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《1》
从小就听母上大人唠叨，“吃得苦中苦，方为人上人”。
听得多了，难免有些抵触。
为什么要当人上人，就非得要吃苦呢？
后来才知道，古时候那些寒门出生的士子，若想要改变命运，确实必须省吃俭用，吃很多苦。
再通过不断地勤奋学习，才能在科举考试中博得一个功名。
这种苦，是迫于生活压力的苦。
而自己讨厌的，则是苦味。
酸甜苦辣咸，无味之中，“苦”是最不讨喜的那一味。
盖因印象中，苦味的东西大多寒凉，且口感滋味不美，令人难以下咽，诸如苦瓜、苦丁、汤药等等。
然而，到了喝茶这件事上，“苦”似乎不再让人讨厌。
茶圈中过去一直流传一句话，“不苦不涩不是茶。”
简单直白，言简意赅。
也正是因为看到这句话，不少人开始抗拒喝茶，原因无他，因为苦涩。
可事实上，当我们在喝各种茶类，包括白茶、岩茶、红茶时，苦涩味几乎可以忽略不计，反而是鲜爽、清甜、回甘，更占上风。
茶叶到底苦不苦？这个问题，值得讨论。
《2》
不苦不涩不是茶，有一定的依据。
然而，这句话不应该被随意曲解，更不应该演变为“不苦不涩非好茶”。
茶叶的苦涩味，主要来源于茶多酚、咖啡碱等物质。
这些物质，所有茶叶中都会拥有，不可避免。
只不过，是量多和量少的区别罢了。
茶叶中除了苦的咖啡碱，涩的茶多酚，还含有鲜爽清甜的茶氨酸、茶多糖等等。
这些物质比例均衡，充分溶于水中，再加上丰富的芳香物质，最终决定了我们对这杯茶的感受。
是苦涩还是鲜甜，是寡淡还是醇厚，都由茶叶的内含物质所决定。
总结来说，茶叶苦涩主要来自3个问题。
第一，是茶叶的产区不好；
第二，是茶叶的制作工艺不到位；
第三，是冲泡不当。
产区代表着茶叶的生长环境，与此同时，也直接影响了茶叶的品质。
“温、光、水、气、土”，是茶树生长需要的五大条件。
以高山白茶为例，优越的产地，才能孕育出白茶的“鲜香醇爽”。
温，指的是温度，海拔每升高100米，温度就会相应降低0.6℃。
故而，比起平的茶园，在600米及以上的高山茶园里，气温会低大约3-5℃。
略低的温度，给茶树提供了充足的发育时间，还能保持新梢持嫩性。
另外，因为低温，茶树生出了厚实的白毫以抵御严寒。
而这些白毫中，恰好蕴含着大量的茶氨酸，为茶汤提供鲜爽、淳和的口感。
除此之外，高山茶园中云雾缭绕，阳光被折射为漫射光，茶树沐浴在柔和的光照下，有利于更多有机物的生成。
再加上充足的水汽，疏松肥沃的土壤，清新的空气，通通赋予了白茶好的生长条件。
于是乎，白茶便呈现出了饱满、鲜甜、空灵的汤感。
反之，如果产区不佳，譬如生长在低海拔的地区，极有可能因为日照时间太长、紫外线太强烈等原因，让茶树们从早晒到晚。
这样一来，茶树便会生出太多的苦涩物质。
其次，不好的产区，温度过高，为了散热，叶片生得又宽又薄，白毫也很稀疏。
内质单薄，导致茶汤单薄，寡淡无味。
所以，一款白茶的出身，极大程度决定了它的品质，它的汤感。
不仅仅是白茶，武夷岩茶和红茶也是同理。
生在不好的产区，不好的山场，先天不足，后天仅凭加工制作，无法赋予茶叶丰富的内质。
因此，茶叶苦涩，产区是不可忽略的因素。
