反季节蔬菜口感和营养会变差吗？

冬天来了我们餐桌上会有更多的反季节蔬菜，这些蔬菜不是跋山涉水运送而来的南方蔬菜就是大棚蔬菜，所以总是感觉口感差了那么一点点是为什么呢？

一、反季节蔬菜只是个地理概念上的标准。云南、海南一年四季都适合种植各色蔬菜，也就无所谓反季节的概念了。要是把云南和海南出产的应季的辣椒、番茄运到冰雪覆盖的北国，这才摇身一变成为金贵的反季节蔬菜。

二、反季节蔬菜适合长期储存的蔬菜还很少，印象中也就只有蒜薹了。每年四五月这种生产大蒜时的副产品会大量上市，储藏起来到了冬天投放就成了反季节蔬菜。

三、常见的就是那些“本地出产”的大棚蔬菜。这些才是名副其实的反季节蔬菜，随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低。只要保证温度和湿度不分春夏秋冬都可以种植。

反季节本身就是一个很模糊的概念，在物资交流日益方便的今天，我们吃的蔬菜可以来自各个地方，只是我们经常听到这大棚种的西红柿一点都不好吃，辣椒为啥只有青草味一点也不辣，这黄瓜一点黄瓜味都没有等，这些蔬菜跟在当季里的蔬菜有什么区别呢？

反季节蔬菜口感营养变差。没有那种香甜味并不是我们的心理作用，如大棚西红柿的糖含量确实比较低。这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。实验证明在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，里面的果糖和蔗糖含量要显著高于其他温度下生长的同类指标。除了含糖量温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且即使成熟之后储藏过程中也不能温度过低，否则会是香气物质含量迅速下降。显然冬天的大棚的温度大多不能满足西红柿的需求，自然会影响到果实的味道。

除了温度因素还有阳光，也会影响西红柿的味道。充足的光照不仅可以提高果实的糖含量，更奇妙的是随着光照增强，蔗糖会向果实中心转移集中，只留下酸的外皮了。无独有偶辣椒的品质也会受光照强度的影响，当实验光照降低到夏季自然光照的55%时，辣椒素的含量会出现明显的下降。北京农学院进行的一项温室黄瓜实验中，也发现只要延长光照时间，特别是增加红光和UV-A紫外线的照射量，将大大提高黄瓜的维生素C和蛋白质的含量。

所以只有光照合适才能得到好味道的蔬菜。其实温度很好解决，只要光照达到合适的水平就好，只是会加大种植成本，那冬季的蔬菜比肉贵了，吃不起吃不起！

大棚蔬菜受到天时的制约，为什么在南方种植的蔬菜味道也不大太好呢？是为了保证在运输中没有腐烂，只好在蔬果没有完全成熟时就被装进了包装盒。而这个成熟度与香气的积累密切相关，番茄中的己烯醛和己醇等风味物质会随着果实的成熟逐渐增加。那些没有完全成熟的蔬果自然要差那么点味道了。

当然除了栽种和采收的影响品种也是个大问题。多年来科研工作者一直在改良一些蔬果。不过首要目标不是香甜，而是要让蔬果结得更多长得更硬方便运输和储存。

为了适应低光照和低温的优质品种是科研人员正在做的事情。中国农业大学进行的一项实验显示，不同黄瓜品种的黄瓜在大棚中确实有不同的表现。一些来自欧洲的品种已经适应低光照和低温环境结出的黄瓜产量更高，只是味道差一点。如果在这样的品种上继续改良，不久的将来我们会吃到更好的“反季节黄瓜”，让我们的冬日餐桌更加丰富多彩。