湘菜文化研究系列之廿 刘军：致力打造湖南创意新质湘菜文化地标餐厅 文/中国湘菜文化大师 邓杰 院里寻菜通过打造季节限定菜单，将美学理念与季节性食材相结合，确保菜品不仅符合时令，还能通过视觉和味觉的双重体验吸引顾客。 ——摘引自《正在兴起的湘菜美学》一书（邓杰著） 近几年来，院里寻菜人在创始人刘军董事长的携领下，坚持不懈，鼓足干劲，致力于出品文化的不断创新和企业文化的不断提升，使整个品牌的影响力在湖南省湘菜行业渐露头角，享誉三湘四水！ 作为中国湘菜文化大师，笔者多少到院里寻菜打卡体验，同时与创始人刘军董事长多次交流、访谈和了解，认为其院里寻菜的出品已经形成一种美学理念，这种美学理念对菜品设计的影响，主要体现在如下三个方面—— 一、融合地域特色与美学理念 院里寻菜在菜品设计中，优先选用本地新鲜、有机的食材，如宁乡花猪肉、洞庭湖湖鲜等，确保了食材的新鲜度和品质，同时体现地域饮食文化特色。同时，在美学理念上，融入菜品设计，从摆盘造型到色彩搭配，出品主理人、湘菜大师杨敬伟带领厨师团队都精心构思。例如，设计一款安格斯牛肉，用一种梯子般的器皿配上鲜花，一端上桌来给人一种步步升高的惊艳感；设计一款名为甜品，以新鲜水果和奶油制作成花朵形状，搭配可食用的花瓣，放置在定制的透明玻璃容器中，周围点缀以干冰营造出云雾缭绕的效果，宛如将庄园的花海缩影于盘中，既美味又极具观赏性。 二、打造季节限定菜单 院里寻菜人通过打造季节限定菜单，将美学理念与季节性食材相结合，确保菜品一年四季不仅符合时令，还能通过视觉和味觉的双重体验，来吸引顾客的眼球，更是让顾客的舌尖和心灵感动。对湘菜出品的调性有着极高认知度的刘军董事长告诉笔者：出品呈现第一时间如果不能打动顾客的味蕾，那就很难让顾客找到复购的理由了。 三、注重菜品与环境的整体协调 院里寻菜的美学理念还强调菜品与用餐环境的协调。例如，其各店的装修通过通透的落地窗、荷塘般的地坪、鸟与花的装饰，将人瞬间带入一个春意环绕的世界，让顾客在用餐前通过环境感受到菜品的意境。这种诗意般设计，让空间成为情绪的入口，让环境和菜品在风格、色彩、氛围上彼此呼应，从而打动顾客。 通过以上方式，院里寻菜的美学理念不仅提升了菜品的视觉吸引力，还增强了顾客的整体用餐体验，使菜品设计成为品牌文化的重要组成部分。 在这里，重点推荐院里寻菜餐厅有三道经典款的特色菜—— [冲浪桂鱼] 这道菜是“院里寻菜”的招牌之一，其灵感来源于广东顺德的传统鱼生文化，但经过了创新改良。菜品选用鲜嫩的桂鱼，切成薄片，搭配由鱼骨和浏阳炒米熬制的高汤。上桌时，将滚烫的高汤浇淋在鱼片上，鱼片在热汤中翻卷，犹如“冲浪”，同时发出“咯吱咯吱”的声响，带来视觉、听觉和味觉的多重体验。浏阳炒米的加入，为鲜嫩的鱼片增添了脆糯的口感层次。 [组庵藏香金猪] 作为被誉为“湖南省天花板湘菜”——组庵菜的第四代传承人，杨敬伟大师在这道菜烹饪方式上，融合了组庵菜传统厨艺与创新元素。 “院里寻菜”在融合菜方面有创新尝试，例如将金猪与湘菜元素结合。虽然这道菜不是院里寻菜人的直接案例，但体现了融合菜中粤菜元素应用的流行趋势。 [步步高升安格斯牛肉] 这道菜名称“步步高升”，寓意人生吉祥而步步高升的境界，而“安格斯牛肉”则表明主料为高品质的安格斯牛肉，此菜品色、、香、味、型、文化等元素堪称俱全俱佳啊！ 一分耕耘，一分收获。令越来越多的客人和同行信服和称赞的是，院里寻菜品牌注重将传统湘菜与各地风味融合，并强调美学文化的深度体验。特别一提的是，其菜品如冲浪桂鱼，通过独特的烹饪仪式和口感搭配，打造出“用耳朵吃的菜”的趣味概念。
