提到“火锅”，许多人可能首先想到重庆。的确，重庆火锅在全国非常有名气，而且已经成为了一个重要的品牌。但真正的火锅之城却难以说是重庆。根据《中国城市活力研究报告》的数据统计显示，贵阳的人均火锅店数量高居全国第一，从第二到第五分别是绵阳、南充、成都和沧州，而重庆排名第六。不仅如此，贵阳的人均享用火锅频次最高的。报告中的数据还显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，却并不是贵阳人最爱的火锅，贵阳人最喜欢基本都是贵州本地的火锅。

从火锅的种类来说，贵州的火锅也是全国最多的。光是底汤就有麻辣、酸汤、清汤、豆米、糟辣等多种。而重庆火锅几乎都是千篇一律，也就是辣椒为一锅，人们甚至吃不出食材的原本味道了，吃的都是辣椒和油的味道。在之前，由于贵州经济落后，贵州的火锅并没有被包装，没有被宣传，而现在越来越多的游客进入贵州旅游，逐渐认识到了贵州火锅的丰富多彩。

重庆火锅

重庆人喜欢吃火锅是因为重庆市一个“蒸锅”，如果不吃点辣的火锅，就会感觉全身湿热难受，因此重庆火锅对于排出身上的湿气是有作用的。贵州夏天凉爽，冬季湿寒，因此贵州火锅主要是冬季受欢迎，贵州火锅不是为了排湿气，而是让身体感觉温暖，具有明显的养生作用。

贵阳的街道上，到处是火锅

贵州在整个上可以分为南北两部分，北部地区的主要民族是汉族，南部则主要是苗族、布依族、侗族等少数民族，双方在饮食上具有较大的差异，同时也相互融合，最终形成了黔菜。火锅也是如此。

黔北的火锅，主要盛行麻辣、糟辣、清汤三种。糟辣火锅，现在又被称为“地摊火锅”，是黔北最常见的农家火锅。黔北人家家家户户准备有糟辣椒，冬天时候就将之作为火锅底料，不用加盐和味精，等水烧开就放入白菜、腊肉等食材，味道十分鲜美，开胃。

清汤火锅是最养生的火锅，一般都是以鸡鸭鹅肉、豆腐或者山珍作为火锅食材，十分简单。正因为清汤火锅缺乏刺激味蕾的调料，因而对烹饪技术有较高的要求。目前，贵州已经有几种非常有名的清汤火锅品牌了，例如桐梓方竹笋。

清汤和豆制品结合，自然也会诞生更多的火锅种类。贵州人不仅用豆腐来煮火锅，还用豆腐皮、豆花、豆豉、豆米等来作为火锅的底料，于是出现了习水豆腐皮火锅、赤水黑豆花火锅、大方豆制品火锅等。

赤水黑豆花

贵州的麻辣火锅也和四川、重庆的火锅有很大区别。四川的火锅以麻辣为主，花椒很多，麻的味道压制了辣味；重庆的火锅几乎全是辣椒，没有食材的味道。贵州的麻辣火锅则单独成一个系统，辣味不轻不重，既能够调动食欲，也不会掩盖食材本身的味道。

贵州的麻辣火锅之所以好吃，是因为贵州有全国最好的辣椒。贵州黔北一带出产朝天辣，这是全国十大名椒之首。这种辣椒调制的底料、蘸水品味温醇、香辣协调。在遵义乌江镇有一种出名的麻辣火锅——乌江片片鱼，这种火锅所用的辣椒就是朝天辣。

乌江片片鱼

贵州南部的火锅以酸汤为主。酸汤，不是酸菜汤，而是贵州的民族用西红柿等食材调制出来的，有白酸汤、红酸汤、虾酸等多种系列，这些酸汤只有在贵州才能品尝到正宗的。黔东南有“三天不吃酸，走路打捞蹿”的名言。

酸汤鱼

黔东南、黔南的少数民族用酸汤来煮腊肉、鱼肉、牛肉、排骨、猪蹄等，于是形成了酸汤系列的火锅。后来酸汤鱼火锅成为了黔东南的招牌名菜，很快也成为了贵州的名菜之一。实际上，食材基本都可以放在酸汤中去煮，万物融入酸汤。酸汤的味道比较特别，很开胃。现在，酸汤已经在贵州各地推广，几乎所有的火锅店都有酸汤，甚至来砂锅粉店都必备有酸汤的。

贵州的布依族等民族有吃狗肉的传统习俗，因此也带动了贵州的狗肉餐饮业。在冬至期间，北方吃饺子，岭南吃汤圆，而贵州的人们则要么吃羊肉火锅，要么吃狗肉火锅，因为人们认为两者都能够抵御寒气。贵州的狗肉火锅以安顺花江地区最优美，但实际上各地都有，主要集中在南部地区。

干锅，算是火锅的变种。在黔南一带，人们吃饭就是将蔬菜、肉类混在一锅，不加水，因而形成了干锅。黔南地区的酒席就是上客人自己炒成为一锅，将辣椒蘸水放在锅的正中央，于是一锅干锅形成。后来，干锅逐渐从农村走向城市，成为了许多饭店的招牌。在贵州，干锅甚至已经成为了火锅中的最大种类，干锅的名菜也多于汤锅。

贵州最出名的干锅应当是干锅鸡，或者叫做辣子鸡。四川的辣子鸡是用干辣椒炒的，而贵州的辣子鸡是用糍粑辣椒炒成的。贵州各个地区都比较盛行辣子鸡，其中以阳朗辣子鸡最为有名，因为阳朗辣子鸡是先用高压锅将鸡肉压熟后再来炒制，因而更加酥软。

阳朗辣子鸡

除此，施秉干锅牛肉、惠水干锅马肉、余庆剔骨鸭、罗甸黄豆鸡等也是非常有名的火锅种类、这些火锅一般在两个地方分布较多，一是火锅产生的地方，二是贵阳。贵阳之所以是一座火锅之城，就是因为贵阳汇集贵州各地的火锅。

干锅牛肉

剔骨鸭

贵州黔东南地区的侗族还发明了一种重口味的火锅——牛瘪、羊瘪火锅。瘪，被称为“百草汤”。人们宰杀牛羊后，将胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出液体，加入胆汁，加入火锅中烹制，煮沸、去除泡沫才能食用。最近一年，通过榕江村BA的带动，牛瘪火锅已经成为了当地的一大特色，被越来越多的游客熟知和品尝。

干锅牛瘪

总之，贵州的火锅花样百出，丰富多彩，融合了川菜、湘菜和少数民族菜肴的风味。以酸汤、清汤、麻辣为基本的底汤，能够适应每个人的饮食习惯和口味。贵州的火锅店在每个街巷几乎都可以找到，不仅花样百出，而且价格亲民。

一般来说，在贵州吃火锅添加蔬菜是免费的，让人吃得过瘾。而北方许多城市吃火锅是按照食材多少收费的，比如几片白菜3元。贵州吃火锅是不用算饭钱，或者米饭总的收取几元，而北方许多城市是一两米饭2元或者4元。贵州还有许多小火锅，一般价格是15元一人或者20元一人，不会让人觉得吃火锅就是高消费。