【前言：】
说起毛主席晚年的日子，好多资料里都提到这么一件事，那就是打从70年代开始，毛主席就不再碰辣椒了。
在跟毛主席的贴身大厨程汝明聊天时，记者好奇地问：“70年代后，毛主席咋就不吃辣椒了呢？是不是医生不让吃啊？”程汝明乐呵呵地回答：“可不是医生说的不让吃……”
后来，程汝明的一番话让大家瞬间明白了过来。
【“这个大师傅不错嘛！”】
给毛主席掌勺，是程汝明一辈子都刻在心里的经历。就算过了很多年，他仍能清楚地回想起首次给主席烹饪的那些菜品。
程汝明13岁那年就离家打工，开始在天津多家餐馆里摸索厨艺。那时候的天津，租界遍地，外国人挺多，吃西餐成了风尚。所以，程汝明就在餐馆里拜外国大厨为师，专心学起了做西餐的手艺。
新中国成立后没多久，程汝明的烹饪手艺就相当了不起了。在厨师这行里，他也算是小有名声。到了1950年，程汝明机缘巧合之下，居然被挑中，成了国家铁路的一份子。
抓住这次机会后，程汝明干得更加起劲，工作上一刻也不偷懒，总是拼尽全力提升自己。凭借着他那超群的烹饪手艺，程汝明接二连三地获得了不少奖项，每年都被评为优秀职工。
由于他特别卖力，上司后来把更重大的职责交给了他。时间来到1952年，北京举办了一场关于保卫亚洲及太平洋区域和平的大会。这可是新中国成立以来，头一回举办这么大规模的国际会议。这次大会太关键了，一点闪失都不能有。
为了这次会议，咱们国家下了不少功夫准备。上头特意召集了一大帮人，专门负责搞组织和筹备，还有后勤保障。程汝明也是其中的一员。
程汝明遵照组织调动，上了专门接待外国客人的列车，负责给外宾烹制西餐。在列车服务的那段时间，程汝明煎的牛排味道和外国的专业大厨做的几乎没差别，外国客人都特别爱吃。结果，程汝明的工作表现赢得了外交部的赞扬。
1953年那会儿，程汝明正式成为了中国共产党的一员，这算是他踏上给毛主席做饭这条路的起点。
程汝明做菜的手艺那是一等一的好，这让领导对他特别放心，心里还琢磨着怎么给他升官呢。没想到，机会说来就来，到了1954年，真有这么个事儿。那年，毛主席要到各个地方看看工作情况。毛主席有个规矩，要是在一个地方待不久，他就直接在火车上接见那里的领导。
到了这个节骨眼儿，人手明显不够用了，列车上的大厨李锡吾一个人根本忙不过来。铁道队的头儿脑筋一转，立刻想到了擅长做西餐的程汝明，于是赶紧把他调来帮忙。
程汝明心里头那个激动啊，真没想到自己能有给毛主席亲自下厨的一天，这简直是天大的荣幸！他赶紧去找大厨李锡吾打听毛主席的口味，然后就开始一门心思钻研起来。他发现，毛主席对西餐不怎么感冒，反倒是对咱们中国的传统美食情有独钟。
接着，他动手做了个葱花肉饼。先把猪肉剁碎成小块，然后撒上葱花，加点盐和其他调料拌均匀，接着放进热油锅里煎。不一会儿，整个车厢里就弥漫开了肉饼煎得香喷喷的味道。
烙饼摆上了毛主席的饭桌，程汝明心里七上八下的，不知道主席吃不吃得惯。旁边的李锡吾见状，拍了拍他的肩膀说：“别担心了，我给主席做饭这么多年，还没见过他挑过饭菜的毛病呢。”可程汝明心里还是打鼓，毕竟他想一直给主席当厨师呢！
过了一会儿，毛主席的饭菜被拿出来了，盘子里头的煎饼一个不剩。送盘子来的小伙子讲：“主席对今天的煎饼挺满意的，还夸那位厨师手艺好，做的饼真香。”
听到毛主席的表扬，程汝明心里别提多美了，这可是大领导对他做饭手艺的认可，他当然高兴得不得了。
从那以后，程汝明就成了毛主席专列上的大厨，专门负责给主席做菜。每次主席尝了他做的菜，都吃得特别高兴。
【“这鱼是我做的”】
程汝明在毛主席身旁的时间一长，就渐渐摸透了主席的口味，主席爱吃啥，不爱吃啥，他心里跟明镜似的。
