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[编者按]

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本期嘉宾是浙江旅游职业学院厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳。

（△视频由AI共同创作）

近日，杭州发布了杭帮菜系列标准，涵盖龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫花童鸡、杭州小笼包等5道传统杭帮菜，并选出10道杭帮菜创新菜。杭帮菜官方名称是什么？原材料有什么要求？烹饪的标准手法怎样？食用的最佳温度和时间是什么？一道道杭州传统名菜有了标准化的“制作秘籍”。

杭帮菜属于中国八大菜系之一的浙菜。首次发布的杭帮菜系列标准，由杭州市商务局提出并组织实施，杭州市餐饮旅店行业协会联合杭州市标准化研究院、代表性餐饮企业等单位和烹饪大师共同完成制定，前后耗时一年。

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潮声丨杭帮菜有了新秘籍！你的味蕾有没有蠢蠢欲动

浙江旅游职业学院厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳：

杭帮菜是近一千年来杭州厨师经验技术的积淀而形成当代具有特色鲜明的、有文化内涵的杭州名菜。上世纪九十年代之前杭帮菜曾经风靡全国，但在当今经济浪潮中，杭帮菜确实面临着不少冲击。

随着经济全球化和交通的便利、城市化的加快，全国各地乃至世界各地的菜系纷纷涌入杭州。外来菜系的口味与杭帮菜有很大不同，浓烈香辣、醇厚香浓的外来菜与杭帮菜形成鲜明对比。在当今消费者追求刺激口味的趋势下，杭帮菜的清淡口味可能显得不够突出。

随着经济的高速发展，餐饮业随之快速增长，食材成本、地产租金、人力成本的不断上升，被行业内称之为“三高”。部分餐饮餐馆采用劣质食材，招聘工资较低、技术较低的、对杭州饮食文化不太了解的外地厨师，导致杭帮菜质量良莠不齐。

2023年杭州市商务局发布《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，其中标准规范、人才培育是两大重要工程。去年在几位全国知名的杭帮菜宗师的指导下，杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市饮食服务集团、杭州市标准化研究院、浙江旅游职业学院厨艺学院等多家单位有关人员历经一年多时间的研制和测试，经杭州市市场监督管理局批准，由杭州市商务局发布了《杭帮菜系列标准》。

《杭帮菜系列标准》的发布使得杭州传统名菜有了明确的制作规范。

从食材选择、食材加工制作流程、感官评价和出品温度与时间四个方面，具体到食材包括调味品的品种、数量，食材加工的刀工方法、成形大小、加热方法、加热温度、加热时间、加热器皿、装盘器皿、装配方式等工艺都有详细和规范的表述，从色泽、气味、滋味、质感、形态等感官方面对菜品“立规矩”，同时对出品温度及时间也提出要求，能够确保菜品品质稳定、口味纯正。

《杭帮菜系列标准》的发布，有利于传统技艺的传承。杭帮菜标准明确了传统杭帮菜详细的工艺和要求，为杭帮菜传承人的烹饪教育培训提供了学习和传承的依据。杭州市商务局与浙江旅游职业学院厨艺学院联合举办的“杭帮菜传承人定向班”就以《杭帮菜系列标准》为教材，聘请杭帮菜大师名师为教授，协同培养具有“杭帮菜标准”的传承人群，确保杭帮菜在历史的长河中持续发展，不会因时代的变迁而失去其本质特色。

同时，《杭帮菜系列标准》为创新提供基础和方向。标准并不是束缚创新的枷锁，在标准的框架内进行合理的创新，研发出更符合现代消费者口味和需求的新菜品。创新是杭帮菜不断发展的动力。通过创新，杭帮菜可以吸引更多的年轻消费者，适应不同时代的市场需求，从而实现长盛不衰的目标。

《杭帮菜系列标准》的发布，有助于规范杭帮菜市场秩序，有利于营造良好的经营环境，减少不正当竞争，促进杭帮菜行业的健康发展。

《杭帮菜系列标准》的发布，有利于杭帮菜今后的产业化发展，也有利于杭帮菜出海、走向世界，提升杭帮菜品牌形象、促进文化交流与传播、推动海外市场拓展。