文章来源：山西团餐 作者：孔剑平
（一）团餐单位要搞好团餐管理，保证各种安全
① 团餐单位要搞好团餐管理。各团餐店店长要搞好团餐店管理，保证团餐店的食品经营许可证在有效期内，团餐员工健康证在有效期内，要认真搞好对团餐店各方面的监督检查，各团餐店店长每日要组织召开晨会、要定期组织所管理团餐店全部加工制作班组、全部员工召开例会，在例会会议上，团餐店店长要提出有关要求，宣布国家、省市、地区、被服务单位、自己所在团餐公司有关规定、要求等。要聘请食品安全、团餐管理专家对本团餐店所有团餐经营班组、所有团餐员工进行食安和团餐管理培训。通过专家培训要提高服务质量，提升服务态度、改善就餐环境，搞好环境卫生、提高菜品质量，搞好菜品创新、提高竞争意识，提升品牌形象、搞好优质宣传，张贴管服宣件、做些促销活动，人情味的服务、要上报营业额，做好计划总结、强化团餐管理，保证各种安全。
② 团餐单位要保证各种安全。各团餐店店长要保证团餐店各方面的安全，首先要搞好检查，发现问题立即整改。要做好团餐店和团餐从业人员的证照检验。要做好团餐店的团餐从业人员上岗前检查。要做好团餐店新入职人员的教育培训。要做好团餐店食品原材料的查验及采购验收。要做好食品加工制作检查。要做好备餐售餐检查。要做好餐工用具洗消检查。要做好食品留样检查。要做好团餐店卫生检查清理消毒。要做好更衣间卫生间的卫生清理。要做好设施设备的卫生清洗消毒。要做好设施设备的安全隐患排查。要做好杀菌防虫网及门帘的检查。要做好设施设备有关标识的检查。要做好排油烟系统和净化器的清理。要做好燃报器和灶具灭火装置的检查。要做好消防栓灭火器灭火毯灭火盖的检查。要做好消防控制室及报警器检查。要做好团餐店内消防安全通道的检查。做好团餐店就餐大厅桌椅及顶棚检查。要做好团餐店所用锅炉设施设备检查。要做好供应开水设施设备的检查。要做好团餐员工交通安全检查。要做好团餐员工个人安全检查。要做好电梯安全使用检查等。
图源：知乎用户-多哆团餐
（二）团餐单位要管控排查调度，要安装电视机
① 团餐单位要管控排查调度。根据国家市场总局、省市地方市场局要求，各级各类团餐经营部门要压紧压实监管责任，团餐单位及团餐店店长要严格执行上级部门要求，严格执行“日管控、周排查、月调度”工作制度，建立“日管控、周排查、月调度”工作制度及食品安全管理评价制度，配备专职食品安全总监及食品安全员，强化承包经营单位团餐许可管理，建立承包经营单位食品安全信用档案。加强日常监管和抽检监测，及时发现风险隐患并督促整改到位。加大违法违规行为查处力度，涉嫌犯罪的一律移送公安机关依法严厉打击。
② 团餐单位要要安装电视机。团餐单位各团餐店安装了电视机就可多一些交流场所的意味。对于团餐店就餐者来说，看电视、吃饭、活动的意义更多在于气氛和交流。团餐单位各团餐店就餐大厅电视可播放饭菜介绍、饭菜制作、营养配餐、反对浪费、食品安全、社会新闻等，由此，团餐单位各团餐店便可成了一个绝佳的就餐、聚会、论坛场所。当团餐店就餐者在如此的就餐场合欣赏到电视可播放的饭菜介绍、饭菜制作、营养配餐、反对浪费、食品安全、社会新闻等，团餐店就餐者就会有羡慕的目光等。
图源：江苏骆马湖旅游集团
（三）团餐单位要要推智慧管理，要装明厨亮灶