程汝明听说毛主席对红烧肉情有独钟，心里便有了主意，打算亲手做一顿给毛主席尝尝。从选料开始，到最后的装盘，他每一步都做得格外用心。没过多久，一盘诱人的红烧肉就出炉了，那颜色看着就让人直咽口水，大伙儿都被它吸引住了。
没过多久，那盘红烧肉竟然一点没动又给送了回来。这下程汝明可真的慌了神，心里直嘀咕，难道是毛主席不喜欢他烧的红烧肉？他赶紧找到主席身边的工作人员，求他们帮忙问问主席是咋回事。
小同志一回来，程汝明就搞清楚了是咋回事。原来是毛主席不爱吃酱油，可他做的那红烧肉啊，偏偏就加了酱油。毛主席咋会有这样的口味呢？
毛主席小时候，家里头是开酱油铺子的。那时候的酱油，大都是靠天然发酵做出来的。记得有一年夏天，毛主席瞧见酱油缸里冒出了些小白点，凑近一瞅，嘿，原来是长蛆了。这事儿给他心里头留下了好大一个疙瘩，从那以后，他就再也不碰酱油了。
做红烧肉要是不放酱油，那味道可咋整啊？毛主席又偏偏特别钟爱红烧肉这道菜，程汝明心里头又老惦记着让主席尝尝他做的，这可该咋办呢？
程汝明这人挺机灵，终于琢磨出个妙招。说起来也挺容易，就是用糖来调色当调料，再撒点盐进去，这样一来，就有了酱油的效果，红烧肉的味道立马更上一层楼。程汝明这招还真奏效，等红烧肉再次摆到主席餐桌上时，毛主席吃得津津有味，盘子都舔得干干净净，一点没剩。
毛主席慢慢喜欢上了程汝明烹饪的红烧肉，从那以后，给毛主席做红烧肉的厨师们都学着用程汝明的那一套做法。后来，大家就把这种红烧肉的做法叫做“毛主席式红烧肉”。
程汝明做的菜，毛主席特别爱吃。关键是他特别用心，每次主席吃饭，他都会仔细观察，所以做的每道菜都能合乎主席的口味。
在火车上，我印象最深刻的就是毛主席在武汉考察时碰上的那档子事儿。1956年那会儿，程汝明和李锡吾正忙着在车厢里张罗饭菜，突然间，有人冲他们嚷嚷：“两位大厨，赶紧拾掇拾掇，火车马上就要开动了！”
那会儿，火车眼看就要从长沙出发去武汉了。程汝明和李锡吾俩人赶紧把做饭的家伙什儿都往回收，手忙脚乱中，程汝明一把抄起了一条本来打算要做的武昌鱼。
火车上没配电冰箱，只有他们自己动手做的保温箱，程汝明就把鱼搁那儿了。程汝明说，他们在给毛主席服务那会儿，有个铁定的规矩，就是死鱼绝对不能摆上主席的饭桌，像那种肚子朝上的鱼，他们压根儿就不会买。
这次打算先做武昌鱼，可因为时间太赶，程汝明只好把鱼搁进了自己做的冰柜里。
饭点一到，火车刚好停在了武汉站。程汝明赶紧动手，把那条武昌鱼端上了餐桌。他把鱼跟紫苏叶搁一块儿，浇了点料酒烹了一下，接着撒上盐和其他调料。听说，这种做法是毛主席老家那边的特色吃法。
毛主席尝过后觉得味道特别好，一连吃了不少。吃完后，他一个劲儿地称赞程汝明的厨艺又有长进了。程汝明听了心里乐开了花，毕竟能得到主席的夸赞，就是他不断提升厨艺的最大动力。
程汝明接下来的经历更是出乎他的预料。毛主席两次畅游长江，心情格外舒畅。长江的壮丽景色激发了毛主席的诗意，他提起笔创作了一首诗，后来定名为《水调歌头·游泳》，诗中有这样一句：
刚喝了口长江的清水，转头就尝了武昌的美味鱼。我横渡过那绵延万里的长江，放眼望去，楚地的天空无比开阔。不论风儿怎么吹，浪花如何打，我就像是悠闲地在自家院子里散步一样自在……
当那首诗出现在报纸上，写着“再吃武昌鱼”的时候，程汝明瞅见了，眼眶一热，幸福的泪水就流了下来。那时候，好多人都琢磨着，那武昌鱼肯定是从长江里捞出来的。可程汝明却站出来跟大家说：“那鱼啊，是从长沙买回来的，还是我自己动手做的呢。”
讲这句话那会儿，程汝明脸上的得意劲儿简直藏都藏不住。
【走进中南海】
