老王是我的朋友,甘肃人。算下来,我们认识有8年了。经常在一起吃饭。
老王跑了几年美食,爱吃。我问他,成都有啥子好吃的?他答:也就那样。但我要是问他,成都有啥好吃的兰州味道?他的脸上兴许会浮现出一种与以往不太一样的兴高采烈:走啊!我带你去啊!
老王说,要带我去一家地道的兰州馆子吃羊肉,我问他是不是就是羊肉串儿?他说我肤浅,说兰州人吃羊肉,从来不分串儿不串儿的。 烤肉,就是烤肉。
一个工作日的晚上,我搭地铁抵达万年场,顺着A口出来走了没几步,就看见老王独自一人坐在门口的一个棚子下面看菜单。
还没坐下,他倒是像主人家一样热切地问我:“你要吃啥?”那种感觉让我想起了上大学时候,学校里的一家东北馆子,每天中午,老板娘都会跟每一拨路过店门口的同学要喝一句:“孩砸,尖儿吃啥?来,进屋,上炕,你叔给你做啊!”
我说我也不懂,也说不好,你安排吧!
然后老王火速叫来了老板,像是一个语音播报器一样准确地报出: 羊肉、羊肚、宽粉、烤馍。 字正腔圆,铿锵有力,其间没有瞄一眼菜单。想来,该是我抵达之前,他就烂熟于心的。
我有点纳闷,按说这家店,离老王家和单位都算远,以他的活动轨迹,是绝不会冒然吃到万年场这一方来的。
老王说,是去年,他几个兰州的朋友带他来了这儿,只一顿之后,但凡想念家里的味道了,他都会再来光顾。这应该是他在成都吃到的最接近他们那里的兰州味道了。
杏皮水胡萝卜素
我在菜单上一眼就扫到这两种饮料,看不懂,但总觉得这里面应该有故事,就像我们小时候喝的“大冰小冰”一样。直到两个圆柱一样的塑料杯子上了桌,我确定,这里面肯定有故事。
生产商和制造商都是兰州xx食品有限公司,很明显,这饮料跟唯怡豆奶在四川是一个道理——资格,稳当。
老王说, 杏皮水和胡萝卜素都是他们从小就开始喝的。 但在点餐的时候,他非常坚决地表示,不喝杏皮水,只喝胡萝卜素。我问他为什么,他不语,面露尴尬。
我尝了一口老王点的胡萝卜素,和它本身呈现的亮橘色一样,有一种乖乖生生的甜味。就像小时候幼儿园老师哄你不哭,发给你抿的那颗糖。
杏皮水和我们平时喝的酸梅汤的味道很像,我问老王是不是不喜吃酸才断然拒绝,他摇了摇头,说:“桃李杏都是一伙的。”
老王这才说出了他吃桃过敏的事,因为吃桃子过敏,他连李子和杏子也不吃了,大概是那种木质果壳和绵密果肉合并发出的软糯清香让他惴惴不安吧。哈哈哈哈哈,北方男孩儿说起自己的弱项,表现出难得的尴尬和羞赧。原来是这样的故事。
羊肉
“这个是啥?羊肉串儿?”
“对,这就是烤肉。”
我和老王管羊肉的说法不太一样,但似乎他们西北方向的人,都管这叫烤肉。它和我印象中的羊肉串确实不一样: 大铁签,小肉串,没有一眼就辨认出的肥油。
但你仔细看,上面肥肉相间,瘦肉纹理清晰可见,紧实得像宫保鸡丁里的鸡丁,又精致得像泡椒牛柳里的牛柳。
以前只要一说吃羊肉串,总是偏爱新疆系的,因为它总能在你深觉生活寡淡之时给你最大最直接的满足。但对于我这种可以不用以吃肉为生的人来说,吃上一顿,起码得缓半个月。太油。
兰州系的烤肉显得小气一些,我偏爱这种小气。 它没有那种用匕首现场放血割肉的粗犷,同样是经过烟火的烹制,却有一种穿针引线的绣花之势。吃下第一口,觉得好吃,然后三口并作两口,最珍贵的是,肉不柴,有嚼劲,偶尔不规则地齿间爆油让人一秒上头。
老王说,兰州烤肉通常不需要腌制,白肉改刀,切小块,串完就上煤炉子烤,撒料,火候一到,出炉上桌。而且他们很少用竹签或是木签, 多数是用铁签。 铁签滚烫,小时候在兰州,经常会有小朋友因为嘴馋撸得急,把嘴角烫起疤。
图-老王
我拿了一串,用筷子撸了一小坨在碗里,老王相当看不惯。他说撸串儿就得直接撸,像我这样的操作,没意思,不地道。
