《古代皇帝用膳后，没吃完的饭菜是如何处理的？》
引言：
世人皆知清朝皇帝一顿饭要上百道菜，却不知道乾隆皇帝曾因此发过一通脾气。话说乾隆四十二年春日，皇帝召见大学士刘统勋议事，饭菜刚好送到御前。乾隆随口问道：＂你可知朕每日的膳食要耗费多少银两？＂刘统勋想了想，答道：＂应当不下千两白银。＂乾隆闻言，不怒反笑：＂千两？光是这鱼翅燕窝，一年就要耗费十余万两！＂说着，指着面前琳琅满目的饭菜叹道：＂如此浪费，实在过甚。＂这令人好奇，既然皇帝也知道浪费，为何还要准备这么多菜？那些没吃完的饭菜，最终又去了哪里？这其中，还藏着一段鲜为人知的宫廷秘闻。
一、皇帝餐食规格的演变
世人皆知帝王享用山珍海味，却不知在唐朝以前的皇帝，用膳规格竟是如此简朴。这说来还得从西周说起。
周文王时期就有＂一饭三汤＂的记载，说的是文王日常用膳，不过是一碗粟米饭，三碗青菜汤。有一次，周文王用膳时，恰逢大臣伯夷前来求见。伯夷见周文王饭桌上只有粗茶淡饭，不禁感慨道：＂殿下贵为诸侯之长，为何如此节俭？＂周文王放下碗筷答道：＂民以食为天，寡人食太奢，何以治天下？＂
到了春秋时期，虽然各国诸侯的饮食规格渐渐提高，但依然保持着相当的节制。齐桓公有次设宴，只上了一道特别的菜品——煮熊掌。当时在座的管仲看到后说：＂君上既知此菜珍贵，何不与大家分享？＂齐桓公深以为然，立即下令将这道菜分给在座诸位大臣。这一举动，不仅赢得了臣下的拥戴，更在历史上留下了＂分餐制度＂的佳话。
秦始皇统一六国后，虽然号称＂始皇帝＂，但其日常饮食却也颇为简单。据《史记》记载，秦始皇平日最爱的就是一道＂黄齑酱＂，这可是一道普普通通的咸菜。倒是他的御厨们看不过去，想方设法要改善皇帝的伙食，却被秦始皇训斥一顿：＂寡人之食，不过充饥，何必如此劳师动众？＂
到了汉朝，刘邦当了皇帝后，仍保持着农家汉子的本色。有一次，他在未央宫用膳，看到桌上摆着十几道菜，立即发了脾气：＂朕从前在沛县做亭长时，一顿饭不过两三个菜，现在当了皇帝，难道肚子就变大了不成？＂从此以后，汉高祖的饭菜再不敢摆得太多。
汉文帝更是以节俭著称。一日，御膳房送来一道珍贵的麒麟脯，文帝看都没看一眼，直接让人送去赏给大臣们吃。太监们不解，文帝说：＂朕吃饱就行，何必非要吃这些珍馐美味？＂这番话后来被史官记载下来，成为了千古美谈。
一直到隋唐之前，皇帝们的日常饮食都相对简单。即便是魏晋南北朝时期的一些奢靡之君，其用膳规格与后世相比，也是天壤之别。据《北齐书》记载，北齐高洋在位时期，一顿御膳不过十来道菜，已经被当时的史官们批评为＂奢侈无度＂了。
这种情况到了隋朝开始有了变化。隋炀帝杨广在位期间，不仅大兴土木修建运河，对饮食也极尽奢华。他在东都洛阳建造的迷楼中设下＂万花宴＂，一顿饭要摆上几百道菜。每道菜都用金玉器皿盛放，光是餐具的价值就抵得上一个小县一年的赋税。
二、清代皇帝御膳的规制
清朝入主中原后，御膳规格达到了空前的水平。皇太极时期就定下了一顿御膳必须呈上120道菜的规矩，这个数字可不是随意定的。据《清宫御膳档》记载，这120道菜分别代表了一年十二个月，每月的特色菜品都要在御膳中体现。