程汝明这辈子最大的转折点，得数1958年进了中南海那事儿！那年头，中央在成都开了个工作大会，毛主席在会上连着讲了六次话，挺重要的。就在那会儿，程汝明和李锡吾不光在火车上给毛主席掌勺做饭，等回到北京，他俩还被直接领进了中南海的大门。
程汝明碰到了他这辈子最出彩的时候，他当上了毛主席家里的掌勺大厨。给毛主席做饭，选厨师那叫一个挑剔。程汝明跟着主席在火车上共处了那么久，愣是把主席的口味给拿捏住了。说实在的，程汝明就是凭着自己那一手好厨艺，让毛主席喜欢上了他做的菜。
程汝明之所以能走到最后，赢得大家的认可，全靠他那正直不阿、憨厚诚恳以及平易近人的好品质。
做了毛主席家里的厨师后，由于得天天给主席一家准备饭菜，他们每个人的喜好、不能吃啥，程汝明都得牢记在心。这对心思细腻的程汝明来说，根本不算啥难事。
程汝明的应变能力相当厉害。记得有一次，毛主席突然心血来潮，想吃“酪炸”，就是我们现在说的“炸鲜奶”。这道菜，可是毛主席在上海时特别钟爱的美食。
这种吃法其实是借鉴了西餐的做法，对于擅长做西餐的程汝明来说，并不算啥大问题。但要做“酪炸”，那可得花时间准备，要是没提前弄好，估计得忙活好一阵子。通常来说，毛主席不会这样突然提出要求，这次应该是他突然心血来潮想吃这道菜了。
毛主席要是说想吃啥，厨师们立马就开动，按平时的手艺，差不多半小时，饭菜就能上桌。还有啊，主席有个习惯，吃饭前先吃点安眠药，这药也是半小时左右见效。所以，等饭一吃完，主席就能安心去睡个好觉了。
不能让毛主席等着，跟主席说办不到？那绝对不成。程汝明一合计，干脆和其他厨师一块儿加把劲儿，争分夺秒地忙活起来。这么一来，总算是准时给毛主席备好了饭菜。
在那三年的艰苦日子里，毛主席硬是不碰一点肉，连餐桌上都不允许出现任何肉类。但为了让毛主席吃得健康点，程汝明琢磨着得给他做点好吃的。
程汝明回想起最初给毛主席烙饼那会儿，他在饼里悄悄加了猪肉。做法挺简单，就是把猪肉剁得碎碎的，然后跟面和到一块儿，根本就看不出来。
大年三十那晚，程汝明悄悄把猪肉混进了面团里，毛主席吃得津津有味，压根没察觉出有啥不对劲，只是一个劲儿夸程汝明做饭手艺好。
但没多久，这事儿就让毛主席给撞见了。毛主席没责怪他，只是平和地说：“我不碰肉，是因为国家正难着呢，老百姓日子过得苦，想吃肉都吃不上。我不能一边看着大家遭罪，自己在家偷吃香喝辣的。往后啊，这事儿就别干了！”
程汝明心里头清楚毛主席的不容易，瞧着毛主席的脸一天天瘦下去，他心里头那个难受啊。这就是咱们的毛主席，一个跟老百姓一起过苦日子的好领导。他回想起来，就算是在吃得饱穿得暖的日子里，毛主席也是省吃俭用，一粒粮食都不舍得糟蹋。
在不容易的日子里，毛主席变得更加朴素，他和大家过着一样简单的生活。程汝明印象特别深，那段艰难时光里，每到过年，年夜饭一吃完，毛主席就会特地叮嘱他，今晚剩下的年夜饭得留着，明天接着吃。
毛主席历来都是亲自用自个儿的薪水来支付饭钱，他坚持能不多掏一分钱就不多掏。程汝明呢，就动足了脑筋变着法子把饭菜做得既美味又实惠。知道毛主席偏爱鱼儿，程汝明就琢磨出了一道用豆腐做的菜，给它起了个名儿叫“鱼头炖豆腐”。
尽管这道菜名字里带着鱼，其实全是豆腐做的。毛主席没放在心上，反而觉得程汝明做菜挺下功夫，他对此相当满意。
【70年代以后不吃辣椒】
说起毛主席，好多书里都写了这么一件事：七十年代往后，他就不碰辣椒了。那些在毛主席身边工作过的人，都知道他以前特别爱吃辣椒。
说起毛主席喜不喜欢吃辣椒这事儿，程汝明最有数了。他在主席身边服务的那阵子，把主席的口味摸得一清二楚。
