肉火烧这玩意儿,说白了就是个面皮包肉馅的东西,煎得外酥里嫩,吃起来香得很。东北那边冬天冷,来一个热乎乎的肉火烧,浑身都暖和了。不过做起来也挺麻烦的,得和面发酵,还得调馅子,包好了还得煎,一不小心就糊了。
和面看着简单,其实有讲究。面粉倒进盆里,加点盐,再把酵母和糖化在温水里。这水温得掌握好,太热了酵母就死了,太凉了又发不起来。和好了面团得醒发,这时间也得把握住。发得太久了面就酸了,发得不够又硬邦邦的。有人喜欢用电饭煲和面,说是温度稳定。我觉得吧,还是手和的面有感觉,能摸出面团的状态。和面的时候,手上沾点油,面团就不会粘手了。醒发的时候,盖上湿毛巾,免得面团表面干了。要是赶时间,可以把面团放在温水里泡着,发得快。不过这样做出来的面团口感差点。有时候和多了面,可以放冰箱里,第二天再用。不过得记得提前拿出来回温,不然发不起来。
发酵这事儿,跟天气也有关系。夏天热,发得快,冬天冷,就得多等会儿。有人喜欢用温水泡酵母,我觉得直接撒进面里也行,省事。面团发好了,摸上去软软的,按一下能回弹,就差不多了。要是发过头了,面团就会塌,闻着还有股酸味。这时候就得重新和面了,不然做出来的肉火烧就不好吃了。有人喜欢用老面,说是更有味道。我觉得吧,图个方便,用干酵母就挺好的。
调馅子是关键,决定了肉火烧好不好吃。五花肉最好,肥瘦相间,煎出来才够香。不过现在有人嫌太腻,就用前腿肉。我觉得吧,还是五花肉地道。肉得剁碎,不能太细,也不能太粗,有点颗粒感最好。有人用绞肉机,我觉得还是手剁的好,有嚼劲。葱姜蒜是标配,切得越细越好,能融进肉里。有人喜欢放香菜,我觉得太冲了,还是葱香更配。
调味的时候,盐不能少,不然就淡了。生抽老抽都得放,一个提鲜,一个上色。五香粉是灵魂,没有它就不是东北味儿了。花椒粉也得放点,吃起来才够劲。有人喜欢放点白胡椒,说是去腥。我觉得没必要,肉新鲜就行了。最关键的是加水,边加边搅,让肉吸足了水分。这样煎出来才多汁。有人喜欢放点料酒,说是去腥。我觉得没必要,反而破坏了肉本身的香味。
包肉火烧看着简单,其实有门道。面团得分成差不多大的剂子,擀的时候中间要厚,边上要薄。这样包起来才好看,煎的时候也均匀。有人喜欢在面皮上抹层油酥,说是更酥脆。我觉得没必要,本来就够酥的了。包的时候要用力,把馅子包紧实了,煎的时候才不会漏。有人喜欢把收口捏出花纹,我觉得没必要,反正煎熟了也看不出来。
擀的时候力道要轻,别把皮擀破了。有人喜欢用擀面杖,我觉得手擀更有感觉。包好了的火烧要压扁,不然煎不透。有人喜欢用模具压,我觉得手压更均匀。压的时候要注意,别把边缘压太薄了,不然煎的时候容易糊。有人喜欢在火烧上扎几个小孔,说是让热气跑出来。我觉得没必要,反而容易漏油。
煎火烧是最后一步,也是最关键的。锅要预热,油要少放,不然就成油饼了。开始的时候用小火,把底面煎黄了再翻面。有人喜欢用大火快煎,我觉得容易糊。翻面后盖上锅盖焖一会儿,这样里面才能熟透。最后开大火把四周都煎黄,这样才够香脆。有人喜欢用平底锅,我觉得铁锅更好,热量均匀。
煎的时候要注意火候,外面金黄里面刚好熟,这才是最好的。有人喜欢煎得很干,我觉得那样就失去了肉火烧的精髓。煎好的火烧要立着放,不然底下会软掉。有人喜欢用烤箱烤,说是更均匀。我觉得还是煎出来的更香。煎好的火烧最好趁热吃,凉了就不脆了。要是多做了,可以冷冻起来,想吃的时候拿出来复热就行。
肉火烧光吃也行,不过配上点蘸料更有味道。最常见的是蒜泥醋,酸辣开胃。有人喜欢蘸辣椒油,我觉得太冲了,盖住了肉的香味。还有人喜欢蘸甜面酱,我觉得太甜了,不搭调。最好的搭配是酸菜汤,酸酸的,解腻又开胃。有人喜欢配稀饭,我觉得太素了,还是酸菜汤更配。
吃肉火烧的时候,最好趁热。凉了就不脆了,也不香了。有人喜欢把肉火烧掰开来吃,我觉得那样汁水都流出来了,不好吃。最好是一口咬下去,外面酥脆,里面多汁,那才叫享受。有人说肉火烧不健康,油太多。其实也还好,主要是别吃太多。偶尔吃一次,解解馋,挺好的。
做多了肉火烧,可以保存起来。最好的方法是冷冻,能保存很久。不过冷冻之前要先冷却,不然容易结冰。有人喜欢用保鲜膜包起来再冷冻,我觉得没必要,直接放保鲜盒里就行。冷冻的肉火烧要吃的时候,最好不要解冻,直接放烤箱里烤。这样烤出来的外面还是脆的,里面也不会太干。有人喜欢用微波炉加热,我觉得那样就不脆了。
复热的时候,温度要适中,时间不要太长。烤得太久了,里面的肉就干了。有人喜欢复热的时候刷层油,说是更香。我觉得没必要,本来就够香的了。复热好的肉火烧最好马上吃,放久了又不脆了。有人喜欢把剩下的肉火烧剁碎了炒饭,我觉得挺有创意的,不过还是原汁原味的好吃。
