俏江南创始人张兰在直播间痛哭：这一代的餐饮人太难了！但张兰没有提到的是，这一代餐饮人的韧性，超乎想象。
国家统计局发布的数据显示，2022年1-9月份，餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。大盘背后，是无数餐饮人在摸着增长天花板寻找出口，在存量困境中苦苦挣扎，望着难度升级的供应链建设持续探索……但即便如此，依然有餐饮品牌实现逆势增长。
餐饮人的韧性隐藏在探索与挣扎中，更体现在逆势增长中。近日，餐饮界在快餐、正餐、团餐三大品类中观察到一些典型的逆势增长案例，希望透过它们的韧性为餐饮人寻找坚持下去的力量，也希望剖析它们的创举一起挖掘突破瓶颈的有效路径。
快餐品牌增长超30%，提效降本是必经之路
首先是一家知名连锁中式快餐品牌，它在今年第二、三季度实现了30%-40%左右的盈利增长。此前该品牌还宣布在未来三年将加快扩张速度。
盈利大幅增长，加速扩张，靠的是什么？这家快餐品牌给出的答案是：以供应链为主要杠杆，同时撬动提效和降本。
中式快餐的品类属性使然，导致它的食材需求相对复杂多样。为此，该品牌近几年一直坚持在发展自有供应链的基础上，加强与优质供应企业的合作。这么做的目的，一是寻找产品品质的“最优解”；二是掌控提效和成本控制之间的“平衡点”。
采访中，该品牌相关负责人提到，高峰时期一家餐厅一天可以卖到300份左右的爆品鸡饭，6分钟即可出餐。参某注意到，这款爆品的食材来自温氏佳味，这是一家聚焦B端餐饮的预制菜企业。该负责人坦言，鸡肉鲜嫩爽滑的口感，在很大程度上得益于温氏佳味功夫白切鸡本身的优秀品质。高品质食材和自家秘制酱料的结合，则形成了餐品在口味上的爆点。
显然，当大家在讨论餐饮和预制菜的结合不应以牺牲特色风味为代价时，该品牌已经找到了解决方案：用预制食材提升出餐效率，同时又巧妙结合餐厅的特色对预制食材做到了个性化输出。
餐饮业进入存量竞争时代，餐企的关键增量入口从外部转向内部，内部提效降本成为餐饮下半场竞争的焦点。而内部提效降本，供应链是必经之路，在这种背景下，像这家快餐品牌一样，引入有头部效应品质背书的预制食材，是很多餐企正在积极推动的举措。
回头客超7成的粤菜馆，留住顾客的新瞄点在哪里？
快餐品类，“快”在一定程度上决定着消费体验，正餐稍有不同，其体验主要决定于餐品本身。
在无辣不欢的长沙餐饮市场中，有一家粤菜馆活得风生水起，回头客最高时超7成。被问及“秘诀”时，这家粤菜馆用了两个字总结——推新：保持高质量、高频次的推新。
长沙的娱乐和休闲文化，决定了这里是新餐饮成长的沃土，同时也是餐饮竞争的红海。作为一家起步广东市场的粤菜连锁品牌，这家粤菜馆将长沙定为“走出广东”的第一站。初进长沙，该粤菜馆发现，长沙消费者日常吃辣，对于相对清淡的粤菜大多时候属于“偶尔尝鲜”。
为此，粤菜馆针对长沙市场制定了一个新产品策略：持续强化爆品效应，同时通过不断推新让顾客保持”新鲜感”。具体操作中，餐厅首先通过菜单C位展示、系列营销活动等巩固脆皮烧鹅、烤乳猪等重点特色菜的地位；其次是每个月都有新品上线，且通过社交平台进行新品预告。
“目前看来，效果不错，几乎60%以上的顾客都会回购”。在被问及推新过程中遇到的困难时，粤菜馆相关负责人特别提到了“研发”。“过快的推新节奏会让后厨筋疲力
据了解，这家粤菜品牌是在2020年初与温氏佳味开始合作，最初引入的是温氏佳味的预制白切鸡产品。合作的初衷是温氏佳味专注于土鸡的产品体系，很符合粤菜追求高品质食材的诉求。
而在合作的过程中，粤菜馆团队很快意识到，背靠温氏食品的研发实力，温氏佳味很多预制食材可以直接赋能产品研发。比如分别上线于去年11月和今年5月，帮助餐厅收获无数好评的胡椒猪肚鸡和白切粤贡凰便均来自温氏佳味。目前，粤菜馆正在尝试与温氏佳味深度沟通，为餐厅定制餐品。
说到这里，这家粤菜馆吸引回购的“秘诀”已经非常清晰：用爆品强化特色，用新品彰显活力；在提升自我研发能力的同时，还可以借助“外力”实现高效推新。
直供3所大学的团餐品牌，靠什么成为后起新秀？
在快餐和正餐之后，参某尝试与一家团餐企业进行交流。众所周知，团餐是餐饮业近两年的“香饽饽”。
中国烹饪协会发布的《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》显示，2021年度团餐百强企业总营收同比增长27.0%，其中有77.6%的企业实现营收和利润双升。艾媒咨询的数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，预估在2023年将达到2.25万亿元。
伴随团餐市场增长的是竞争的白热化。在巨头林立的赛道中，属于中小企业的生存空间越来越狭窄。正因如此，“后起之秀”显得尤为瞩目。
这家团餐企业成立不足3年，却在2021年一年内拿下了三所大学、两家大型医院、两所大型事业单位的直供资格。面对经验分享，其90后创始人坦言：“我们的核心优势不是我们的菜有多惊艳，而是我们的食品安全有保障，品质有背书，且能够根据客户需求稳定、灵活供应。”他强调：“优质供应链是我们的王牌。”
针对供应链建设，该团餐企业坚持两大原则：一是坚持“以预制食材为主”原则，提升供应链条的效率，同时降低人工压力；二是坚持“头部”原则，与头部供应企业合作，引进其“头牌”产品。比如为其供应小油条等油炸面点的是千味央厨；供应功夫白切鸡、功夫盐焗鸡的是温氏佳味；供应小龙虾卷、芝士卷等“网红”小单品的是海欣食品……作为新人， 这家团餐企业并没有自有供应链，但它的供应链上站满了“大牌”。借头部影响力，组建一条“优中选优”的供应链，就是它的“底气”所在。
创始人透露，下一步，公司计划布局自有供应链，未来将形成“中央厨房+外部供应”的新格局，但在短时间内，来自外部头部供应链的背书依然是企业的核心竞争力之一。
参某说2022年已接近尾声，但疫情防控依然不容乐观，多地迎来“最严峻防控形势”，在这种背景下，餐厅面临的挑战或将再度升级。但韧性的餐饮人在用永不止步的探索，在黑暗中时刻准备着迎接黎明。
接下来，希望在餐饮人的共同努力下，餐饮业迎来的不再是“同比下滑”，而是触底反弹，餐饮界也将持续洞察行业发展趋势，不断挖掘在口罩环境下“转危为机”的典型案例，探索餐企持续盈利的生存之道。
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