他回想起1961年那会儿，毛主席在中南海摆了个宴席，请了不少湖南的老乡来。在饭桌上，毛主席跟大家伙儿说：“等会儿有位重要客人要来，你们肯定都晓得他的名号。”
大家心里直犯嘀咕，难道是哪位大将军来了？就在这时，门一开，走进来位六十多岁的老爷子。他个子不高，身材干巴，鼻梁上架着一副圆眼镜，原来这就是爱新觉罗·溥仪。那时候，溥仪已经改过自新，成了一个正经八百的公民了。
给溥仪准备的那顿饭，是程汝明亲手下厨做的，其中有个挺特别的菜，是用辣椒和苦瓜一起做的。溥仪一看，挺惊讶，心想苦瓜这玩意儿还能做得好吃？一开始，他有点不敢动筷子。这时候，毛主席在一旁劝他说：“尝尝看，味道不错的，别怕辣，不吃点辣不吃点苦，怎么干革命啊！”
溥仪鼓起勇气尝了一口，结果那味道很快就让他舒展了眉头。回到家后，溥仪心心念念还想吃那辣椒苦瓜，就让家里人给做了一份。结果刚尝了一口，他就忍不住吐了出来，直说还是没有在毛主席家吃的那个味儿。
这么说吧，毛主席对辣味可是情有独钟。有记者好奇地问程汝明：“为啥毛主席到了70年代后就不碰辣椒了呢？是不是医生特别交代了什么？”
程汝明乐呵呵地说道：“医生可不是万能的！咱们跟医生打交道多了去了，毛主席到了晚年，身体慢慢变差，这很自然。不过啊，每当主席身体不舒服，他不想吃的药，那是打死也不会吃的，他心里有杆秤，别人根本劝不动他。”
程汝明说的很对。记得有次，毛主席因为受了风寒感冒了，气管炎也跟着犯了，医生就告诉毛主席，这段时间最好别吃油腻的东西。毛主席一听，立刻就说：“不吃油腻的啊？行，那咱们下一顿就吃红烧肉吧。”
因此，不吃辣椒这事儿，不是医生要求的，而是毛主席自个儿的选择。到了晚年，毛主席身体状况就不太好了，加上他平时还爱抽烟，这就导致他经常咳嗽。他琢磨着，辣椒可能是让他咳个不停的罪魁祸首，于是，到了晚年，他就把辣椒给戒了。
大家听完之后，一下子就明白了过来。
程汝明在毛主席身旁待了整整22载，这期间，周围的老同事换了一茬又一茬，唯独他一直负责着毛主席的伙食。从这事儿就能瞧出来，毛主席对他那是相当的信任。
在毛主席身边有条不成文的规定，就是工作人员做完菜后，菜单都得赶紧处理掉，不能留着。每次做完菜，那些菜单都得统统烧掉，一点不留。这么做是为了确保领导人们的安全，免得被那些别有用心的人找到把柄，惹出麻烦来。
程汝明把那条规矩牢牢刻在了脑海里，平时几乎不跟任何人搭话，这样一来，大家就觉得他是个孤僻高傲、不喜欢和人打交道的人。
程汝明老爷子晚年时，时常聊起在主席身边掌勺的日子，他会这么讲：“以前啊，有人觉得我挺高傲，不爱跟人打交道。其实吧，我心里头特想跟人聊聊天，就是怕话说多了，不小心把不该讲的给说漏了。”
1976年那会儿，程汝明告别了中南海，也不再为毛主席服务了。他转到了新一届的中共中央书记处工作，专门给新书记班子准备吃的。慢慢地，他的名声就传开了，不少年轻厨师都慕名而来，想拜他为师。程汝明也不藏着掖着，把自己会的都教给了他们，就这样带出了一批挺出色的徒弟。
那时候，程汝明到手的薪水挺低的，和他那高超的厨艺比起来，真是不太对等。但他压根儿没往心里去，一门心思就想把饭菜做到最好。其实啊，程汝明早就在厨师这行当里拿到了顶尖儿的奖项，后来有了特级厨师这个头衔，他又更上一层楼，荣誉加身了。
程汝明到了晚年，自己动手搞了个程府宴，一下子在餐饮界闯出了名堂。他弄这个程府宴，说白了就是想把自己的厨艺传下去，特别是那道自己琢磨出来的“毛氏红烧肉”的做法。
2002年的时候，程汝明得到了北京烹饪协会的一个大奖，他们称他为“顶级烹饪大师”，就像是国宝一样珍贵。那会儿，全北京城里像这样被叫做国宝级的大师，总共才16个人。
