什么叫美味，对于我们普通人来说，适合自己口味的菜肴就是美味。
南方人炒菜与北方人炒菜到底有什么区别呢？很多人说可能是使用的锅不一样吧！
除了这个，还有就炒出来的菜香味不同，这种香味并不是说菜肴本身的香味，而一种看不到摸不着的特殊香味，它也是中餐小炒之灵魂，叫做“镬气”也就是锅气。

“镬气”这个词是来源于广东菜，广东话锅为“镬”，而其他的菜系是没有镬气这一说法的。吃过广东菜的人应该都知道，粤菜厨师炒菜讲究锅气，这也是粤菜小炒的灵魂，与其他菜系不同之处。
这种述语的叫法源于“清末民初”即20世纪前期，那时，广东的饮食业蓬勃，造就了烹饪的良好的发展机遇。
要了解“锅气”，我们就得先了解“炒”和“炒锅”。
“炒”这个字在远古时期就有了，但是概念上与现在的炒是有点区别的。古代的“炒”与现代所说的“煎”是差不多的，但是煎是产生不了锅气的。
双耳锅的产生
我们都知道厨师炒菜用的锅有两种，一种是北方常用的有柄的单耳锅，另一种则是现在最多见的双耳锅。
双耳锅的出现
其实是因为广东厨师，用不惯北方的有柄单耳锅而改良的，因为单耳锅使用起来很笨重，南方人并不像北方人那么高大威猛，使用起来既费劲又不灵活。
于是
有一位广东厨师
就利用油桶盖打造出了第一只“双耳锅”，这种双耳锅虽然比北方的单耳锅大，但是使用起来非常轻松，菜肴在锅中翻动就有了很大的空间，由于锅的口径增大了，受热的面积就会加大，菜肴受热就比木柄锅大得多，熟的速度也就快了很多。
由于双耳锅的出现
“锅气”便开始诞生了
这就是为什么广东人炒菜，要比北方人炒菜要香的原因。这种香味并不是调出来的，而是炒出来的。
用双耳锅炒菜时需抛锅
食材在锅里跳动
避开大火
从而产生锅气
那是不是使用双耳锅，加上猛火翻炒就能产生锅气呢？
实质上并非如此，还要关乎料头的合理配合。粤菜之所以能成为四大菜系之一，它离不开粤菜厨师们对烹调的执着追求。
炒什么菜需要搭配什么料头，都是有严格要求的，可以说粤菜在制作当中，料头的搭配是最复杂的，要比其他的菜系讲究很多。
在设计每一道菜的时候，首先要考虑的是“色、香、味、形”的基本特色，所以说粤菜厨师炒菜，从来都不需要看菜单，只要看搭配什么料头，就知道这道菜应该怎么炒。

“锅气”从理论上说
是“爆”出来的，再加上翻炒，使其自身的香味与火产生
焦气融合在一起而形成。
“锅气”不仅仅是将锅抛起来就能产生，还要让锅中的食材跳动，令食材充分接触锅的热力，表面产生适当的焦气。
在“锅气”这方面
粤菜可谓是将其演绎得淋漓尽致
厨师们对的菜肴完美追求精神，也是值得敬佩的。
我是一颗小虎牙
之前看过一个酒楼大厨的现场讲解，锅气就是在烧焦的边缘疯狂试探，让菜品获得焦香味又不烧焦
嬉笑藏真知 回复 05-11 02:24
正解。这叫勾火。
年轻人耗子尾汁
不理解锅气的，到街买份炒粉，然后自己在家炒一份，吃一下就明白了，家庭灶火力比较小，不说炒出锅气了，有时候连粉都炒不干。
Jgb 回复 07-10 02:23
爆炸炉火力全开3分钟怕是已经焦咯
夜半听雨 回复 06-22 17:30
锅气就是锅焦，没食材就单纯的锅高温烧焦出的铁气，厨子要做的就是把这焦气和食物混合，其实和竹筒饭石板鱼这类是一个道理的，都是要把载具的味道融进食物中去
用户11xxx61
双耳锅是为了方便炒菜当你的吧。俩个耳朵，随便哪个耳朵都可以用。长柄锅不行，长柄锅只有一个耳朵，厨师炒菜时候，大炒勺挂住耳朵时候，对面长柄影响平衡！！！
软体动物阿拉
湘菜主要是食材不贵，都是家常菜，没有粤菜那么多高端材料，所以一说到粤菜总觉得比湘菜高大上，实际上单论炒菜的话，湘菜要比粤菜讲究，也是最擅长搭配和激发食材香味的
自在飞花轻似梦 回复 06-23 03:35
