白酒在经勾调后回苦是一个常见的问题，尤其是在新型白酒中。这个问题的产生主要与白酒中的酸类成分有关。以下是对这一现象的详细解析：
1. 苦味物质产生的机理 白酒的风味物质主要由两部分构成： - 刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质 - 刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质 这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、优雅的。
2. 酸类成分的作用 酸类是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质。当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味会消失，出现回甜感。因此，勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。
3. 酸酯平衡的重要性 酸酯平衡是勾调成功的关键。酒中大部分是羧酸，在酒中能以离子和分子状态存在。酸的极性最强，沸点高，热容量大，对酒放香贡献小。酸是主要的协调成分，作用力最强、功能相当丰富，影响面广，也不容易掌控。
4. 解决方法 为了减少或消除白酒勾调后的回苦现象，可以采取以下措施： - 掌握酸酯平衡：在勾调过程中，找到味觉转变点来确定酸的用量，从而使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜。 - 调整酸类成分：增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。 - 优化生产工艺：通过改进生产工艺，减少不利成分的生成，提高酒的质量。
通过以上方法，可以有效地减少或消除白酒勾调后的回苦现象，从而提高白酒的品质和口感。
