自从开业以来，每天都在门口排长队，生意好的不得了。我作为一枚标准的吃货，自然也没能免俗。他家炸串和别人家的不同：

别人家都很油腻，吃完炸串塑料袋里能剩下小半袋油。

后来我发现了根由——这家炸串店，会把肉类、薯条等食材放进空气炸锅里炸。我本来以为自己发现了商业机密，回家用自己的空气炸锅做了，却发现味道完全不同。

于是厚着脸皮去炸串店里请教，才知道是自己的空气炸锅买错了。老板说他们这种开餐饮店的，买空气炸锅一定会注意7个要诀：5大2多。

.01功率大

空气炸锅的功率，代表了火力。

老板给我举了个例子：咱们在家炒菜，用小火也能炒熟，但对于有些菜品来说就不如大火爆炒的好吃。猛火可以快速断生，做到外焦里嫩。

「油炸」这种烹饪方式，就只适合用猛火：

所以空气炸锅的功率一定要够大，餐饮店里的锅一般不会低于2000W，家用最好也要选个1500W以上的。这样做出来的菜品才会脆，外皮口感会更接近油炸。

.02容量大

空气炸锅也是电锅，但是和电饭煲、电压力锅不一样。后者里面放的是液体，3L足够一家四五口人使用了。但空气炸锅里面的食材不能堆叠▽

平铺在锅底，3L也就勉强够一人食。

所以空气炸锅的容量，一定要够大。炸串店是商用，为了快速出餐，选的都是10L以上的。家庭使用为了方便收纳，可以适当小一点，但也不能低于5L。

.03可视窗口大

空气炸锅上有很多预设菜单，里面预设了各种食材所需的时间。但用过空气炸锅的人都知道，这个时间并不准确——不是烤不熟，就是烤糊了。

老板说，空气炸锅的工作时长与很多因素有关。食材的重量、种类，环境温度，以及空气炸锅的初始温度等等。所以最方便的办法，还是“看一看”：

这就要求空气炸锅要有可视窗口，能随时观察里面食材的状态。不过正如老板所言，空气炸锅工作时会产生很多水蒸气，小窗口根本啥也看不到。

所以空气炸锅的可视窗口一定要大，商用炸锅都是上翻盖的，整个盖子都是玻璃。家用可以选抽屉式的，但抽屉上的可视窗口长边不能低于10cm。

.04精度大

做一锅没事，连续烹饪就出问题了。

老板说他之前买过一口空气炸锅，只能冷锅使用。前一个顾客刚走，下一个顾客紧接着就来了，锅还没凉下来，再做就会出问题：

锅里的温度会变得不均衡，有的地方凉有的地方热。

所以很快他就把那口锅换掉了，换了一个带NTC装置的锅。NTC可以实时监测锅里的温度，并根据温度实时、快速调整发热管的温度，冷锅热锅做起饭来都一样顺手。

.05温度范围大

有些空气炸锅带“无极变温”功能，就是不按档位调整了，你可以随便制定一个温度。用老板的话说就是：

花里胡哨！

空气炸锅是“烤”，高一度低一度对食物的影响并不大。相比较而言，「可调范围」更重要一些：

有的空气炸锅是180℃~220℃可调，这个范围就是“低温不够低，高温不够高”。肉类烤不出汁水来，蔬菜又会太过火，导致菜叶太干枯。

所以空气炸锅的可调范围要足够大，商用一般会选160℃~250℃的。家庭使用由于预算有限，所以买一个170℃~230℃可调的就够了。

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说到这里，老板就说完了，但我还意犹未尽。因为我发现了一个情况：炸串店老板用空气炸锅，从来没有打开锅盖翻过面。我把这种情况一说，给老板都气笑了：看来你还真是观察仔细，我这点发家致富的秘诀全被你发现了。话是这样说，但老板还是告诉了我原因。

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.06热源多

如果你不想让自己家的空气炸锅变成小号烤箱，就要注意这一点：

要选上、下都有加热管的。

有的空气炸锅只有顶部有加热管，这样就会导致食物的上面受热多、底部受热少。如果不翻面，就变成了“单面烤”，口感肯定会受影响。

.07风扇多

绝大多数空气炸锅，都只在顶部安装了一个风扇。甚至很多号称可以“免翻面”的空气炸锅，也只有一个风扇——

只有一个风扇，如果功率够大的话，的确也能做到免翻面。但这会导致食物底部进风不足，汁水会堆积到底部。这相当于把食物泡在汁水里烹饪，不翻面也能熟，但背面就不够脆。