在民间，一直流传着这样一句饮食俗语：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的”。这其中，“没有腿的”所指代的便是鱼类。

鱼肉作为餐桌上的常客，备受大众青睐，然而许多人心中都有着这样的疑问：为什么鱼会带有一股独特的腥味？那洁白如玉的鱼肉，又为何呈现出这样的颜色呢？

首先，咱们来聊聊鱼肉为何是白色的？这背后的奥秘与鱼所处的生长环境紧密相连。鱼类终生栖息于水中，它们的日常生活就是不停地游动，这就要求它们必须具备出色的耐力。

纯白色的鱼肉——异鳞蛇鲭(油鱼)

大家都知道，水对鱼体会产生浮力与阻力，而且游动速度越快，所面临的阻力也就越大。在这种情况下，鱼为了能够实现突然加速，迅速逃离天敌的追捕或者捕捉猎物，就需要储备大量能够快速释放的紧急能量。而能够满足这一需求的，便是占据了鱼体绝大部分肌肉质量的快速白色肌纤维。这些白色肌纤维就如同一个个能量“小炸弹”，在关键时刻为鱼提供爆发式的动力。

不过我们也会发现，有些鱼身上存在着较多红色的肉，这又是怎么回事呢？原来，这类鱼通常是那些能够长时间持续游动的品种，像金枪鱼、三文鱼等。它们的肌肉中储备了较多的粉红肌纤维，这些粉红肌纤维富含肌红素，能够储存大量的氧气，使得它们在长途奔袭时也能保证肌肉有充足的氧气供应，从而维持高强度的游动。

皮下薄薄一层慢速红肌

与陆地生物不同，陆地动物大多依靠油脂来储存体力，以备不时之需，而鱼类则另辟蹊径，选择利用肌肉中的蛋白质作为能量储备库。这也就使得鱼肉含有丰富的蛋白质，一般含量在15%到22%之间，这一比例相较于许多其他肉类都毫不逊色。

此外，由于鱼类常年生活在水中，水温环境复杂多变，即便水温低至0度，它们的身体也必须保持正常的活动机能。为了适应这样的低温环境，鱼类进化出了独特的脂肪结构，其脂肪链很长且不规则，富含大量的不饱和脂肪酸，尤其是N3系列不饱和脂肪酸。

生活在海水中的鱼类，更是在这种脂肪酸的含量上“独领风骚”。这些不饱和脂肪酸对于人体健康而言，意义非凡，它们如同一个个“健康小卫士”，守护着我们的大脑和视网膜，助力心血管系统正常运转，还能为免疫系统“添砖加瓦”，增强人体的抵抗力。

接着，咱们再来探讨一下鱼为什么闻起来有股腥味？在大多数人的印象里，鱼的气味就是“腥”。但实际上，如果能品尝到极其新鲜的鱼肉，你会发现它的气味并非以腥味为主，反倒像是植物叶子榨汁后的清新味道，还略带一点点金属的气息。

几乎每一块鱼肉都蕴含着一种特殊的香气分子，这种分子能够释放出如同浓郁天竺葵叶般的香味，令人闻之耳目一新。淡水鱼类还别具一格，会携带新割夏草的独特香味以及淡淡的泥土味，仿佛将大自然的气息融入了自身。

那么，这恼人的鱼腥味究竟从何而来呢？其实，鱼腥味主要源自一种叫做三甲胺的物质。鱼类为了适应生存环境，需要平衡海水的盐浓度，在这个过程中，就会产生三甲胺。

然而，当三甲胺与鱼身上的细菌相遇时，就如同发生了一场“化学反应”，被细菌分解成了带有腥味的三甲胺。相对而言，淡水鱼所处的环境盐度较低，产生的三甲胺较少，所以腥味也就相对较轻。

鱼腥味的来源

要是想去除鱼肉的腥味，方法也是不少，比如可以先用清水将鱼冲洗干净，随后用醋或者柠檬进行腌制，利用酸性物质中和三甲胺的碱性，这样在烹调之后，就能享受到美味无腥的鱼肉了。

最后，咱们来说说建议食用的鱼类。随着环境污染问题的日益凸显，海水鱼类面临着重金属污染的潜在风险，尤其是那些大型掠食鱼类，它们处于食物链的顶端，在捕食过程中会不断累积各种毒素，汞含量往往较高。

根据美国食品药品监督管理局和环境保护署联合发布的最终版鱼类消费建议，我们应当多选择低汞的鱼类食用，像鲈鱼、鳕鱼、鲫鱼等都是不错的选择，而要尽量避开大眼马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼、箭鱼、新西兰红鱼等汞含量超标的鱼类。

最后还要给大家提个醒，虽然饮食中适当增加鱼类的摄入，对健康大有裨益，能够为我们的身体提供丰富的营养，助力身体机能的优化。但是对于一些特殊的鱼类烹饪方式，我们可得谨慎对待。

常见鱼类

生鱼片虽然口感鲜嫩，但由于未经高温烹煮，可能携带寄生虫、细菌等有害微生物，存在一定的健康隐患，所以最好别吃。烤鱼和炸鱼在烹饪过程中，通常会使用大量的油，高温油炸不仅会破坏鱼肉中的营养成分，还可能产生一些致癌物质，所以也要少吃。

鱼作为大自然馈赠给人类的美味佳肴，不仅满足了我们的味蕾，还为我们的健康保驾护航。了解了鱼肉的这些知识后，相信大家在今后挑选和烹饪鱼类时，都能更加得心应手，尽情享受鱼带来的美味与营养。

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