我从小就爱吃面,但是面馆老板总说累了要退休,我看着他们一碗一碗地做着面,心里总觉得这些老手艺要是没了可惜,今天就听说一个面馆老板要分享自己的手艺,这让我想起很多关于面的故事。
我见过很多面馆都开了几十年,每天天不亮就要起来和面,案板上的面粉总是扬起一层白雾,老板的手上全是面粉的痕迹。
老板们总说现在的年轻人不愿意学这门手艺,觉得太苦太累,可是做面真的是一门很深的学问,光是和面就有好多讲究。
以前听老板说过,和面要看温度,冬天的水要热一些,夏天的水要凉一些,面团要揉得又软又韧,这样做出来的面条才会有劲道。
面馆里的老主顾都能记得清楚,哪家的面汤要多放点葱花,哪家的面要多加点辣子,这些都是几十年攒下来的人情味。
现在的年轻人喜欢吃快餐,面馆生意越来越不好做,但还是有老顾客天天来吃,就因为习惯了这个味道。
红烧牛肉面的汤要用大骨头和牛肉一起炖,要炖上好几个小时,汤色才会变得深红,味道才会浓郁。
那些年轻的厨师总想着偷懒,用料包调味,但老板说这样做出来的面没有灵魂,就像一个没有故事的人。
牛肉要选后腿肉,纹路要清晰,肉质要紧实,切成大块慢慢炖,这样炖出来的肉才会软烂入味。
调味料里最重要的是桂皮和八角,但是不能放太多,要恰到好处,才能让汤的味道层次分明。
面条要现煮,水开了才下面,煮的时候要用筷子轻轻拨动,这样面条才不会粘在一起。
碗杂面看起来简单,其实最难做,因为要把豌豆煮得软烂,但又不能煮烂,要恰到好处。
炸酱是碗杂面的精髓,要用猪肉末慢慢炒,加入豆瓦酱,炒到油亮发黑,才能有那种特殊的香味。
面条要用中等粗细的阳春面,因为太细的面容易断,太粗的面又不够滑嫩,要找到那个最合适的度。
每个面馆的碗杂面味道都不一样,有的偏甜,有的偏咸,这就是面馆的独特之处。
老成都人早上必须要吃一碗碗杂面,才算开始了一天,这已经成了一种生活习惯。
现在的年轻人开面馆,更喜欢用机器和面,说是省时省力,但是那种手工和面的感觉就没有了。
以前一条街上能有七八家面馆,每家都有自己的特色,现在慢慢都关门了,变成了奶茶店和快餐店。
老面馆的装修都很简单,墙上贴着泛黄的价目表,桌子也是最普通的,但是就是这种简单,让人觉得亲切。
很多老面馆的二代都不愿意接班,觉得太辛苦,赚的钱又不多,宁愿去写字楼上班,一天工作八小时。
其实做面最重要的不是技术,而是那份坚持,那种对待食物的认真态度,这才是最难能可贵的。