① 团餐单位要要推智慧管理。根据国家、省市、地方等上级部门要求，各级各类团餐经营部门要推智慧管理，要求各团餐经营店铺采取有效措施，认真细致全面推进团餐智慧管理，要采取有效措施，在团餐店铺要导入HACCP或ISO22000食品安全管理体系。团餐公司各团餐店店长要按照上级部门要求导入安全管理体系，充分发挥智慧团餐管理的“防火墙”和智慧团餐管理的“过滤网”作用，全力保障就餐者“舌尖上的安全”。
② 团餐单位要装好明厨亮灶。根据国家、省市、地方等上级部门要求，各级各类团餐经营部门要压紧压实团餐店责任。团餐店店长要在团餐店安装“明厨亮灶+互联网”。团餐公司下属团餐店要按照“管行业必须 管安全”的要求，对食品安全工作承担管理责任。将食品安全工作列入考核评价指标、纳入市场监管部门督导评价体系，对落实食品安全负责制进行部署，指导和督促团餐店加强食品安全教育和日常管理，建立健全食品安全相关管理制度，推行“互联网+明厨亮灶”工程。
（四）团餐单位要提高服务质量，提升服务态度
① 团餐单位要提高服务质量。团餐公司要求团餐店经理对本店经营班组下发通知、召开会议、搞好督查，要求本店经营班组在售餐过程中，对就餐者服务好了就餐者才会愿意每日早午晚三餐来店就餐消费，而服务不好的团餐店经营班组，即使菜品再好吃也会被吃完不再来。所以，团餐店管理者要积极组织召开会议对经本店经营班组进行教育、提要求，在会上对本团餐店经营班组讲授进行优质服务的方法、技巧，要求经营班组售餐人员提高服务质量，不要光说不做。
② 团餐单位要提升服务态度。团餐公司要求团餐店经理对本店经营班组下发通知、召开会议、搞好督查，要求本店经营班组在售餐的时候，对于经营班组售餐服务人员来说，在售餐的时候要面带微笑、热情、大方，不得随意减小售餐量、不得随意提高售餐价格，不得随意拿错饭菜品种，售餐时要使用干净的餐具，售餐时要佩戴口罩、手套，售餐时使用售餐工具，售餐时保证饭菜温度等，在售餐过程中，对于就餐者提出自己班组的意见、建议，经营班组售餐人员要及时向本店经理汇报，本店经理立即要求汇报班组及时进行改进，对于就餐者提出其它班组的意见，售餐者要及时反馈给本团餐店管理者，团餐店管理者对于经营班组改进后，及时进行跟踪验证，跟踪验证出现不合格，要求改进班组重新改进，对于不改进或不重新改进的经营班组要进行批评教育，严重者给予处罚。
图源：知乎用户-阿旻自媒体
（五）团餐单位要改善就餐环境，搞好环境卫生
① 团餐单位要改善就餐环境。团餐公司要求团餐店管理者要想方设法采取有效措施搞好本团餐店就餐环境，在日常团餐经营工作中，有的团餐店就餐环境差，卫生状况差，当出现这种情况时，有的就餐者就不来环境差，卫生状况差的团餐店就餐。因此，团餐公司要求团餐店管理者要及时地改善本团餐店环境和卫生，使本团餐店做到环境好、卫生好，团餐店管理者全力提高所管理团餐店的整体形象，满足就餐者希望。
② 团餐单位要搞好环境卫生。团餐店的环境对就餐者们来说是很重要的，毕竟就餐者们在用餐时还是会注重就餐环境和卫生的，因此，团餐公司要求团餐店管理者要改善本团餐店就餐环境，搞好本团餐店环境卫生，用此来提高来本团餐店就餐者们对本团餐店的好感度，比如，团餐店管理者可以在就餐大厅餐桌上张贴菜单、欢迎词等，保证备餐间、售饭口、就餐大厅地面、墙壁、顶棚、桌椅、洗手处干净，以此来吸引就餐者们来用餐。总之要多去关注备餐间、售饭口、就餐大厅售餐、就餐环境，给就餐者们留下好印象。
（六）团餐单位要提高菜品质量，搞好菜品创新
