嘉宾王水成：全国食疗养生大会高级顾问，国家一级健康管理师。

五谷杂粮是粮食作物的统称，“麦”是其中的一种，就是我们通常所说的小麦。今天我们就聊一聊五谷当中的“麦”。

[问]小麦，是我国主要粮食作物之一，也是我们北方人的主食，用它制成的馒头、面条天天都要吃，它所含的各种营养物质丰富，是供给我们身体每天营养的重要食物之一。那小麦具体有哪些营养？

[答]中医医学著作《本草拾遗》载：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”，小麦的高营养价值从这里可见一斑。一粒完整的小麦粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分构成。小麦的表皮主要的成分是纤维素；糊粉层中含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高；胚乳中含有大量淀粉和少量蛋白质；胚芽内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有丰富的B族维生素和维生素E。

[问]我们在超市选择面粉的时候有全麦粉、雪花粉、高筋粉、低筋粉，它们之间具体有什么区别？在食用时，我们该如何选择呢？

[答]由于小麦各部分的成分不同，因而磨制精度不同的面粉，其营养成分的含量也不相同，精细程度越高的面粉糖含量也越高。我们常见的80粉、85粉指的就是面粉的加工精细程度，建议大家尽量吃精度低的。像全麦粉就是加工精细程度低，面粉中包含了小麦各个部分的营养成分，粗纤维含量高，虽然颜色看起来不是很白，但是营养含量却高很多。现在因肥胖导致的“三高”越来越多，这和我们主食摄入过于精细有直接的关系。

现在超市常见的高筋粉、中筋粉、低筋粉，是根据面粉的蛋白质含量而定的。

高筋粉：因为是精细深磨，蛋白质含量最高，在10.4％~13.6％间，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心；

中筋粉：颜色乳白，蛋白质含量介于高、低筋粉之间，在9％~11％间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等；

低筋粉：蛋白质的含量最低，含量一般在6.6％~8.6％，颜色较白，用手抓易成团，因此筋性弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干等。

[问]我们知道麦的种类也很丰富，那么我们日常吃的这些食物属于麦的哪一种类？

[答]麦的种类常见的主要有小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦等。

荞麦又名三角麦，外形呈三角形，产地集中在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏等地。荞麦营养丰富，其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、白面和小米，碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成，含有人体必需的8种氨基酸，比例合理，接近鸡蛋蛋白的组成，也是一般谷物所不及的。特别是赖氨酸的含量，高达0.67%～1.17%，远远超过大米和白面。