真正懂吃的人不可能去吃湘菜馆的，即便非常喜欢吃辣的人，宁愿自己做。食材为什么不贵知道吗？即便发臭，味道不新鲜也能给你炒的喷香扑鼻，炒个肉明明可以切块的，非得辣椒放几根肉丝。
用户96xxx05 回复 05-03 16:58
八大菜谁排前面，你湘菜一边去
种花家的俏兔子
粤菜天下第一，毕竟粤炊粤香嘛
海达星
比之粤语把锅称之为镬，闽南话客家话把锅称为鼎。更古老[呲牙笑]。佩服佩服。
狄少 回复 06-17 19:13
客家话叫“镬头”（读wo，第四声）好吧。鼎是青铜器时代了
湛蓝天空 回复 06-23 12:27
潮汕地区也是叫“鼎”，有大鼎还有小鼎
用户15xxx99
有点瞎说，北方叫大勺也有的
沙漠里的庄稼 回复 06-25 04:51
你就是一条还没学会直立行走的爬行动物，也可以说你已经成精了，竟然学会了人类的语言和思想。
沈阳钢铁男 回复 06-17 03:49
那你出过郑州吗[得瑟]
不动如山
现在不管南方北方，大饭店用的都是双耳锅了。双耳锅的发明，是中餐的一个历史性进步。
起床气
哪个粤菜师傅敢说，炒、溜、扒、烩、滑、煸、是粤菜是强项。[得瑟]
聪哥 回复 07-29 15:11
仲有炆、灼同捞啊
556887fakou 回复 06-25 14:24
[得瑟]你没吃过番茄炒蛋还是酸辣土豆丝？？再者，你炒菜做饭不葱姜蒜辣椒炝锅？[笑着哭][笑着哭]鲁菜一直都在，，有些心眼小的，自己不承认而已
☆.Blue Tears⌒
除了这些原因还有一个最重要的。那就是其它地区多数是用菜籽油，而广东是不用菜籽油的只用花生油，花生油做菜是真香。
彩虹糖呀 回复 沙漠里的庄稼 08-05 15:30
难道不知道南方泥土本身由于是淤积的就会自带腥味儿吗？你到宁夏沙土地试试，没人吃你的菜籽油，我不否认香菜，川菜搞菜籽油好吃，你用你的菜籽油烧个海参试试，你还有层次，地下室几层？读过几本菜谱？
沙漠里的庄稼 回复 08-05 07:03
你也就剩下一张嘴了 现实中啥都不是
当武松爱上潘金莲
以前炒菜喜欢各种调料 现在回归自然 主要也是想看看我到底能不能抵挡住这种口舌欲望 现在已经俩个礼拜炒菜除了油盐不放其他调味品[流鼻涕]
修改昵称 回复 06-06 00:13
广东人口感清谈，你上来全是酱料，你找那个广东去买单啊？
海达星 回复 修改昵称 07-04 09:52
无知。不过也就是豆豉油多了点。但是比酱料你怕是来我云贵川看看吧。[得瑟]
手持钢刀九十九
鲁菜大厨们估计集体呵呵
丨U
北方不是一锅搞定吗？[得瑟]
罗黛玉和鬼脚七带穆龟俯冲 回复 07-28 14:19
油爆蟑螂分锅给广东朋友安排上的礼仪还是要到位的[得瑟]
羊羊羊
十三香，十三香，卖十三香咯。
用户14xxx24
一辣了之
用户10xxx61
和北面说88[呲牙笑][呲牙笑]
ba9527
97年那会跟着粤菜师傅，看他们炒菜小料下锅还没爆出香味就下主料调味了！香味全都是调料出来的！方式鲁菜当中，鸡粉，美极鲜，麦芽酚，xo酱，柱候酱，海鲜酱等等调料，基本都还没用过呢
用户18xxx30 回复 06-30 14:57
youtube有香港高師傅, 他處理配料很好, 即使鹽亦要用鑊爆香, 只了解到近年高師傅回中山搞醬料廠,及間中才客串做廚
伍生
[呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑]听我一句劝！~大家抄起锅碗瓢盆，干起来就完事了！[呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑]
排骨。
北方酱油的味道没有我们南方的好 同一个厂家味道也是天差地别[捂眼睛][捂眼睛]
响铛铛
薄壳爆炒九层塔（金不换）香瓢整条街。
最忆年少时