① 团餐单位要提高菜品质量。本团餐店菜品质量关系到本团餐店的营业额，本团餐店要提升营业额，必须想方设法、采取措施提高本团餐店菜品质量，但有的团餐店菜品质量影响因素很多，比如：食品材料不良，就会影响菜品质量；食品加工制作不规范，就会影响菜品质量；食品加工制作场所不卫生，就会影响菜品质量；食品加工制作机器和工具不保养就会影响菜品质量；本团餐店食品加工制作者不高调就会影响菜品质量；本团餐店食品加工制作者马马虎虎，得过且过，就会影响菜品质量，本团餐店食品加工制作者技艺太低，就会影响菜品质量等。因此，团餐店管理者要让本店经营班组加强食品材料、食品加工制作、食品加工制作场所、食品加工制作机器和工具、食品加工制作者情绪技艺管理等进行督查、要求改进等，以提高菜品的质量和口感，增加来本店就餐者的满意度和回头率。
② 团餐单位要搞好菜品创新。菜品是团餐店的核心竞争力，因此，创新菜品是提高团餐店营业额的重要手段。创新菜品不仅可以吸引更多的就餐者，还可以提高来本店就餐者的复购率。团餐公司要求团餐店管理者要邀请有丰富经验的烹饪大师为团餐店经营班组讲授菜品创新的技巧，一是要求经营班组结合当地特色，当地的特色菜可以吸引更多的就餐者就餐，二是要求经营班组关注健康饮食，开发一些低脂、低糖、低盐的菜品，吸引更多的健康饮食就餐者，三是要求经营班组创新饭菜口味，例如添加一些新的调料或烹饪方法，提高菜品质量、搞好菜品创新，提高、搞好这些工作可以吸引更多的新鲜感和口感体验的就餐者。
图源：建国快餐
（七）团餐单位要提高竞争意识，提升品牌形象
① 团餐单位要提高竞争意识。团餐公司要求团餐店管理者要采取措施提高团餐店竞争意识，团餐店在提高本团餐店竞争意识的过程中，团餐店管理者必须做到并学会创新，在团餐店进行团餐经营竞争的大环境下，团餐店管理者必须想得到发展、必须学会主动出击。比如，团餐店管理者要求团餐店经营班组做好饭菜营养配餐、保证饭菜质量、搞好优质服务、搞好环境卫生、保证食品安全、保证消防安全等一系列的工作。在团餐店竞争中，需要做的是把团餐店饭菜做到极致，把服务做到就餐者要求的标准。另外还要善于发现和抓住机会，把就餐者吸引到自己管理的团餐店来就餐。
② 团餐单位要提升品牌形象。在现代社会，做好团餐经营都是需要有一个好的口碑，如果经营的团餐店没有好的口碑也是很难做大生意的，因此，团餐店管理者一定要注意自己管理的团餐店品牌形象的提升，团餐店管理者可以在自己管理的团餐店多做一些团餐店宣传推广活动，这样也能让来本店就餐者知道自己管理的团餐店有优点。团餐店管理者想要经营的团餐店生意好，一定要多做宣传，提高服务质量，提高菜品质量，搞好优质服务，保证食品安全等。团餐店管理者想要经营的团餐店提升品牌形象不能有负面消息传播出去，否则就会影响就餐者消费，从而使生意越来越不好。因此，团餐店管理者必须采取措施按规范提升品牌形象。
图源：北向财经
（八）团餐单位要搞好优质宣传，张贴管服宣件
① 团餐单位要搞好优质宣传。团餐店管理者要做好宣传工作，使广大就餐者了解团餐店为就餐者提供的方便。提高团餐店在就餐者中的影响力。团餐店是就餐者一日三餐就餐的地方, 团餐店有一楼、二楼以及三楼等,各个团餐店之间存在很大的竞争,而且单位外有许多小型餐馆,出去就餐耽误大量的在单位内团餐店就餐，部分就餐者只想在一楼就餐,却总认为二楼以上需爬楼梯等。如果二楼以上团餐店搞好宣传，就可吸引就餐者到二楼以上团餐店就餐。因此，团餐店管理者要在团餐店搞好多环节的宣传促销，制作海报及宣传单宣传本团餐店特色、各菜单价格等；大力宣传本团餐店的口号。可以在售饭窗口上方张贴宣传本团餐店的口号。可以在就餐大厅门口放广告牌，贴上店内的招牌美食吸引就餐者光临，也可以在就餐大厅门口贴上现在的特价菜、新品、赠品等，虽然这都是非常传统的方式，但是却非常的实用，适时的促销活动也能给团餐店带来不少的就餐者。
