导读
武夷山作为我国重要的茶叶产区，孕育出的肉桂茶香气浓郁、口感醇厚。然而，由于茶叶的种植环境、鲜叶品质和加工工艺等因素差异较大，导致市场上肉桂茶的质量良莠不齐，这给消费者选购带来了困扰。
茶叶的国家标准样品是评估茶叶等级的重要参照，但目前主要依赖专业评委感官经验的评价方式存在主观性和个体差异。
近期，武夷学院研究团队在《Food Chemistry: X》发表研究论文，通过感官评价和代谢组学技术相结合的方法，分析不同等级肉桂茶的风味特征，挖掘能够客观有效区分不同等级肉桂茶的标志性代谢物，为肉桂茶国家标准样品的完善和茶叶等级评价体系的构建奠定基础。
主要结论
发现了74种区分不同等级肉桂茶的关键代谢物，其中黄酮醇、氨基酸及其衍生物和有机酸起主要作用。
确定了15种标志性代谢物，这些代谢物与肉桂茶的醇厚、鲜爽和苦涩味相关。
cycloglycyl-L-phenylalanine和calyxanthone可作为主要标志性代谢物用于评估肉桂茶品质，其含量变化与茶叶等级紧密相关 。
研究思路
研究结果
01肉桂茶等级差异的感官体验研究
使用的特级(R3)、一级(R2)和二级(R1)肉桂茶国家标准样品由福建省武夷山市食品药品监督管理局和武夷山茶协制作提供。
经过9名专家共同评审，结果显示，高级别的肉桂茶，如特级肉桂茶，其外形紧结均匀，叶底肥厚柔软，茶汤色泽金黄明亮，香气浓郁持久，滋味醇厚甘爽。而随着等级的降低，这些特征逐渐减弱。
表1 不同等级肉桂茶感官品质要求
图1 不同等级肉桂茶标准样感官审评结果
02代谢物分析揭示等级差异的奥秘
代谢物分析为我们提供了更深入的视角。研究发现，不同等级的肉桂茶在代谢物含量上存在显著差异。
通过广泛靶向代谢组学技术，共检测到2195种代谢物，这些代谢物可被分为13大类，其中黄酮类化合物占比最高，达25.88%。
进一步分析显示，不同等级的肉桂茶在代谢物总量上虽无显著差异，但在特定代谢物的含量上却有显著不同。
并且PCA结果显示，特级和一级肉桂茶的代谢物组成更为接近，与二级的差异明显。
图2 不同等级肉桂茶标准样代谢物分析
研究人员通过火山图、气泡图和OPLS-DA，逐步筛选出74种能显著区分不同等级肉桂茶的关键代谢物。
这些关键代谢物主要属于黄酮醇、氨基酸及其衍生物和有机酸等类别，它们在区分不同等级肉桂茶中发挥重要作用。
通过K-means聚类分析发现，其中39种代谢物的含量随肉桂茶等级的提高而增加，而35种代谢物的含量则呈现下降趋势。
图3 不同等级肉桂茶标准样关键代谢物的筛选
03标志性代谢物及其对口感的影响
在这些关键代谢物中，研究者们进一步通过Kruskal-Wallis检验，筛选出了15种标志性代谢物。
这些代谢物主要呈现三种口感特征：醇厚度、鲜爽感和苦涩感。
随着肉桂茶等级的提高，醇厚度和鲜爽感显著增强，而苦涩感则显著减弱。
这表明，高级别的肉桂茶因其较低的苦涩感和较高的醇厚度和鲜爽感而更受消费者青睐。
图5 标志性代谢物的口感特征及变化趋势
04标志性代谢物的验证分析TOPSIS
分析表明，在区分不同等级肉桂茶时，cycloglycyl-L-phenylalanine和calyxanthone贡献突出。
于是，研究人员重新对15个不同等级的肉桂茶样本进行了感官评价和标志性代谢物含量的测定。
结果表明，cycloglycyl-L-phenylalanine和calyxanthone这两种标志性代谢物的含量变化与肉桂茶的等级密切相关。
图6 标志性代谢物的验证
小结
该研究结果表明，不同等级肉桂茶在风味特征和代谢物组成上存在显著差异 。茶叶等级的提升伴随着醇厚和鲜爽味增强、苦涩味减弱，而这些风味变化与特定的标志性代谢物含量密切相关 。
cycloglycyl-L-phenylalanine和calyxanthone等标志性代谢物可以作为客观评价肉桂茶等级的重要指标，为科学划分茶叶等级提供了物质基础 。这意味着，通过检测这些标志性代谢物，有望实现对肉桂茶品质的精准、客观评估。
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