写篇文章写出来就是让大家在评论区吵架的，写手居心叵测，我一眼就看出它不是人！
甘醇的红酒
火要猛、镬要薄、抛炒要快，配料要合适，时间不能过！熟后上碟一定要快！
用户16xxx05
单锅小炒和大锅饭能一样？小份菜本身味道就好点。
叫我陈师傅
锅气，就是混杂着油烟味！[笑着哭]
用户13xxx81
北方的就是水煮和炖
用户80xxx69 回复 07-24 13:25
胡扯，鲁菜煎、炒、炖、炸样样俱全，尤其是旺火爆炒最为经典，吃过葱爆牛肉、葱爆羊肉吗？
用户14xxx51
这是每个地炒菜炒法一样吧
贲之终剥之始
湖南小炒、鲁菜都有镬气一说[得瑟]，我是湖北厨师
嬉笑藏真知 回复 07-10 12:55
拾人牙慧
萧峰
粤菜是炒？
歪理飙特否
很奇怪，鲁菜这么出名，为啥我除了炊饼久没见过鲁菜的？不是黑鲁菜，而是真的没见到有鲁菜馆，坐标广东佛山
内牛满面 回复 06-28 11:22
鲁菜现在跟不上时代了，现在讲究快、简单，鲁菜适合有闲工夫的人吃，但是很多烹调方式在是鲁菜发明的，比如炒菜的烹调方便是鲁菜最先有，在南北朝时就有了，《齐民要术》有记载，还有爆锅，炒菜前热油后放葱姜蒜，这是鲁菜最先有的，还有勾芡，很多菜系都吸收了鲁菜的技法
用户80xxx69 回复 07-24 13:20
山东菜馆就没有叫鲁菜馆的，鲁菜馆都有自己独特的名称，这是鲁菜独特的风格，你多学习一些知识吧
向左向右走
看看北方佬 ，去腥三件套，焯水捞出洗净，炒个糖色，姜葱蒜搞里，花椒八角大料搞里爆出香味，加盐生老抽耗油搞里，再把食材搞里，加水盖上锅盖闷煮云云，然后捞出一通云夸美味，好吃[笑着哭]看着就尴尬。感觉是肉他们都这样煮，就别说什么厨艺了
向左向右走 回复 隆咚強. 07-13 07:28
哎呀，意思表达的很明确了，你非要这么杠的话，那就没有什么说了，我也说了我不是什么大厨，走南闯北多了，见识自然就多了，我也没有贬低你们的饮食文化。我说的是你们煮的菜式很一般。八大菜式，北方沾几个不用我说了吧。别扯什么饮食文化从中原传过来的。
隆咚強. 回复 07-13 06:37
要清楚不是我说的做法，是你说的做法哦，几次请教南方红烧肉怎么做，你不也说不出个明白，南方吧别的不提，就这装逼了真是天下第一了，本来无无天下第一的美食，西方水土一方人，南北饮食习惯不同，你有必要贬低北方抬高自己？肤浅
内牛满面
双耳锅早就有了，起初是为了方便从火上端下来
老农伯
扯淡！镬，单单是广东人的叫法?广西至少有三分之二的人叫镬头！粤吹的“爱屋及乌”！
用户13xxx66
小吃部级别的，进厨房看一眼就知道哪的好坏，有几个省的厨房还没人家猪窝干净！
﹏雁琳﹏
别争了，还是家常菜最好吃，外面的饭菜少吃为好，不管什么菜系
用户10xxx91
属于八大菜系的朋友们，不要被鲁吹带偏了，鲁菜所谓菜系之首，是立位不正。一向自诩的原创焖煎炸炒，从古至今，查无实据。欺世盗名，鲁吹们不是无知，就是无耻。
六月紫陌
南方菜有放料酒的习惯
心雲 回复 07-23 02:56
粤菜大多数是放广东米酒
日月同辉 回复 07-31 06:14
二曲比料酒香
天蝎之霜
胡说八道！！
无雨无晴
什么这菜系那大厨的，还是自己老妈炒菜的味道香[爱心]
平平淡淡
广东也就一个肠粉好吃一点
陈智佳 回复 07-09 01:07
你识条铁咩，粉肠！
用户12xxx23 回复 06-29 15:02
你只吃得起肠粉
善财童子
粤菜有锅气？
嬉笑藏真知 回复 07-10 12:52
前提是你知道啥叫镬气？
用户55xxx48
“于是有一位广东厨师就利用油桶盖打造出了第一只“双耳锅””？铁皮油桶应该是现代的产物吧，但是“双耳锅”，少说也有三两百年的历史吧。
大漠孤烟直长河落日圆
我是来看南北二方吵架的[笑着哭][笑着哭][笑着哭][笑着哭]