隔夜菜会产生多少亚硝酸盐？ 2014年，原国家食品药品监督管理总局（现机构改革为国家市场监督管理总局）就曾联合多家单位一同对隔夜菜中的亚硝酸盐含量做过具体的实验测量。 结果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的开放环境中存在48小时，亚硝酸盐的含量会出现一定程度的上升。将隔夜食物放在冰箱中存在48小时，亚硝酸盐的含量增长速度很慢，增长量较少。 经过冷藏存放的蔬菜中所含的亚硝酸盐含量低于国家标准20mg/kg。冷藏存在的肉类食品中存在的亚硝酸盐含量同样低于国家标准30mg/kg。 也就是说，无论是蔬菜还是肉类食品，冷藏储存相对安全，不会产生太多的亚硝酸盐。 隔夜菜真的会致癌吗？ 室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用”。 室温环境更利于细菌物质生长繁殖，含量明显就会比冷藏环境下要高，这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。因此，隔夜菜中含有的亚硝酸盐（剂量）和储存方式、食物的种类都有关系。也就是说蔬菜产生亚硝酸盐的整个过程与是否隔夜不存在太大关系，主要和“储存条件”有关。 因此，对于亚硝酸盐来说，只要摄入剂量在安全范围内（成年人摄入0.3—0.5g会中毒），就不会对人体产生伤害，更不会致癌，而隔夜中的亚硝酸盐含量也非常少，所以不必过于担心。