声明：本文内容均引用权威医学资料结合个人观点进行撰写，文中已标注文献来源及截图，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，请知悉。

“你还在吃蚝油啊，蚝油加热会致癌的！”

张大娘串门的时候，一眼就看到了正在做饭的王阿姨正在往菜中加蚝油，立马出声阻止。

听到这话的王阿姨，翻炒的动作顿了一下，随即有些不放心的问道：“怎么可能，你该不会是从哪里看到来骗我的吧，我们家天天吃蚝油，身体的都没什么问题啊！”

张大娘见对方神情有些不以为然，连忙将手机递给对方，严肃的说道：“给给给，你看，这网上都这么说的，蚝油加热对身体不好，会致癌呢。”

王阿姨接过手机。认真的翻看了一会儿，心中顿时警铃大作，连忙将蚝油丢进了垃圾桶，还给一家人挂了明天去医院体检的号，生怕长期吃蚝油吃出什么好歹。

那么，蚝油危害真有这么大，长期吃加热过的蚝油真的会致癌吗？

关于蚝油加热会致癌的说法，主要源自于蚝油中的谷氨酸钠，这种说法认为：蚝油中富含大量的谷氨酸钠，加热超过120摄氏度时，就会变成焦谷氨酸钠，吃多了会致癌。

但事实上，谷氨酸钠作为全球公认的安全的食品添加剂，目前还没有一项研究发现谷氨酸钠含有毒性，并且加热之后变成的焦谷氨酸钠，也不具备致癌的作用，只是会导致其丧失鲜味。

所以，蚝油加热或吃多了会致癌的说法，完全是假的。

如果依旧对蚝油抱有一定的怀疑态度，建议从蚝油的成分，以及在烹饪中的变化进行分析。

亲爱的读者，为了带来更多优质内容，这篇文章中加入了5秒的广告，观看后即可免费阅读全文，您的理解是最大的动力~

首先，蚝油是由一半左右的蛋白质，和18种以上的氨基酸和人体所需的微量元素构成，其营养价值可见一斑；当然，在这些营养物质之外，市面上贩卖的蚝油，还会添加各类调味剂以及添加剂，其中以盐、糖、酱、甜味剂、防腐剂等物质居多。

而在蚝油加工制作过程中，也会加入一些焦糖和玉米淀粉、大豆汁等。

焦糖，可以让蚝油的色泽变成暗灰色，保证蚝油的颜色，玉米淀粉则可以发挥它的淀粉属性，增加蚝油的黏稠度，而后再加入的大豆汁，有助于提升蚝油的豆香味，还能保证蚝油的咸鲜味。

正宗的蚝油，之所以称之为“蚝油”，除了这些配料外，还会使用生蚝来制作，其海鲜味也主要是通过生蚝肉蒸煮出来的，然后再添加一系列的增色、增稠、增味的物质，确保蚝油的色香味俱全。

这种由正宗生蚝，制作出来的蚝油营养价值很高，用来做菜的提鲜能力也不可小觑，是市面上很多依靠化学加工剂和调味料，勾兑出来的“盗版”蚝油所不能及的。

另外耗油中的谷氨酸，还是人体必需的营养物质，它作为构成蛋白质的主要氨基酸之一，进入人体后可以辅助细胞生长，保证神经组织的正常运行，促进大脑活动的兴奋，维持和改善智力，是世界公认的健脑物质。

最后，蚝油当中的牛磺酸，还可以提高人体的免疫力。

当牛磺酸进入机体后，会率先与白细胞中的次氯酸进行结合，生成一种无毒的保护膜，这层保护膜可以有效降低氧化剂次氯酸的功能，继而阻止其对对白细胞的破坏，保证白细胞的防御功能和活性，进一步提高人体的免疫力，更好的预防疾病。

不过上述的益处，主要存在于用生蚝制作的正宗蚝油中，而之所以现在很多人不吃蚝油，可能是因为蚝油的市场参差不齐，很少能买到正宗的蚝油。

“盗版”蚝油由于添加剂和化学成分较多，可能会增加机体的负担，增加不必要的麻烦，所以有些人干脆就不吃蚝油了，因此，蚝油还是可以适当吃的，选择正宗蚝油，保证每日摄入量不超过5g，也不会致癌。

