小白菜鸡汁炖黄蚬子
主料
黄蚬子8只
辅料
鸡蛋2只 小白菜300克
小料
姜片10克
调味料
浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；
2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；
3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。
冲浪豉鲜虾
主料
凤尾虾 200克
辅料
青莴笋丝120克 三色手擀面120克
小料
蒜米35克 干辣椒丝20克 大葱丝20克 粗辣椒面15克 绿葱丝5克
调味料
菜籽油250克 冲浪豉鲜汁285克
腌料 鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只
烹饪步骤
1. 三色手擀面煮熟，青莴笋丝焯水，依次整齐铺入盘底；
2. 凤尾虾上浆，焯水至熟；
3. 将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中；依次放入：辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝；
4. 待菜籽油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上即可。
冲浪豉鲜汁 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
酒酿圆子烧河鳗
主料
河鳗1条
辅料
小圆子100克 酒酿100克 葱花3克 姜末10克 蒜末10克
调味料
混椒香辣酱10克 鸡精5克 蚝油3克 蒸鱼豉油5克 糖15克 米醋20克 辣椒油5克
烹饪步骤
1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用；
2. 河鳗去头尾，从背部剖开去掉龙骨切一字刀，用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚；
3. 河鳗去掉腌料吸干水，用少许水生粉抓匀，开油锅炸熟表皮脆硬捞出；
4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱，加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮溶化，放入炸好的河鳗煨软捞出，斩件码盘淋汁，再浇上小圆子，撒葱花即可。
疯狂大麻鱼
主料
巴沙鱼片600克
辅料
土豆粉150克 木耳150克 黄豆芽150克 藕片150克
小料
酸菜100克 小米椒圈60克 仔姜丝100克
调味料
鸡汁10克 胡椒粉5克 三奈粉3克 八角粉3克 醪糟15克 盐5克 干青花椒50克 鸡精15克 辣鲜露10克 大红袍火锅底料15克
腌制料
生粉15克 红薯淀粉15克 鸡蛋清1个 胡椒粉3克 鸡粉3克 炒酱
烹饪步骤
1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。
2. 木耳，土豆粉，黄豆芽，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。
3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。
4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上面。
烹饪要点 煮鱼片的时候，火不要太大，保持汤在微开就可以了。
炒酱 鱼汤 陈香豆瓣30克 红油豆瓣30克 滋粑辣椒50克 洋葱15克 姜片15克 大葱15克 香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。
油浸带鱼
主料
带鱼 600克
辅料
蒜子200克 姜150克 洋葱150克
调味料
蒸鲜豉油20克 蚝油15克 海鲜酱40克 辣鲜露10克 鸡精6克 鹰粟粉10克 排骨酱20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 葱油400克
烹饪步骤
1.鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;
2.将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;
3.姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;
4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。
砂锅焗生蚝
主料
生蚝12只
辅料
金针菇120克 蒜末30克 京葱末20克 葱花3克 红辣椒5克 姜片10克 干葱片20克 五花肉片80克 菜脯40克
调味料
蒸鲜豉油8克 蚝油5克 鸡精3克 糖1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；
2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；
3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。
青麻虾仁
主料
虾仁200克
辅料
香葱叶150克 鲜麻椒粒10克 大蒜40克 鲜姜30克 油100克
调味料
葱油20克 辣鲜露15克 鲜麻辣鲜露20克 鸡粉8克 浓缩鸡汁6克 白糖5克 脆浆糊
烹饪步骤
1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；
2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点 虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
脆浆糊 低筋粉180克. 糯米粉25克 鹰粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆浆糊。
金线莲水鸭泡西施舌
主料
水鸭500克 赤肉300克 黄蚬肉60克
辅料
姜片20克 桂圆肉30克 金线莲20克 泡发雪莲子30克
调味料
醇香一品汤8克 鸡粉8克 真味高汤8克 盐4克 白胡椒2克
烹饪步骤
1. 将水鸭，赤肉焯水洗净加入2.5kg清水大火烧开下葱姜中小火煲成2kg下入调味和金线莲再煲制1.8kg；
2. 洗净黄蚬肉沥干水，依次摆入煮发的雪莲子，蚬肉，金线莲嫩芽再炖20分钟即可。
龙府辣烤焦香肉
主料
猪五花肉300克
调味料
海鲜酱100克 香辣红汤酱25克和味烧汁40克 醇香一品汤5克 藤椒油10克
刷酱
海鲜酱100克 香辣红汤酱25克 和味烧汁40克 醇香一品汤5克 麦芽糖120克 原味蜂蜜50克
烹饪步骤
1. 将五花肉改刀成条（厚度：0.8公分）-用辣烤酱腌制600分钟烤箱预热汁175°，烤制18分钟-翻面-双面刷酱再行烤制7分钟（185°）。
老菜腰花
主料
净身猪腰中片300克
辅料
冬笋片100克 蒜子100克
小料
京葱白半寸段30克
调味料
壮腰汁110克
腌料
和味烧汁12克. 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克 壮腰汁
装饰 香菜寸段20克
烹饪步骤
1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；
2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。
壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克. 藤椒油3克. 制作,混合搅拌均匀。
酱香浓汁大鱼头
主料
千岛湖鱼头3斤/只
辅料
大油条1根
小料
京葱段50克 姜片10克 干海椒50克 香葱花10克
调味料
焖烧煲仔酱50克 香辣红汤酱20克 番茄沙司50克 鸡精15克 水1千克 猪油100克 浓汤500克 胡玉美蚕豆辣酱20克 白糖5克 老抽10克 花雕酒30克
腌料 小葱80克 姜片30克 盐10克 黄酒20克 水200克
烹饪步骤
1. 鱼头洗净用腌料腌制一小时；
2. 锅烧油至7成油温，鱼头过油；
3. 起锅放入猪油煸香京葱、姜片，下入蚕豆酱炒出酱香味放入鱼头，烹黄酒，加水、浓汤煮开，加入其他调料大火收浓汤汁装入砂锅或铁锅；
4. 干海椒爆油后撒在鱼头上，撒上葱花，出菜跟卡式炉加热，炸好油条剪段，放在鱼头上，蘸鱼头汤汁食用。
香爆惹味羊仔丸
主料
羊肉边角料350克
辅料
法式土豆条100克 洋葱条20克 炸老姜丝16克 香菜梗10克 葱段10克. 鲜麻椒 胡椒粉（腌料）1克
调味料
惹味酱32克 橄榄油6克 豉香皇颗粒（腌料）3克
烹饪步骤
1. 羊肉边角料绞制后用腌料腌制，炸制成肉丸状；
2. 煸香洋葱条和葱段；
3. 羊肉丸加香菜，姜丝，调入惹味酱爆炒，放入炸好的土豆条；
4. 出锅装盘加鲜麻椒装饰即可。
惹味酱 辣鲜露16克 火辣干锅酱6克 番茄沙司42克 蜂蜜18克 鲜麻椒10克 胡椒粉2克 制作,混合均匀。
秘制手撕烤羊腿
主料
羊腿（羊小腿）2千克
辅料
牛肝菌干25克 杏鲍菇干20克 鲜香茅10克 香芹碎10克. 京葱花30克 白芝麻2克 泡菜50克
调味料
辣鲜露30克 鸡粉5克 卤水料
烹饪步骤
1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；
2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；
3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；
4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；
5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；
6. 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；
7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。
卤水料 韩式烧烤酱50克 越南风味香茅酱25克 印度风味孜然辣酱25克 浓缩卤水汁350克 水6
