包谷糁面

说起包谷糁面，似乎对于寻常百姓——尤其乡下人就是非常普通的事，但要细究起来，还是有些门道的。

吃包谷糁面的地方主要集中在陕西的关中一带。包谷糁面在长安也叫糁糁面，到农历二、三月青黄不接的日子里，穷人由于细粮短缺，纯粹吃面条稀汤寡水，说实话也吃不起，庄稼汉又都做的重体力的活，为了能填饱肚子，妇人们奏绞尽脑汁的想办法，把饭尽可能的做稠一点，让人吃着耐饥，于是就有了粗粮唱主角，细粮唱配角，把包谷用石碾子碾成碎糁惨，再用筛子筛去包谷皮做糁糁面的原料放在锅里大火熬，再把擀好的面条下在锅里即可。一句话，奈时候吃包谷糁面主要是为了充饥，以粗粮充细粮，八寸扽一尺的过日子。这样传统的吃包谷糁面一直延续到土地承包责任制以后。

慢慢的人们日子都好过了，也不缺白米细面了，偶尔吃一顿包谷糁面已经成为大家平日饭菜变换的调味剂了。一是对昔日生活的一种回忆。二是对味觉的一种满足，有些饭从小吃过到老都忘不掉，奏像人们出门走的再远，始终忘不了家的方向一样。三是有油水的食物吃多了，做一顿包谷糁面吃个稀罕，调剂调剂。

要做一顿好吃的包谷糁面还是不容易的。首先是选料，要选用新鲜除过皮的包谷糁，糁糁的形状比较圆溜但不要太细小，二是要用上等的麦面，三是备好时令蒜苗，芫荽（香菜）、菠菜、红萝卜、生姜沫、黄豆等。

具体做法：尽可能用铁锅。给锅里加适量的水，水沸后将生包谷糁撒拌在锅里大火熬煮20——30分钟，随之把泡好的黄豆也下到锅里，直至把包谷糁的面气熬出来为好。再奏是一定要提前和面，让面醒一至两小时。然后再擀面，面要擀薄切窄。再下来炒菜，倒适量莱油，把蒜苗芫荽菠菜红萝卜丝爛成八成熟即可。

以上工序完成之后，最后奏是给锅里下面，待锅一开（滚）稍微闷3分钟左右，把爛好的菜以及盐和生抽适量调好，最好不要放醋，一放醋包谷糁面奏可能出现水花，影响味觉。按这些程序做完，一锅既黏、滑、糯、筋、软、香的包谷糁面奏做成功了，再调上油泼辣子，保管叫你端着大老碗咥（吃）的肚子饱了嘴还没饱，不信你试一哈！

撰文/卫旭峰

校对/任伯绳

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