1、西贝开出火锅店！长啥样？
2、西贝做火锅生意的胜算几何？
3、跨界者们，谁最有希望跑出来？
第 1779 期
文 | 田果
西贝开火锅店
人均150+、炒烤涮一应俱全
西贝又开副牌了，这次是火锅店！
与此前西贝开大多副牌的“坎坷”历程不同，这家火锅店的反响相当不错，据了解，前段时间还悄悄登上海淀区火锅热门榜第一名。
该火锅品牌名叫“腾格里·蒙古山羊火锅”，位于北京中关村e世界的一个下沉广场，腾格里在蒙语中译为“长生天”。截止发稿前，大众点评查询显示，目前该品牌在北京仅有一家门店，人均消费157元，评分4.8。
◎腾格里·蒙古山羊火锅
根据2024年12月的店招来看，当时名字还叫“腾格里蒙古·高级鲜羊火锅”，而今明显把高级二字给去掉了，毕竟在如今的消费形式下，一加上高级、高端，势必会劝退不少客群。
从奶茶馆、酒吧到服务额吉，好似来到一家蒙古人家。
走进店门，就看到白桦林装饰而成的露营小区域，是顾客等位的场所，入口处被设计成一个奶茶吧，根据网友反馈，“好像走进了兴安岭的白桦林，一杯现熬奶茶，几个朋友先围坐一起聊聊天，还有人拉马头琴，等位的一小时很快就过去了”。
从整体氛围和装修来看，顾客很容易就被浓浓的蒙古风情惊艳到，原木色装饰搭配马头琴元素，仿佛置身于辽阔草原的蒙古包，蒙古额吉和阿布忙碌着做奶茶和熬牛骨汤......
◎蒙古氛围满满
跟其他火锅店不同的是，这家店还有奶制品专区；吃肉哪能没有小酒，一整面酒架上摆放有各种品牌的酒品，营造出了高粘性的社交空间。
据说，店内也设置了不少互动环节，比如顾客可以换装蒙古服，进行拍照打卡，体验异域风情；内蒙人凭身份证就餐，还能获得家乡味道的惊喜礼品。
◎火锅店开出奶制品专区
主打山羊火锅，设有大、小锅，炒烤涮产品一应俱全。
“好羊不下山，鲜肉炒烤涮”，从slogan就可看出产品线极为丰富，从菜单上看，除了传统火锅配置，像凉菜、炒菜、烧烤、主食、甜饮品、酒水，一应俱全。
从用餐场景来看，大厅是大锅，以朋友小聚为主，包间是小锅，以家庭聚餐和商务宴请为主。
在羊肉产品上，选用二狼山白绒山羊肉的各个部位作为主打招牌涮品，据悉，门店所标注的二狼山产地正位于贾国龙老家内蒙古巴彦淖尔市。店员说，贾总在这家店常说：在北京想吃到这么好的羊肉，我也只能来腾格里。
◎产品线极为丰富
比如点单率较高的手切鲜羊腰脊肉、手切鲜羊元宝肉，脂肪匀称，软嫩鲜香。从产品介绍看，羊肉食材是两岁的白绒山羊，吃的是天然牧草心，喝的是山间泉水心，奶香味特足。
据大众点评显示，目前人均为157元/人。店内也在多个平台推出了相应的团购套餐，以大众点评为例，有售价294元的尝鲜双人餐、424元的品质双人餐、995元的暖冬四人餐及1165元的欢聚不下山羊六人餐等。
铁打的西贝，流水的副牌
这次却做对了？
此次的“腾格里·蒙古山羊火锅”与此前的一众副牌相比，显得十分低调，却走出了一个相对较好的开端。
提起西贝，自2015年就进行多副牌的尝试，包括西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜等，但多数项目在短暂试水后便黯然退场。
可谓是“铁打的西贝莜面村，流水一般的副牌”。关于这次的新副牌，我们也客观分析下优劣势。