《3》
话又说回来，茶叶不仅需要先天优势，也要后天的好工艺。
两者相结合，才能真正变成一款优质茶。
如果光有好的茶青原料，却没有好工艺的加持，纯属暴殄天物。
但什么样才算好的工艺？
六大茶类，殊途同归，就是让茶变得好喝。
最关键的，得把茶叶当中的有益物质大量保留下来，并且把茶叶其中不好的物质，尽可能多地排除出去。
把各个物质的含量，控制在一个合适的范围，能让众人的味蕾接受。
例如，茶多酚和咖啡碱应该排除掉一部分，而茶氨酸要尽力保留下来。
适当的茶多酚和咖啡碱，可以提升汤感的层次感，但过犹不及。
当茶叶的内含物质达到一个平衡以后，这杯茶汤才算真正的美味。
各个茶类，都离不开走水这个步骤。
顾名思义，就是让茶青鲜叶中的水分蒸发出去，采摘下来后要及时薄摊薄晾。
制茶时，也尽量选择用日光萎凋，或者日光晒青。
在走水的过程中，排出的不仅仅是水分，还有茶叶中多余的苦涩物质。
它们会随着水汽的蒸发，被一起带走，离开茶青。
因此，如果走水不顺畅，工艺不到位，就会把苦涩物质大量留存在茶叶体内。
等到制作完成以后，冲泡时，便会源源不断释放到茶汤里。
挥之不去的苦涩和涩味，成为了茶汤的主要口感。
这样的茶，喝起来非但不是享受，反而是一种折磨。
《4》
冲泡不当，同样会导致茶汤苦涩。
听老一辈的人常说，闷泡，才能让茶汤有滋有味。
再加上茶圈中有句老话，“好茶不怕闷”，更是误导了一大帮人。
事实上，日常泡茶，一律提倡快出水。
尤其是内含物质丰富的好茶，快出水才能体现出其中稠滑醇厚的汤感，馥郁芬芳的茶香。
闷泡以后，茶汤中的滋味确实会变得浓郁。
可大家不知道的是，其中所蕴含着的，是过量的茶多酚和咖啡碱等苦涩物质。
在闷泡茶叶的过程中，茶与水长时间浸泡在一起，内含物质便会源源不断地释放出来。
其中，茶多酚和咖啡碱析出的速度，快于茶氨酸。
如此一来，闷泡所得来的茶汤，必定是又苦又涩。
若是从第一冲就开始闷泡，而后的每道茶汤，都避免不了差劲的口感。
真正的好茶，养分充沛。
就算是快出水，也一样滋味饱满，根本没有寡淡一说。
并且，茶汤中茶氨酸、茶多酚、咖啡碱的含量，是平衡的，是正常的。
纵使有的喝茶口味较重的茶客，偏爱闷泡后浓重的汤感，但大部分人的味蕾依然还是喜欢清甜感的。
好茶的精髓，就在于香清甘活。
虽然在专业的茶叶审评赛上，闷泡能够快速暴露出一款茶叶的缺点。
但在我们日常泡茶时，还是应该展现茶叶的优点，重在品味。
一泡真正的好茶，在闷泡之下，特点尽失。
《5》
有人说，苦涩是茶的本味，没有茶是不苦涩的。
毋庸置疑，茶叶中或多或少存在苦涩物质。
但是，我们可以通过好的产区，好的工艺，恰当地冲泡，去化解苦涩感。
况且，茶叶中的物质非常丰富。
不仅有呈苦涩味的物质，还有主导鲜爽、清甜的，彼此融合，让茶汤的口感更加协调。
优质的茶，茶汤满口生香，口感顺滑。
而不好的茶叶，加上冲泡方式不对，就会苦涩难忍。
并且，劣质茶的苦和涩，是很难化开的。
如果别人对你说，这是茶叶的苦尽甘来，可千万不要相信。
转告他，多喝点好茶，长长见识吧！
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