了心。肉没炖透，酱油齁得发苦，服务员理直气壮：“景区都这价。”直到读到马未都的“三刀论”，我才恍然大悟——旅游吃饭的评判标准，早该被重新定义。
他说：“第一标准，做菜做熟就行；第二标准，油盐放准了；第三标准，特色菜好看不一定好吃。又不是去五星级大饭店，知足常乐，能吃饱就得了。”
这话像把手术刀，剖开了旅游餐饮的虚张声势。在某夜市，我见过卖相精致的“骆驼肉饼”，一口下去全是淀粉；在厦门，38元的“古法沙茶面”寡淡如水。我们总被“特色”“非遗”的招牌晃花了眼，却忘了食物最本真的价值——让人吃饱，且不难吃。
“老板，这虾仁炒饭怎么全是黄瓜？”我在三亚海鲜街质问。
对方叼着烟冷笑：“嫌少？后面还有十桌等着。”
马未都早看透了这套把戏：“旅游区餐饮是做一次性生意。”
去年清明在某坡，我亲眼见一家面馆把同一锅汤底循环用了三天。服务员私下说：“反正游客吃完就走，谁在乎回头客？”
但总有人不服气。在成都锦里，我偶遇一家坚持现炒回锅肉的小店。老板娘边颠勺边念叨：“做餐饮要对得起良心。”
结账时发现比隔壁贵5块钱，她却送我一袋自家晒的萝卜干。这样的店，我记了三年。
马未都的第三条标准最狠：“看人下菜碟。”
在重庆磁器口，我跟着本地大爷钻进巷子。破旧的招牌上写着“豆花饭”，老板正蹲在门口择青菜。十块钱的豆花配辣子，吃得满头大汗。大爷说：“馆子越不起眼，越怕砸招牌。”
我的经验是：打开地图搜“社区便民餐饮”，半径三公里内评分4.5以上的，闭眼进。去年在西安，按这方法找到一家葫芦头泡馍店。
老板听说我从北京来，特意多加一勺骨汤：“旅游的？不收你餐位费。”
“这是乾隆下江南吃过的菜！”苏州平江路的餐馆经理指着一盘198元的松鼠桂鱼。我问他：“你家厨子烧过几年淮扬菜？”对方支支吾吾跑了。
景区特色菜何尝不是如此？在桂林阳朔，所谓的“壮族竹筒饭”其实是流水线预制菜。反倒是一家夫妻店的酸笋炒肉，让我吃出陶渊明笔下“衣食当须纪，力耕不吾欺”的踏实。
今年春天在潮州，我彻底放弃网红店。早晨七点钻进西湖边早市，花五块钱喝现磨杏仁茶，三块钱买刚出锅的粿条。卖粿的阿婆教我：“旅游吃饭要去烟火气最重的地方
，那里没人敢糊弄街坊。”
马未都和王朔吃涮羊肉的故事更印证这点。80年代他们点20斤羊肉，要的是市井的痛快，不是摆盘的精美。现在北京牛街的老字号，依然保持着“肉新鲜、炭火旺”的底线。
上个月带父母去开封，特意绕开鼓楼夜市。在胡同里找到家烩面馆，老板听说老人牙口不好，默默把面多煮了三分钟。结账时我说：“您这面比武侠城的表演还实在。”
他摆摆手：“做吃的就像做人，不能花哨。”
沈从文说过：“一个战士不是战死沙场，就是回到故乡。” 对我们这些旅人而言，一碗踏实的饭，就是漂泊路上最近的故乡。