康熙十五年发生了一件趣事。当时御膳房总管赵天德按例准备了120道菜，其中有一道＂鹿筋炖鱼翅＂格外考究。康熙用膳时发现这道菜的味道与往常不同，立即召来赵天德询问。原来那天御膳房准备的鹿筋不够新鲜，赵天德为保证菜品数量，仍让厨子照常烹制。康熙当即下令将赵天德革职查办，并当众宣布：＂宁可少一道菜，也不可用不新鲜的食材。＂
这件事之后，康熙开始重新审视御膳规制。一日，他在乾清宫用膳时，特意让人记录自己实际食用的菜品数量。结果发现，120道菜中实际食用的还不到30道。康熙随即下令将御膳菜品缩减至64道，这个数字取自《易经》中的六十四卦，寓意天地圆满。
雍正年间对御膳规制又有新的调整。因雍正特别注重养生，规定御膳必须荤素搭配、冷热适中。据《雍正起居注》记载，雍正帝常对御医说：＂过多的菜品不仅浪费，还会扰乱脾胃。＂于是他在64道菜的基础上，进一步强调了搭配的合理性。
到了乾隆时期，御膳规制又有变化。乾隆十二年冬天，一次用膳后，乾隆发现御膳房为了保证64道菜的数量，有些菜品明显是重复烹制，只是换了名字。比如＂红烧鱼翅＂和＂清炖鱼翅＂其实是同一种做法，只是汤汁颜色不同。乾隆大为光火，当即下令将菜品数量减至48道，并要求每道菜必须独具特色。
这48道菜的规制一直沿用到道光年间。每顿御膳按照＂冷荤八碟、热炒十二碟、主食八碟、汤品八碟、点心八碟、水果四碟＂的规格准备。御膳房还特意制定了一本《膳品则例》，详细记录了每道菜的制作方法和用料标准。
然而好景不长，咸丰年间因战乱频繁，御膳规制逐渐松动。到了同治年间，慈禧太后掌权后，觉得48道菜规格太低，有损皇家体面。她下令将菜品数量提高到108道，这个数字取自《水浒传》中108将的寓意，象征着齐全圆满。
为了满足108道菜的规制，御膳房不得不扩大规模，增设了专门的＂选材处＂。每天凌晨，选材处的太监就要到各地采买最新鲜的食材。光是准备一顿御膳，就要调动数百人的人力。慈禧还特别规定，每道菜必须新鲜现做，绝不允许用隔夜的食材，这也为后来大量剩余饭菜的处理埋下了伏笔。
这种奢侈的用膳方式一直延续到清朝末年。光绪皇帝虽然主张节俭，但在慈禧的干预下，始终无法改变这种状况。据当时的御厨回忆，宫中一顿普通的午膳，仅食材费用就高达数百两白银，再加上烹饪和服务的人工成本，一顿御膳的总花费往往超过千两白银。
三、御膳剩余的处理规则
清朝宫廷对剩余御膳的处理有着一套严格的规矩，这要从康熙年间说起。康熙二十六年，御膳房太监王德发现几名小太监偷食皇上的剩菜，立即上报。康熙得知此事后，召集御膳房官员制定了《御膳剩余处置则例》，其中详细规定了剩余饭菜的处理方式。
这份则例首先将剩余御膳分为三个等级。第一等是皇帝亲自用过的碗筷和动过的饭菜，这类物品被称为＂御用之余＂。根据规定，皇帝用过的碗筷必须立即封存，由专人清洗后送往御窑重新烧制。至于动过的饭菜，则要在太监总管的监督下当场销毁，以示对皇帝的尊重。
康熙三十二年就发生过一件事。当时户部尚书明珠见御膳房将一盘几乎未动的燕窝汤倒掉，觉得可惜，便提议将这些珍贵食材赏赐给大臣。康熙听后却说：＂朕之剩余，岂可再让他人食用？＂从此这条规矩更加严格，即便是价值连城的山珍海味，只要是皇帝动过的，必须销毁。
第二等是摆上御案但皇帝未动过的饭菜，这些被称为＂御前所设＂。这类食物的处理就相对灵活。通常会按照位份高低，依次分给皇子、大臣、宫女和太监。康熙规定，凡是御前所设的菜品，必须由御膳房太监仔细检查，确认完好无损后才能分发。