十四五时期，国家的主要任务就是贯通八纵八横高铁主通道，其中“八纵八横”中的第七纵最近有了新进展，即包海高铁，起点是内蒙古包头，终点为海南省海口市，全长约2300公里，已经超过了当前世界最长高铁（京广高铁）。
春江水暖鸭先知，西贝把内蒙的牛羊肉运到北京做火锅，也似乎是跟随国家布局脚步，顺着这条纵贯而来的铁路线，穿越北国风光，一路向南，扩张商业版图。
西贝对自己的定义是：西北菜的杰出代表，西贝出身西北，本身就有西北菜的基因，而贾国龙的故乡，就在内蒙古。这次腾格里定位蒙古山羊火锅，说明西贝正将"西北基因"转化为新的竞争壁垒。
◎西北基因，健康属性
自2024年，主打“西北鲜羊”的餐饮店纷纷冒头，有食材供应链企业告诉火锅餐见，随着近两年鲜切吊龙、鲜切牛肉的崛起，一些餐饮门店开始紧跟着上鲜羊肉，尤其是手切羊上脑、手切鲜羊肉等多个产品，在市场上的需求量在上升。
西贝自持供应链优势，早已建立从西北地区直采羊肉等核心食材的供应链体系，具备总成本领先优势，这次又跟上了新风口，羊肉火锅在全国尤其是北京，是极受欢迎的餐饮品类，从内从外，都似乎是下足了决心。
关于这次开火锅店，争议声音也不少，主要集中在价格：“客单太高了”，“这价格在火锅里没有竞争力”，“高端餐饮遇冷，就别做高端了”......
如今消费环境趋于理性务实，从2024年整体餐饮品牌的“副牌”情况来看，一个最为明显的趋势是：餐饮品牌们的新副牌，越来越走“轻量级试水”了。典型代表是海底捞，从平价火锅品牌小嗨火锅，从炸鸡品牌小嗨爱炸，到复合烤肉品牌焰请烤肉铺子，从烤鱼品牌喵塘主麻辣烤鱼，再到沸派·甄鲜小火锅，不断进行品类、价格下探。
◎海底捞小火锅副牌
反而相较之下，过去两年开出的一些“重型副牌”，或是与主品牌重合度较高的“副牌”，如今日子着实不好过，甚至大规模撤店、关停所有门店。
如呷哺呷哺推出的“高端烧肉品牌趁烧”，人均250+的价格，被爆出多地关店，生意惨淡；奈雪的茶旗下“重合度较高”的副牌台盖，也宣布将逐步关停所有门店。
因此，这次西贝的新副牌也承担着巨大的经营压力。
跨界选手们
谁最有希望跑出来？
火锅作为餐饮第一大品类，一直存在着机会和空间。
因此，近年来，吸引了不少跨界者前来分食，大多品牌选择在现有产品体系基础上，增设小火锅类目，提升体验感，但也有“孤勇者”直接开出独立的火锅品牌——
2024年，扎根北京40多年的餐饮头部品牌紫光园，开了一家名叫“友涮.清真铜锅涮肉”的火锅店。与其他火锅店不同的是，友涮走“火锅+早餐”新模式，营业时间从上午6:00到晚上22:00，人均75~90元 ，实现了全时段营业。
◎友涮·清真铜锅涮肉
同年，和府旗下的“和小二·砂锅菜饭·铜盆火锅”在上海开业，主推砂锅和小火锅两个系列，其中小火锅有5款，其中3款主打原切牛肉，还推出了生烫牛肉的吃法。
西贝、紫光园、和府，大佬们跨界火锅，都有自己的优势，也都有“水土不服”。企业开副牌，如同再创业，失败是必然，成功是偶然，不可冒进轻敌，既要学会逆流而上，也要学会及时止损，否则越陷越深，再多的投入，都成了沉没成本。
除本专业外，在其他领域也做得出色的人，多半摸透了相关事物和行业的第一性原理，可谓读懂了“天道”，进而衍生出的“法术器”自然具有杀伤力。
你觉得谁的胜算较大？评论区告诉我。
