一到秋冬手冷脚冷，这菜要多吃！鲜香滑嫩还补血

最近收到好几位小伙伴提问：

买了鱼就只会清蒸，有没有别的开胃做法？

还真别说，这事儿我真有发言权。

我也是打小吃清蒸鱼长大的，出门读书后，才打开新世界。

原来鱼还可以水煮、酸汤、小炒、包烧、红烧、过桥……

去内江玩时，还吃到一种特殊的做法：干烧。

鱼肉先炸过，再进酸辣鲜香的料汁里镀金，见油不见汤，别提多开胃下饭！

回来跟四川姑父说起，他口水横流，说这玩意比内江牛肉面还好吃！

配方也要来了，趁着今儿做鱼的功夫，传授给你们～

动工之前，先来学习一下理论知识：什么是干烧？

干烧是在烧制过程中，用中小火将汤基本收干成自然芡，使其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。

听起来是不是云里雾里，但拿跟它接近的红烧来对比，你们就明白了。

干烧和红烧，在食材预处理和调味方面几乎重合。

都会先煎炸焯煮帮助定型、初步熟成，然后回锅加调料和汤（或水）焖烧，入味收汁。

江南的红烧主打酱油、糖，川式红烧加豆瓣酱，湖南红烧会加干辣椒，也能用于干烧中。

最根本的区别在于：红烧可勾芡，也可不勾芡；干烧绝不能勾芡，让汤汁完全吸收进或是裹满食材。

红烧肉

举个例子：

红烧五花肉也不勾芡，但会留下汤汁，可用于拌饭。

干烧五花肉则完全不留汤汁，盘底只有油。

其结果就是，干烧的菜肴，滋味会更加浓烈。

干烧肉

干烧的食材选择面也广，但凡有点弹性的食材：

上到贵价的大虾、海参、蹄筋，下到家常的鸡、鱼，甚至豆腐、菌菇、豆角、笋等素菜，都适合干烧。

最经典，当属我今天做的这道川式干烧鱼。

在四川当地，它还有个分支：大千干烧鱼。

由国画大师张大千改良，在传统干烧鱼基础上，对腌料和调味上做了一些变化。

2018年中国烹饪协会首次向世界发布“中国菜”，大千干烧鱼就被评为四川十大经典名菜之一。

我这次把两者结合了一下，改良出家庭做法，成功率直线上升。

干烧鱼的鱼类选择颇多，通常会用鲤鱼（岩鲤）、草鱼、鲫鱼、黄鱼、鳜鱼等等。

我挑的是应季的鲈鱼，肉厚刺少、性价比高，秋冬吃最是肥美。

它还富含钙、锌等微量元素，有益气补血的作用，女生们可得抓紧安排。

传统干烧鱼，一般只用盐和料酒处理；大千干烧鱼则要加姜、葱。

咱成年人嘛，all in了~去腥之外，也给鱼来点底味。

我还把原版的宽油炸改成了薄油煎，鱼也切成小块，缩短干烧时间，更易熟、更好入味。

至于调味，必须得有豆瓣酱和泡椒。

而且一定要用五花肉煸猪油，爆香葱姜蒜，来慢慢炒出调料香，奠定咸鲜带辣的基调。

此外，还会加醋软化肉质，加糖来提鲜和压制辣度（大千版本会用醪糟来代替糖，甜而醇）。

煸炒过的猪肉丁要留着，作为浇头淋到鱼上，吃起来糯中带弹。

还可以加入其他配料，像鲜笋、冬菇、青豆、芽菜、红萝卜等等，我则加了点泡藕带，嘎吱嘎吱香。

虽说是自然收汁，但最后这一步还是要看着点儿火。

也不用慌，时不时晃动一下锅，以免粘锅就行~

- 干烧鱼 -

[ 食材 ]

鲈鱼1条 五花肉150g 藕带100g 生姜7-8片 大葱1条 泡椒5-6条

料酒/米酒1大勺 大蒜3-4瓣 豆瓣酱1大勺 糖1小勺 盐1小勺

胡椒粉1/2小勺 生抽1小勺 香醋1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

1.鲈鱼洗净，用厨房纸吸干水分，砍大块用姜片、大葱、盐、料酒/米酒腌制20分钟去腥

2.五花肉、红泡椒、藕带、生姜切丁，大葱切小段、大蒜切片备用

3.热锅烧油，撒一点盐防粘，放入鱼块煎至两面金黄，取出备用

4.留底油再次热锅，放入五花肉丁煸出猪油，加大蒜、泡椒、大葱、生姜爆香，放豆瓣酱炒出红油

不同牌子豆瓣酱咸度不同，要注意分量（我用的是鹃城）

5.加1小碗清水/肉汤煮至沸腾，放盐、糖、胡椒粉、生抽、香醋调味

转中小火加入炸好的鱼块、藕带，煮10分钟，转大火收汁

6.最后撒上一把小葱摆盘

一碟满分的干烧鱼，要质地紧实而不不失油润感。

看这红褐色泽、袅袅热气，霸道地掠夺了所有人的目光和呼吸。

我就谦虚点，打个90分不为过吧？

鲈鱼外皮香酥，整体虽没有炸鱼来得干香，但内里也吸足了酱汁香气。

带着酸味、辣味，吃着吃着回过一点甜，再扒拉口米饭，巴适！

煸炒过的猪肉丁很是酥香，藕带的藕生则像充了VIP一样，酸香脆，自带嘎吱的音效。

一餐吃得顶满足，才把空了的碗筷放下。

说回来，红烧与干烧之间，不是两种烹饪手法的区别，更多是掌勺人的抉择：

是要留汁还是留味？

汤汁拌饭美味，融入食材则更惹味，你们呢，更喜欢哪一种？