杭州吃货

臭豆腐，是中国大街小巷里最常见的小吃之一，以悠久的历史，鲜明的特色，独特的口感成为美食界的“臭”中霸主。在杭州，无论是街头小摊，还是高档餐厅，都能吃到各种做法的臭豆腐，甚至成为咖啡馆里的特别款。可是只要杭州厨师们说起臭豆腐的来源，大多都会指向杭州富阳区的一个小镇——永昌。

竹笋、馒头、臭豆腐，被称为“永昌三宝”，可是厨师们却更记得这里的臭豆腐，他们都认为永昌臭豆腐是业内的“天花板”。厨师圈还有各种永昌镇的臭豆腐传闻，比如永昌镇家家户户都会做臭豆腐，做臭豆腐的师傅都是戴着防毒面具的“绝命毒师”造型，整个小镇都飘着臭豆腐的味道……各种夸张的传闻让记者对这个小镇非常好奇，于是特地前往一探究竟。

昨天，记者从杭州市中心开车1个半小时，来到了厨师们口口相传的“臭豆腐小镇”，然后直奔永昌黄氏臭豆腐的非遗陈列馆。虽然来之前对这个“臭名远扬”的小镇做足了心理建设，可是驾车缓缓开过小镇的各条街道，却没有闻到一点儿传闻中的臭味。

非遗陈列馆是前馆后厂的设置，可是直到走进非遗陈列馆里，依然没有闻到臭味。在馆里，记者见到了黄氏臭豆腐的第四代传人黄永华，他告诉记者，外人以为臭豆腐厂很臭，但是和大家想像中的“超强魔法攻击”还是相距甚远。

黄永华说，永昌镇的臭豆腐制作历史悠久，但并不是家家户户都在做，镇上有大小8家臭豆腐企业，黄氏臭豆腐是最具代表性的一家，经常作为“浙江老字号”“杭州老字号”、杭州市非物质文化遗产项目，参加各种展会和美食节。

黄永华祖上清朝末年从江西搬迁到永昌镇，一直以做豆腐为生，制作的臭豆腐特别好吃，在周边地区很有名气，至今已经有一百多年历史。“2002年，杭州顺风大酒店的创始人来永昌寻访臭豆腐，一下就相中了我们家的产品，并将它作为定点采购处，要求我们每天按订单送货。”

油炸后的黄氏臭豆腐外表酥脆，内里松软，还有溏心一般的质感。这种口味独特的“空气感”臭豆腐吸引了大批回头客，很快就成了顺风大酒店的招牌菜。几年后，顺风大酒店在上海接连开出几家分店，又让黄氏臭豆腐走俏上海，名声也越来越响亮，还带动了永昌镇臭豆腐行业的发展。现在杭州从人均六七十元的连锁餐厅，到人均七八百元的私房菜馆，以及各家餐饮名店、景区、美食街，都会从黄氏臭豆腐进货。

遇到这样的臭豆腐专家，记者抛出了各种关于臭豆腐的问题。“网上有个说法，做豆腐稳赚不赔，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，放臭了是臭豆腐，是这样么？”

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”

黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“干净整洁宽敞的车间虽然已经没有传统豆腐作坊的样貌，但是工艺流程和当年太爷爷的一模一样，做臭豆腐的十四道工序，除了磨豆和上板压榨的工序用到机器，其他工序都是手工完成，连捞臭豆腐的工具都是老底子的土样子。”

“做豆腐有生浆工艺和熟浆工艺，前者产量大，后者产量小，但是可以提高大豆中多糖、油脂、果胶等成分的提取率，做出来的豆腐口感更好，却不容易做大规模。”黄永华说，黄氏臭豆腐一直用的都是熟浆工艺。

黄永华还给记者展示了他家四代人攒下“百年基业”——几个腌制缸房里，近200口装着祖传秘方卤水的大缸。黄永华揭开一个缸盖，“别看缸房里表面上安安静静，卤水里的微生物们却在忙碌工作，凑近就能听到哔哔啵啵的声音。”

记者看到缸里的卤水呈灰黑色，表面漂着大大小小的泡沫，虽然闻起来臭，但是绝对到不了用防毒面具的地步。记者又问了一个关于臭豆腐的问题，“网上说，臭豆腐卤水不卫生，是这样吗？”黄永华说，“国抽、省抽、市抽，每个季度都会来抽查，我们也会一个月送检一次，卤水虽然臭也没有颜值，但是经得起各种检测。”有的餐厅还用黄氏臭豆腐推出了臭豆腐刺身，配些蘸料，直接生吃，被老饕们誉为终极吃法。

在黄永华眼里，每一口卤水缸就是一位勤勤恳恳的员工，都是他的“臭宝”。“连续几天浸泡豆腐后，卤水里的微生物活性会变弱，臭豆腐口感也会变差，一般两三天就要安排它们休息一次，给它补充水和养分。”黄永华说，卤水缸劳累过度就会生病，本来豆腐浸泡八九个小时就完成发酵漂起来，但是生病以后没了力气，浸30小时都没动静，“过年的时候订货量大，我们都特别小心，就怕忙起来忘记给某个缸安排休息。”

黄氏臭豆腐以前是个小作坊的时候，只有十几口卤水缸，卤水配方已经失传，只能靠从每口缸里分出一勺卤水，慢慢地攒起一缸，就这样日积月累，一直到现在的近200缸。

黄永华说，为了这些“臭宝”们有健康的“身体”，厂里一直对它们善待有加。为了帮助卤水缸发酵，从最早的炭盆，到后来的空调，现在连地暖都用上了。“为了保持质量稳定，我们一直都没有业务员岗位，也从来不做宣传。”

最近，黄永华一直在为黄氏臭豆腐申请地理标志商标，这样既能有效地保护优质特色产品，也能促进永昌臭豆腐行业的发展。“我会让我家的臭豆腐一直好吃，努力把这门手艺传承下去。”

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