雍正时期还专门设立了＂赏膳处＂，负责这些剩余饭菜的分配。每天用膳完毕后，赏膳处的太监要按照预先制定的名单，将这些菜品分送到指定地点。据《养吉斋丛录》记载，当时的大臣们都以能分到御膳剩菜为荣，有些甚至专门派人在赏膳处等候。
第三等是准备好但未及上桌的饭菜，这些被称为＂预备之膳＂。按规定，这些食物要在当天分给御膳房的工作人员。但由于数量庞大，往往还会有剩余。乾隆年间规定，这些剩余的食材可以送到专门的＂膳粥所＂，为京城贫民提供免费饭食。
乾隆四十年，御膳房一位名叫李福的太监提出建议，将未上桌的新鲜食材直接送到膳粥所，而不是等到烹饪后再处理。乾隆采纳了这个建议，这不仅减少了浪费，还让更多贫民受益。据统计，仅乾隆四十一年一年，膳粥所就用这些食材供应了超过十万人次的饭食。
到了清朝后期，这套处理制度虽然仍在执行，但已经出现了不少弊端。同治年间，由于慈禧太后提高了御膳规格，剩余的饭菜数量激增。一些太监开始私下倒卖这些剩余饭菜，甚至在京城形成了一个专门经营＂御膳剩菜＂的地下市场。
光绪二十年，御膳房总管李莲英发现此事后，立即向慈禧汇报。慈禧下令彻查此事，最终查处了三十多名参与倒卖的太监。此后，御膳剩余的处理更加严格，除了按规定分发外，其余一律当场销毁，并由御膳房总管亲自监督执行。
四、御膳房的人员管理制度
清朝御膳房作为供应皇帝日常饮食的重要机构，其人员管理制度极为严格。康熙初年就设立了专门的《御膳房人员则例》，对从总管到杂役的每个岗位都有详细规定。
清初御膳房分设六处：选材处、烹饪处、器具处、品尝处、传膳处和查验处。每处都配备专门的总管太监，并设立多名副总管协助工作。康熙八年，一位名叫刘进宝的总管太监擅自更改了御膳食谱，被当场革职充军。此后，康熙下令每处总管必须由两人共同担任，以相互监督。
御膳房的人员选拔尤为严格。康熙二十年专门颁布了《选用御厨标准》，规定御厨必须经过三轮考核。第一轮考核基本功，要求应试者在规定时间内完成切配、炒制等基础技艺。第二轮考核创新能力，要求应试者用指定食材创制新菜品。第三轮则是实际操作，需在御膳房实习三个月，期间所做菜品要经过品尝处的层层把关。
雍正年间发生过一件事。雍正四年，一位叫张永福的御厨在最后一轮考核中，制作了一道＂蟹黄狮子头＂。品尝处的总管发现这道菜咸淡适中，火候精准，认为必定能通过考核。但张永福却主动承认自己在试菜时偷偷尝了一口，按规定这是重大违规。雍正得知此事后，不仅没有惩罚张永福，反而因其诚实守规将其破格录用。
乾隆时期对御膳房人员的管理更加细致。每位御厨都必须专攻某一类菜品，如＂烧烤科＂、＂点心科＂等。乾隆十五年设立了＂御厨考核簿＂，详细记录每位御厨的工作表现。考核内容包括技艺水平、卫生习惯、品行操守等多个方面。每三个月考核一次，连续三次不及格者将被调离御膳房。
同时，御膳房还实行了严格的奖惩制度。乾隆二十年，御厨王德发明了＂蟹粉豆腐＂这道菜，获得乾隆赏识，被破格提拔为副总管。而在乾隆三十二年，一名叫李福的御厨因工作疏忽，在御膳中发现一根头发，立即被革职查办。
道光年间，御膳房的管理制度开始走向衰败。一些太监利用职务之便，私下收受贿赂，安插亲信进入御膳房工作。道光十八年，御膳房爆发了一起重大贪污案，查出多名太监利用采买食材的机会中饱私囊，涉案银两高达十余万两。