② 团餐单位要张贴管服宣件。团餐店管理者要根据自己所在团餐公司发展和现状、以及团餐事业的优势在就餐大厅和加工制作点搞好优质宣传。一是要在团餐店就餐大厅醒目位置张贴上本团餐公司获得的各种奖牌印件、张贴上团餐店管理者高级职业经理人证书印件、张贴上经营班组员工获得的高级厨师证书印件、张贴上营养配餐师印件、张贴上食品安全管理员或管理师印件等，团餐店如为高校经营，要张贴上三全育人、三魂建设宣传件、张贴上校园团餐文化建设等宣传件。二是为了让团餐班组员工有所发展，要在团餐店加工制作点楼道或厨房醒目位置张贴上团餐店厨德建设、团餐店厨道建设、团餐店厨魂建设、团餐店菜魂建设、团餐店经营魂建设、团餐店管理魂建设、团餐店服务魂建设、团餐店安全魂建设、团餐店团餐文化建设、团餐店厉行节约、团餐店营养配餐等宣传件。
图源：搜狐城市-西安
（九）团餐单位要做些促销活动，人情味的服务
① 团餐单位要做些促销活动。团餐店管理者要想方设法、采取措施在自己管理的团餐店做一些促销活动，做一些促销活动刺激就餐者来本团餐店消费，从而提高本团餐店的营业额。例如，在本团餐店门口做一个户外宣传，在户外做一面横幅，横幅欢迎就餐者光临等。通过这种方式可以增加本团餐店内的人气和就餐者之间的互动等。还可以组织一场活动，例如有“爱吃辣菜者，本团餐店管理者要让本店有关经营班组制作辣菜，请就餐者来店品尝辣菜”、为保证营养健康，本团餐店管理者要让本店有关经营班组在本店制作并出售营养餐，请就餐者来店就餐”等。通过这种方式也可以吸引一些就餐者进店品尝菜品等。
② 团餐单位要有人情味服务。团餐店管理者要了解并要求，本团餐店想要做得好，制作的饭菜和为就餐者搞好服务绝对不能弱，团餐店饭菜不相上下的情况下，想要比别的团餐店更胜一筹，那就在饭菜制作和服务上要上心，更加用心一点，比同行多做一点，这就可以收获到不少回头客。有些团餐店的服务者虽然热情主动，就餐者会选择哪家呢，这就看服务质量、服务态度、就餐环境，环境卫生、菜品质量，菜品创新、竞争意识，品牌形象、优质宣传，管服宣件等。
图源：搜狐城市-西安
（十）团餐单位要搞好营业统计，掌握周月营业
① 团餐单位要搞好营业统计。团餐店为搞好营业统计，团餐店管理者怎么去各经营班组提升团餐店营业额，必须需要做好统计分析，需要有问题的经营班组配合，需要亲力亲为，需要严格执行，达成共识，力往一处使。有不足的地方需要整改完成才能去执行，团餐店的管理者对团餐店营业额作动态统计分析，除依据账目外，还要制作数据统计图表，以便直观地反映营业额的动态变化。所有的数据、都要作为资料存档备查。营业额统计、分析是基础的完善，督导要每日把数据复盘一下，要做对比，同时做好随时调整的准备。通过分析如发现有不规范行为要抓紧解决。