兰州人吃烤肉有一种自创的吃法:一个白馍,拦腰分半,一把烤肉,放在中间,然后一只手按住馍,另一只手使劲把铁签从肉里这么一扯…… 喏,肉夹馍,现做的。
兰州人吃烤肉也绝不像我们成都人吃火锅这么讲究,没有什么“排队最久的是哪家”,你家楼下是哪家就吃哪家。至于差别嘛……只要你不慢慢品,其实也谈不上什么千差万别。
图-老王
酸辣肚子
刚刚的羊肉,我没舍得用“嫩”,我想把这个字节约给这把酸辣肚子,因为它远比羊肉嫩上千万倍。
一上桌,一阵酸辣味儿就抢着往鼻子里钻。一层厚厚的调料像是被子一样把羊肚盖得严严实实,只剩几片零星的单薄的,还在灯光下扇动翅膀,可可爱爱,QQ弹弹。
吃了之后我才发现,厚厚的调料里,暗藏蒜泥。蒜香加醋香,在味道上,这羊肚已经比羊肉丰富了两层,嚼起来没有肉质被切碎的那般中规中矩; 一口深一口浅,弹动,摇晃, 类似小时候吃到的牛板筋。有趣,想继续吃下去。
烤饼宽粉
烤饼的饼扎实、绵密,即便是面上包裹了调料, 也丝毫不影响经过高温烤制之后散发的阵阵面香。 老王说,这是老板每天从兰州当地弄来的。
我问他是不是觉得四川的面特别没意思,他只说他爸觉得四川的面老是抻不开,一拉,就回去了。这北方烤饼的味道有多地道呢?就是老王一直说:今天的饼太好吃了,以前除了在他家,从来没在成都吃到过这样的味道。
烤饼本来是圆的,因为要烤成串,所以切成了小块儿。烤饼不好做,烤熟之后,面饼里的空隙会吸附到过多的油和调料,容易做得又油又咸。
但我们当天吃到的这种烤饼不太一样,它只在表层有一点点起酥,一点点盐味,等你咬开,吃到中间,依旧是 白白嫩嫩的质地,香香甜甜的面香。
图-老王
宽粉是点菜的时候老王执意要点两碗的,来之前,这家店的点评里就满是对它的赞美言语。但它真正出现在我面前的时候,那种晶晶亮亮的感觉,一下就让我对它来了兴趣。
宽粉其实就是粉皮,大约是个菱形,吃起来软软糯糯,但是又因为交裹了红油醋香和酱油花生的香气,有了几分四川的气质。我说这让我想起了之前很爱吃的马三洋芋片,老王说, 就底料来讲,异曲同工吧。
关于老板
从进店、点菜、上菜,老板一直都在忙,基本没露出过什么笑容,这让我们觉得挺胆怯的,老板会不会根本就不屑于回答我们的问题?好怕啊!
菜过五巡,我们终于鼓起勇气跟老板开了口。 老板也姓王,甘肃兰州人,来成都9年了。 一听我们要向他讨教羊肉,他也顾不了其他桌的客人了,端了个板凳上来就聊。
老板说,9年前他来成都,本来是想做点其他生意的,没成想,在一家生意颇好的兰州馆子吃了一次羊肉,老板急了:我的妈,这也能叫兰州烤肉? 我不如自己开一家算了!
于是就有了这家店。
兰州的回民不少,老板从小住的楼里就藏着很多很会做羊肉的回民,今天在这个叔叔家吃两口,明天在那个婶婶家吃两口,耳濡目染,让他逐渐地开始懂羊肉。
一说起羊肉,老板满脸的神采飞扬,老王管这叫: 兰州人特有的 (盲目) 自信。
颜色、纹理、味道,很多时候,老板只一眼就能知道,你这卖的到底是不是羊肉,是哪儿的羊肉。这羊肉好不好,瞒不了他。老板很直接,他跟我说,现在的成都人,很多时候自己吃的明明不是羊肉,自己还觉得“emmmm这羊肉挺好吃”。
哈哈哈哈,这话有点糙,但想想似乎也不无道理。老板自知来他家吃烤肉的兰州人多,他说这是对他货真价实的最大回报。不管成本高不高,至少在他这儿,得卖真东西。
临走的时候,我问老板能不能去后厨拍一拍师傅烤肉的场景,老板说:“这会儿也没人点了,下次吧!”我突然想起刚坐下时老王跟我说过的话:“下次你还得来!”
嗯,你们兰州人真自信。
今日编辑 | 在兰州羊肉串里翻了船 的门牙少女