虽然日常吃蚝油，并不会直接诱发疾病，但摄入不当或者进食者身体存在异样，有可能增加蚝油的危害，给身体健康造成较大的威胁。

以下这四类人一定要少吃蚝油，或会造成机体损伤：

1.肠胃不好的人

首先，肠胃不好的人能不能蚝油就不吃。

因为市面上出现的蚝油，在制作过程中会添加大量的食品添加剂，这些化学物质对于肠胃健康的人来说，可以完全分解代谢，但对于肠胃不好的人来说，可能会大大增加了他们的消化代谢负担。

就拿蚝油中的防腐剂来说，当他进入机体后，消化细胞会分解出人体，所需要的消化酶来辅助消化，但由于防腐剂是经过化学加工制成的物质，其中可能含有微量“毒素”。

在消化过程中，容易麻痹消化细胞，继而影响消化酶的分解，从而增加消化负担，进一步损伤肠胃。

对于肠胃不好的人来说，食物长时间得不到充分的消化吸收，会堆积在肠胃器官中，给肠胃器官造成不良影响，不利于肠胃休息和康复，加剧原本的肠胃炎症和不适。

所以，肠胃不好的人也尽量不要吃蚝油，蚝油吃多了可能出现消化不良、腹痛腹泻等症状。

2.高血压患者

其次，高血压患者需要少吃蚝油。

这是因为蚝油在制作的过程中，也会添加大量的食盐和钠成分进行调味，而钠进入人体后，会率先影响体内的酸碱平衡，导致钠离子超标，继而增加血液容量，提高机体的血压，加剧高血压患者的病情。

另外，蚝油中较高的钠含量还会参与机体水代谢，诱发水、电解质失衡，进一步破坏人体内的渗透压的平衡，随着渗透压失衡，细胞中的水分会出现外渗，引发细胞肿胀，进而增加血管的阻力，加剧高血压等心血管疾病。

而高血压患者，长期不限量摄入耗油后，极易诱发钠离子超标，当机体内的钠离子浓度增加时，有可能危害中枢神经系统，导致脑细胞和神经系统细胞出现脱水症状，无法维持正常的功能，外在表现为意识不清、困倦乏力、甚至诱发昏迷或死亡。

因此，高血压患者一定要规避钠含量较多的调味剂，尤其是蚝油。

3.痛风患者

另外，患有痛风的人也要避免摄入蚝油。

常见的蚝油，通常是由生蚝作为原材料熬制而成的，而生蚝作为一种海产品，富含大量的嘌呤物质，而嘌呤作为人体代谢的关键产物，当它的含量超出机体承受的阈值后，不及时排出，极有可能对脏器造成危害。

当痛风患者长期吃蚝油时，蚝油中的嘌呤物质，会大量附着在人体内，较高的嘌呤会自主结合起来，影响尿酸的平衡，形成尿酸盐结晶，而这些结晶体不易被肾脏排出，会长时间堆积在脏器内，侵犯关节或肾脏。

随着关节在尿酸盐结晶的侵蚀下，会逐渐出现局部慢性炎症反应，进一步对关节软骨和骨骼，造成不可逆的损伤，加剧痛风患者的病情，甚至诱发痛风性关节炎，与病情不利。

4.血糖较高的患者

最后，蚝油也不适宜血糖较高的人常吃。

其实我们可以从日常中，购买的蚝油配料表中窥知一二，蚝油在制作过程中除了加入大量的盐和添加剂外，还会加入大量的糖分，以白砂糖为主要糖源。

而血糖较高的患者，继续摄入较多糖分后，会导致体内原本较高的血糖进一步升高，加剧病情甚至诱发糖尿病，不利于高血糖患者控制病情。

总之，蚝油虽然不致癌，但肠胃不好、患有痛风、高血压、高血糖的人尽量少吃，控制好口腹之欲，才能拥有更好的身体。

参考文献：

1.晨风.蚝油入菜 鲜味大升级[J].烹调知识,2011:70.

2.高璐,袁德献,袁征.由蚝油标准比对看我国食品安全标准体系[J].中国标准导报,2009:27-30.