在追求更健康饮食选择的过程中，科学家们在巴西传统奶酪中发现了一种健康促进的益生菌。这些发现不仅为奶酪工业提供了新的应用前景，还可能对消费者健康产生积极影响。

在圣保罗州坎皮纳斯的乳制品技术中心（Tecnolat）进行的研究中，研究人员从传统巴西奶酪样本中识别出具有益生菌特性的乳酸菌（LAB）。这些细菌被分离自例如普拉托（Prato）和米纳斯（Minas）等传统巴西奶酪。这些细菌因其益生菌潜力而被食品工业广泛使用，包括酸奶、康普茶、开菲尔以及奶酪等产品。

研究人员分析了来自Tecnolat细菌菌株库的三种属于乳酸菌属的细菌菌株。他们通过基因组测序和功能测试确认了这些细菌的安全和益生菌特性。随后，研究人员使用这些菌株生产了含有三种不同菌株的普拉托奶酪，并研究了奶酪成熟过程中的理化参数、细菌群落、挥发性化合物（负责风味和香气）和脂肪酸的变化。

研究结果表明，所有三种乳酸菌菌株都适合消费，具有作为新型益生菌的潜力，并且对可能存在于乳制品中的一些病原体具有强烈的抑制效果。此外，这三种菌株并没有显著改变含有它们的奶酪的理化组成。

这项研究得到了圣保罗研究基金会（FAPESP）的支持，并发表在《Current Microbiology》杂志上。研究人员表示，这些发现有助于奶酪工业的发展，特别是在提高产品多样性、质量和保质期方面。他们还强调了发展本地公司生产适合传统巴西产品的菌株的重要性，以满足小型和中型生产商对高质量产品的需求。

参考资料：DOI： 10.1007/s00284-024-03729-2