大方八盘四碗席
毕节味道丨
大方“八大碗”
大方历史悠久，物产丰富，是水西文化的主要发祥地。其中独具特色的饮食文化，早已化为寻常百姓家饭桌上的氤氲热气，以“观之行云流水，品之风味独特”饮誉黔西北及周边地区。一个地方的珍馐美味并非自然天成，而是得益于其上应天时、下得地利、中取人和。大方的饮食文化汇集了川、滇、黔及其他地方的优点，注重色、香、味、美，而流传至今的大方“八大碗”，则荟萃浓缩了黔西北饮食文化的精髓。“八大碗”，又称“四盘八碗”或“八盘八碗”。“盘”一般指干菜，或炒或熘，或煎或炸；“碗”一般是汤菜。不管是“四盘四碗”，还是“八盘八碗”，都是就主菜而言，下酒菜、佐饭汤除外。再进一步说，凉菜为“座盘”，炒菜为“行盘”，汤菜为“大碗”，佐菜汤为“汤钵”或“罐子”，瓜果、点心、泡菜为“碟”。讲究的席面，通常有八个座盘、八个行盘、八个大碗，盅子里至少有八种菜品；佐饭还有四个简菜，即四碟泡菜之类，另加瓜子、小吃、水果、点心（又称“馇包”，即礼品）各一碟，一共32道。与“四盘四碗”相比，分量不会超出许多，“八盘八碗”更注重菜肴的变化和味道的调配。从形式上讲，大方“八大碗”也称为“流水席”，即主菜不全部一起上桌，而是循序渐进，依次而上，一菜一汤，交叉上桌，边上边吃。上菜顺序尤为讲究——前四盘或六盘凉菜，荤素各半。讲究的还有八个套碟，每碟内装不同味的水菜或干菜，统称“下酒菜”。这些菜须在客人上席之前上桌，故也称为“座盘”。同时摆上桌的，还有一盘瓜子、糖果、香烟，供客人饮酒前消遣。一旦主人送上酒壶，便表明可以正式开宴了。当“座盘”快吃完时，帮厨便开始上热菜热汤——上正菜中的“四盘四碗”或“八盘八碗”，轮流上桌。味道从重到轻，从浓到淡，从咸到甜，逐步过渡。至于在“座盘”后上“八盘八碗”的，也是每轮同时上两碗或两盘，材料不同，味道却大同小异。出菜须按程序，规格档次可以不同。一直以来，“八大碗”都是大方宴席的重要特色菜。它蕴含了传承千百年的传统礼节和传统文化，从选料、配料、制作到上桌，一招一式皆有讲究。独具特色的大方“八大碗”，承载了大方人记忆中的味道，也是大方人逢年过节、婚丧嫁娶、迎宾待客中特别讲究的传统菜肴。时至今日，热气腾腾的“八大碗”，依然是大方人的最爱。四季轮替，烟火人间，风味长存。如今，“八大碗”已不再是只有婚宴和过年过节时才能吃到的佳肴。在大方的饭店餐馆、寻常人家，都能吃到“八大碗”，味道极为地道，深受当地人及游客的青睐。匠心制作，碗碗诱人。地道的美食，绝在选料，妙在调味，魂在工艺。选料绝：大方“八大碗”宴席，对汤的需求相对较多，直接关系到整桌筵席的品质。因此，大方筵席一般对原汤都有较为严格的要求：通常采用本地的土鸡，按照公鸡、母鸡3：1的比例，熬成清汤待用。到上菜时，才根据每个大碗的特点，重新调味。调味妙：菜肴的调味顺序，一般是先浓后淡，比如用“宫保鸡丁”之类香辣味重的菜肴，作为第一个行盘，刺激味蕾，增进食欲，叫“开胃菜”。随着筵席进展，酸甜苦辣麻各种味道都感受一遍之后，味蕾疲软，此时调味要求趋于清淡平和，到了佐饭汤，已不过开水一杯，但客人仍觉鲜美异常，意犹未尽。工艺精：与其他吃食相比，正宗的大方“八大碗”，不仅选料精良，做工也相当讲究，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪手法。简单的食材加精湛的技艺，让大方“八大碗”成了舌尖上的“非遗”，游子心头的乡愁。随着时代的变迁，以及各地的食材特点，“八大碗”菜品不尽相同。结合当代人的饮食习惯，大方人对传统的“八大碗”做了一些改进创新。现在的“八大碗”，更加符合大众口味，不仅让老大方人留住了小时候的味道，也征服了许多外地游客的味蕾。“八大碗”是大方饮食文化的一个代表。行盘中的“宫爆肉”，汤碗中的“绣球蹄筋”，都曾入选《中国食谱》。2004年，在四川成都举办的“中国西部国际精品菜肴暨美食文化展览会”上，大方“八大碗”参展，一举夺得金牌。2012年6月，大方县将大方“八大碗”习俗列入第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。作为非物质文化遗产，大方“八大碗”，是最具地方代表性的传统菜肴，乃大方饮食文化之经典名篇，集中体现了大方人诚挚、朴实的待客之道。来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》
编辑：罗红叶 责 编：邹佳芮
编审：谭 虎 总监制：史 锋
毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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