在日常的饮食中,无论是哪种烹饪方式几乎都离不开食用油,现在市面上的食用油种类繁多,价格也是高低不一,面对着货架上让人挑花眼的食用油,很多朋友都犹豫不决,不知道该买哪一个。若是想买到称心合意的好油,在选购前不如先了解一些食用油的基本小知识,做到心中有数之后再去选择。
食用油分类根据油脂的来源,大致可以将食用油分为植物油和动物油。
植物油
植物油想必大家都不陌生,平常超市购买的食用油基本都为植物油。细分下来,植物油又分为粮油和核油,其中粮油有:大豆油、花生油、玉米油等等,而核油就是芝麻油、核桃油等等。
动物油
动物油相较植物油来说,有一种独特的香味。小时候家中的老一辈喜欢用动物油做饭,像猪油拌饭、羊油拌面,或者就是简单的油渣炒青菜,都令人回味无穷。之前常用的动物油多数是猪油,将猪肉的肥膘割下来熬制,凝成厚实油腻的一碗,烹饪时蒯个一星半点的,就能为整道菜增香不少。
但近些年的研究有表明,动物油不宜于身体健康,不建议人们经常食用,再加上并不是每家都有熬油的手艺,由此动物油慢慢的淡出了“厨房舞台”。
一、看标签选择食用油1、加工工艺
在选购食用油时,首先要看的就是它的加工工艺。食用油的加工工艺主要分为两种,一是压榨,二是浸出,大家购买时要尽量选择使用压榨工艺的食用油。
压榨:压榨工艺主要是依靠物理外力的作用,将油脂从油料中挤压出来,压制过程中没有任何的化学添加剂,纯粹的物理榨取。而物理压榨又分为热榨与冷榨:热榨是对原料进行热处理,常用于核果类、浆果类榨汁;冷榨是在低温下进行,在制油时使用冷榨技术可以避免加热和过多化学反应,保持油料的原生营养,如:维生素E、亚麻酸。
浸出:浸出工艺是采用溶剂油浸泡油料,再高温提取,最后经过“六脱”(脱胶、脱脂、脱水、脱臭、脱色、脱酸)加工制作而成。可以充分利用油料,提高出油率,生产成本低,所以价格要低于压榨油,但它的质量容易受到溶剂油的残留量、溶剂浓度等因素影响。
2、质量等级
食用油的外包装标签上,都会明确印有质量等级,目前植物油分为:一级、二级、三级、四级,这些级别可以作为评判植物油品质的依据,而评判标准是油料质量、品种、制作工艺。但选购植物油并非盲目购买一级油就可以了,要看自己的需求去选择。
一级、二级食用油纯度高,杂质少,油的品质较好,但缺点是精炼程度高,香味、口感都比较淡,油脂原料中的营养成分有损耗。而三级、四级的食用油纯度低,杂质多,但是很大程度保留了油脂原料中的营养成分,香味较浓。
3、营养成分
在选购时还要记得关注食用油的营养成分,每个食用油外包装上都有一张营养成分表,表中会标出微量元素和脂肪含量、比例。不同食用油脂肪含量与比例不同,尽量选择:饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪比例更接近1:1:1的食用油,这是比较理想的状态。还要记得关注维生素E与钠元素,钠含量为0时最佳,维生素E越高越好。
二、根据需求选择食用油1、日常炒菜
花生油:花生油香味浓郁,烹饪出的的菜品味道香,比较受家庭欢迎。而且花生油中各类脂肪酸比较平衡,其中还含有维生素E,可以减轻不饱和脂肪酸的氧化。风味好,耐热性一般,所以适合日常炒制用。但要注意的是花生油容易被黄曲霉毒素污染,如果是大桶的油量,一定要妥善储存。
大豆油:大豆油含有丰富的维生素E及卵磷脂,对人体健康有益,而且价格低,但保质期较短,约1年左右,开封后存放不当容易氧化。豆味较浓,加热时会产生较多泡沫,适合低温烹调,在调和馅料、面点时也可以使用。
玉米油:玉米油也叫玉米胚芽油,维生素含量高、还含有亚油酸、胡萝卜素、谷固醇,营养丰富,价格相对便宜。与其他油类相比,口感清淡,不会掩盖食材原有的香味。但缺点是普通玉米油通常含有转基因成分,大家在选购时记得查看标签,选非转基因的玉米油。需要注意的一点是玉米油耐热性一般,适合快炒。(较为快速的烹饪)
2、煎炸
菜籽油:通过油菜籽榨出来的植物油,具有独特的清香味,含有亚油酸、维生素等营养成分,而且人体对菜籽油的吸收率高,总体来看是一款耐热性较高的健康植物油。但缺点是含有芥酸,“三高”人群要少吃,大家在购买时应优先考虑芥酸含量低于3.0%的菜籽油。
山茶油:山茶油也叫茶油,是从山茶果实中萃取出来的食用油。营养价值高,富含油酸,多种维生素等营养成分,它高营养、易消化,被公认为世界上健康油之一。耐高温,所以如果要做爆炒、煎炸类菜品就选择茶油来烹饪。缺点是气味浓烈,口感略微苦涩,很多人无法接受它的味道,还有一点就是价格昂贵,其他油七十元一大桶的价格,可能1L茶油都买不到。
3、凉拌菜
亚麻籽油:亚麻籽油主要是通过亚麻的籽提取出来的,富含维生素E、α-亚麻酸等营养物质,有益身体健康,还含有较高的纤维素,可以帮助肠胃蠕动,有益于消化。但它怕高温,在100°以上的高温条件下会产生有害物质,烹饪时温度不要超过80°,所以适合做凉拌菜时使用。而且保质期较短,易氧化,最好还是选择小瓶装来采购。
芝麻油(香油):用芝麻碾磨制作而成的芝麻油,又称为香油,顾名思义它香味浓烈,还含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。香味浓烈,而且不耐高温。在凉拌、做蘸料、做汤时适量添加几滴,有提味增香的作用。
三、食用油误区1、长期食用同一种油
每一种油都有自己的优缺点,它们所含的脂肪酸含量不同、耐热性不同、所以长期食用同一种油对身体有一定影响,不利于脂肪酸的平衡。人们在选择食用油时,要经常更换油的种类,达到营养均衡的效果。
2、“物美价廉”大桶油
有些人在比较价格后一直购买“物美价廉”的大桶油,放在家里慢慢吃,但食用油开封后,都会与空气发生氧化反应,加速油的变质。时间久了可能会滋生霉菌,进而影响身体健康,所以尽量买小瓶或小桶装的食用油,最好在90天内使用完。
——老井说——挑选到了适合自己的食用油,平时食用、储存也要注意,做到健康用油,正确储存。除去食物中的油脂,每人每天食用油的摄入不宜超过25g,烹饪时可以选择蒸、煮、凉拌等少油健康的方式。如果是大桶的食用油储存时要避免阳光照射,远离灶台。
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