② 团餐单位要掌握周月营业。在团餐管理工作中，团餐店管理者要统计本团餐店各经营班组营业额，统计通常采用两种时间段，即按星期统计和按月统计两种。这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有揭示规律性的参考价值。按星期进行统计可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月进行统计则便于找出较长期经营的规律，比如淡旺季。统计营业额是团餐店的管理者为了掌握本团餐店团餐经营状况所做的一种工作，团餐店管理者只要能准确地了解经营状况即可。
（十一）团餐单位要对店营业分析，班组营业分析
① 团餐单位要对店营业分析。团餐店的管理者在日常管理工作中每餐要对本团餐店的营业额进行认真细致地分析。分析的目的是确定本团餐店通常每天的营业情况，本团餐店如每日没有变化，要找出其形成没有变化的规律，进而分析在本团餐店就餐者的消费行为和心理，以制定有针对性的经营方针。比如，本团餐店早餐、午餐或晚餐三个高峰期，在本团餐店就餐的就餐者消费行为和心理都不同，只有了解了在本团餐店就餐者的消费行为和心理，才能采取正确的措施，使来本店就餐的就餐者达到满意的目的，达到满意的目的进而就可以提高本团餐店的声誉和经济效益。
② 团餐单位班组要营业分析。团餐店营业额是本团餐公司下属团餐店的一项重要数据，这始终是团餐公司的传统。但是在数字化时代，如何才能把团餐店各经营班组营业额进行有效的拆解，让这项经营结果能够为未来的经营方向给出指导，这将是团餐店管理者需要不断精进和深入研究的。团餐店管理者要认真督查本店各经营班组营业额，以数据治理思想为基础，将各经营班组营业额相关的数据进行归纳梳理，用基础的业务数据为团餐店经营和决策创造更多价值。如果本店有的经营班组营业额在本阶段被服务单位和本团餐店没有问题的情况下有的经营班组营业额减少，团餐店管理者对营业额减少的经营班组要进行调研分析。
图源：中国饭店协会
（十二）团餐单位要上报营业额，做好计划总结
① 团餐单位要上报营业额。各团餐店店长为搞好本团餐店管理、为提升本团餐店营业额，团餐店店长要做到每周一，要向本团餐公司总监办公室上报本团餐店上周各经营班组及本店总营业额。团餐店店长每月月初要向本团餐公司总监办公室上报本店上月各经营班组及本店的总营业额。团餐店店长每年七月份要向本团餐公司总监办公室上报本店上半年各经营班组及本店总营业额。团餐店店长每年1月份要向本团餐公司总监办公室上报本店上一年各经营班组及本店总营业额。团餐店店长周、月、半年、一年营业额上报后，本团餐公司总监办公室将给予上报团餐店进行高级指导。
② 团餐单位要做好计划总结。各团餐店店长为搞好本团餐店管理、为提升本团餐店营业额，每月月初要向本团餐公司总监办公室上报本团餐店上个月的工作总结和本团餐店下个月的工作计划；各团餐店店长为搞好团餐店管理、提升团餐店营业额，每年7月初要向本团餐公司总监办公室上报本团餐店上半年的工作总结和下半年的工作计划，各团餐店店长每年1月份要向本团餐公司总监办公室上报本团餐店全年工作总结和下年度工作计划。根据本团餐公司工作要求。每年7月和1月份各团餐店店长要参加本团餐公司组织的汇报会，在会上各团餐店店长宣读本团餐店工作总结和工作计划，本团餐公司领导及有关人员对团餐店店长宣读的工作总结和工作计划进行评议。
文章来源：山西团餐 作者：孔剑平
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