政策过渡期的烘焙食品还能不能吃

漫画/刘也

华声在线全媒体记者李成辉

“吃了这么多年，好心慌!”

近期，面包、糕点中长期使用的食品添加剂脱氢乙酸钠，因安全性相关话题冲上热搜。原来，将于2025年2月8日起实施的新版《食品添加剂使用标准》中，面包、糕点等7类产品中禁用脱氢乙酸钠。脱氢乙酸钠是何方神圣?新国标为何对其使用作出调整?政策过渡期内，相关面包、糕点还能吃吗?

市场：有超市降价促销含脱氢乙酸钠食品

禁用期临近，烘焙产品仍在使用脱氢乙酸钠的情况受到关注，消费者纷纷声称要“避雷”。记者走访长沙部分超市、零食店看到，面包、糕点中添加脱氢乙酸钠的现象仍较为普遍。

11月7日，记者在卜蜂莲花超市看到，在售面包类制品中，有三四十种产品的配料表上标注有脱氢乙酸钠，包括盐津铺子、盼盼、达利园等品牌。其中，盐津铺子旗下的憨豆爸爸系列，大部分含有脱氢乙酸钠，涵盖全麦吐司、华夫饼、欧包、椰蓉奶棒等产品。

零食很忙万镜潇湘店，几位小朋友正围在货架前选购面包。记者数了数，50多种相关产品内，有4款含脱氢乙酸钠，分别是奶香云朵吐司、奶皮白面包、爆浆松松球、手撕面包。良品铺子的盐焗吐司、蛋皮吐司、全麦吐司、金丝唱片包、红枣坚果蛋糕等也含有脱氢乙酸钠。

记者注意到，部分含脱氢乙酸钠的产品已开始降价促销，如憨豆爸爸系列散装烘焙产品，价格已从29.8元/斤降至19.9元/斤，降价幅度达30%。一位销售人员告诉记者，食品安全越来越受关注，经常能看到消费者对照配料表挑选食品，食品添加剂少的产品，往往会更受青睐。

新版《食品添加剂使用标准》发布以来，不少品牌已着手调整配方。桃李面包此前宣布，自10月21日起，新生产的产品将不再添加脱氢乙酸钠。三只松鼠、盐津铺子、达利食品等品牌也表示“正更新”。

科普：脱氢乙酸钠是常见食品添加剂

也有的消费者在选购烘焙食品时会更关注生产日期与保质期，而对配料表往往是“一扫而过”。面对记者采访，市民唐先生就疑惑地问：脱氢乙酸钠是啥?

湖南省产商品质量检验研究院高级工程师严礼介绍，脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类来说，它是一种低毒高效的广谱性防腐剂，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。

“高含水量、质地松软属性的面包、糕点等烘焙食品，是滋生细菌的‘温床’，商家为了延长保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。”严礼告诉记者。脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。再者，脱氢乙酸钠较为稳定，在加热至120℃情况下也不会产生有害分解物。

记者走访时看到，一些包装酱腌菜、速食食品，如部分品牌的大片藕、脆笋、脆萝卜，也有脱氢乙酸钠的“身影”。

根据我国2014年版的《食品添加剂使用标准》，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5至1.0g/kg。

新标准虽然删除了脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料等7类食品中的使用规定，但还允许用在腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等食品中。

专家：理性看待食品添加剂

烘焙业广泛应用的防腐剂脱氢乙酸钠，为何突然被禁用?

国家食品安全风险评估中心认为，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估;二是食品消费结构发生变化。当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

严礼补充说，这些年，业界对脱氢乙酸钠的毒理研究有一些新发现，它可能对肝脏和中枢神经系统造成损害。尤其是，随着生活水平的提高，人们的饮食习惯、消费结构发生变化，烘焙产品消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。而腌渍酸菜在日常饮食中占比不太大，所以只是对最大限量进行降量调整。

“相关标准的修改反映出了国家标准的与时俱进，是一种对消费者负责任的态度。”严礼解释，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，动物实验发现其有害作用，也是长期、反复、大量使用之后的结果，并不是偶尔食用造成的，不能抛开剂量谈毒性。

过渡期内含脱氢乙酸钠的烘焙食品还能继续食用吗?严礼表示，应理性看待食品添加剂，不论现行的还是将实施的标准，对脱氢乙酸钠的使用范围和使用量，都进行了严格的评估。企业只要按照标准规定的使用原则添加脱氢乙酸钠，产品都是安全可食用的。当然，消费者也可以根据自己的意愿选择没有添加脱氢乙酸钠的产品。