素有“开春第一鲜”的香椿，目前有的地方已经卖到了，120元／斤？（你实现香椿自由了吗？）昨天，竟然因为太贵了，香椿还冲上了热搜。

别看价格贵，喜欢香椿的人还真不少，肉叔就算其中一个，因为香椿特有的香气，真是太让人“上头”了。但也是因为这股“香气”，也能让很多人爱不起来……

香椿到底是什么味儿？

香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩，特别是其中的石竹烯，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。

除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸占香椿干物质的 2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

喜欢的人觉得它有春天的气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，刺鼻得彷佛有毒，吃起来还有点“烧心”……无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。

香椿很危险？

“香椿红，是非多”，曾有报道发文称“老人食用香椿后直接住进ICU”，香椿真的有这么危险吗？

香椿炒鸡蛋在大家印象里本是很安全的美食，但为什么有人因此中毒危及生命呢？其实因为香椿芽虽然营养丰富，但同时含有亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

亚硝酸盐是一种有毒物质，超过0.3克可引起人体中毒，3克即能导致死亡，而在香椿芽中，每公斤所含亚硝酸盐超过30毫克，香椿的老叶中更是每公斤高达55-60毫克。

作为可食用的食物，在食用香椿芽之前只要进行简单的焯水处理，香椿芽焯烫1分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，可以放心食用。另外，选择鲜嫩的香椿芽，这样的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量低，随着芽的生长，这两种物质也会大量增加。

图源/网络

生活中还有不少食材在食用前应该焯一下水才能够放心食用，比如木耳、四季豆、鲜黄花菜、菠菜、荠菜等。

木耳焯水去毒素

大多数人买的木耳通常是干木耳，这就需要在食用前泡发，然后用热水焯熟（时间不宜太久）。

鲜木耳中有一种叫卟啉的物质，吃后容易损伤细胞或引起一些炎症等，但木耳晾干后会将卟啉分解，而且经过热水焯一下后，其中的毒素也就所剩无几了。

四季豆焯水防止中毒

吃四季豆中毒也不鲜见，这种食材中含有一种叫皂甙[dài]的有毒物质，对人体消化系统有强烈刺激性，可引起出血性炎症，溶解人体红细胞。所以在食用之前最好用沸水焯透，炒菜时要等熟透再食用。

菠菜焯水去草酸

菠菜中含有大量草酸，影响人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收，沸水焯一分钟能去除大部分草酸。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时最好也同样处理。

荠菜中同样含有大量草酸，同时还有一定量的亚硫酸钠（有微毒），焯水可以有效去除这些不良物质。

鲜黄花焯水防止中毒

鲜黄花菜中含有一种物质叫秋水仙碱，这种物质本身并无毒性，只是在人体吸收以后会在肠道内转化成有毒物质二秋水仙碱，这种毒素对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

用开水焯烫，或者进行泡煮，会降低对人体的毒性。当然，最好不要食用鲜黄花菜。

食用前焯过水焯一下的常见食材还有芥菜、西兰花等。西兰花焯水能有效祛除藏在缝隙中的虫子和农药。

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参考资料

香椿这么好吃，但全世界只有中国人吃？！（博物2021.4.18）

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编辑 / 肉叔

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