咸丰年间，由于战乱频繁，御膳房的人员管理更加混乱。一些没有经过正规考核的人员也被安排进入御膳房工作。同治年间，慈禧太后重新整顿御膳房，恢复了严格的人员管理制度。她规定，所有新进御膳房的人员必须经过为期半年的培训，并通过三级考核才能正式上岗。
光绪年间，御膳房的人员编制达到最高峰，仅御厨就有三百余人。为了加强管理，光绪二十五年专门成立了＂御膳监理处＂，负责监督御膳房的日常运作。每天用膳前后，监理处都要派人检查各个环节，确保万无一失。
五、御膳房的卫生规范
清朝御膳房的卫生管理制度始于顺治年间，但真正形成完整的规范是在康熙朝。康熙九年，御膳房发生一起食物中毒事件，虽然涉及的只是太监食用的膳食，但康熙仍下令重新制定了《御膳房清洁则例》。
这份则例首先规定了御膳房的空间布局。整个御膳房分为外、中、内三重区域。外区用于食材初步处理和储存，中区进行烹饪，内区则专门用于御膳的最后检查和摆盘。每个区域之间都设立了专门的清洁间，工作人员必须在此更换衣物、清洗手部才能进入下一区域。
康熙二十三年的一份奏折记载，当时御膳房在每个区域都配备了专门的＂净手太监＂，负责监督工作人员的清洁工作。这些太监手持特制的竹牌，但凡发现工作人员未按规定清洁，就在牌上记上一笔。三笔警告就要受到处罚，轻则降级，重则革职。
雍正时期进一步细化了器具的清洁标准。御膳房的炊具分为金、银、铜、瓷四类，每类器具都有专门的清洗方法。雍正八年专门设立了＂器具清洗所＂，由经验丰富的老太监担任总管。据《清宫档案》记载，仅清洗银器的方法就有十二道工序，每道工序都要专人负责。
乾隆年间对食材的清洁要求更为严格。御膳房设立了专门的＂水房＂，负责处理用水问题。所有用于烹饪的水都要经过三次过滤，最后还要用银勺搅拌观察是否有杂质。乾隆二十六年，一位名叫王德的太监发明了一种新的过滤装置，使用细沙、木炭和棉布多层过滤，大大提高了水质。
蔬菜和水果的清洗也有严格规定。据《养吉斋随笔》记载，御膳房清洗蔬菜必须经过＂三洗两检＂。第一遍用井水洗去泥土，第二遍用盐水除虫，第三遍用清水冲洗。每洗完一遍都要经过专人检查，发现问题立即退回重洗。
嘉庆时期特别注重餐具的消毒。御膳房每天要用沸水三次消毒所有餐具，最后还要用特制的纱布擦拭。嘉庆十二年更是引入了一项新规定：所有餐具在使用前都要放在阳光下暴晒两个时辰，以求进一步杀菌。
道光年间发生了一件事。御膳房的一名清洁太监发现储米仓库有跳蚤，立即报告总管。总管派人彻查后发现，原来是仓库的地板出现了裂缝，成为虫害滋生的温床。道光皇帝得知后，下令将御膳房所有储藏室的地板全部换成青石板，并规定每月必须进行一次全面消毒。
同治年间，慈禧太后对御膳房的卫生更加重视。她命令在御膳房四周种植艾草和菊花，据说这些植物能够驱虫防疫。同时，她还规定御膳房的工作人员每天必须用特制的香皂清洗三次手部，以防污染御膳。
光绪年间，御膳房的卫生制度达到了顶峰。光绪二十年专门成立了＂清洁监督处＂，每天派人对御膳房的各个角落进行检查。检查内容包括空气质量、器具清洁度、人员卫生状况等多个方面。一旦发现问题，立即记录在案，责令相关人员限期整改。
