八月二十九日,中国奥运健儿代表团到访香港,特区政府在湾仔会展中心举行欢迎晚宴。筵开约四十席,共十道粤式佳肴,八款主菜及两甜品。其中菜单的具体内容,引起不少朋友的兴趣。香港是世界海鲜之都,菜单中海鲜海味是当然主角。一起来看看具体。
1.葱油拌海蜇:海蜇——钵水母纲-根口水母目-海蜇科下若干种,海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、沙海蜇等。
2.合桃翡翠炒虾球带子:虾球——剥壳的整个海虾仁;带子——江珧的闭壳肌鲜品或冻品。
3.竹笙菜胆炖螺头汤:螺头——响螺(角螺或管角螺)的螺肉干品。
5.清蒸花尾趸:花尾趸——即花尾龙趸石斑鱼,正名鞍带石斑鱼。
7.瑶柱蛋白炒饭:瑶柱——小型扇贝的闭壳肌干品,如华贵栉孔扇贝。元贝概念类似,对应高档大型扇贝,如虾夷扇贝。
一共用了六种海味,其中响螺头和花尾趸,是一汤一鱼两主菜中的主材。响螺头是海螺正味,容易理解。花尾趸涉及的定义和物种,会有一点复杂,下面具体说说。(“躉”是“趸”对应的繁体字,全文统一用趸。)
龙趸鱼,又叫龙趸石斑鱼。是指某几种巨型的鮨科石斑鱼属的鱼类。花尾趸是龙趸鱼的其中一种,或说正种,即鞍带石斑鱼。但说起龙趸,并不唯一对应它。泛意的龙趸鱼,既有野生原种,也有养殖的人工养育的杂交种,分布海域遍布于全球。
趸字近似“墩”,意指:结实的基础,粤语动词用法指:大力投放,放置。鞍带石斑鱼是世界上最大的石斑鱼,可达四百多公斤,平时多数静静呆在海底。龙趸两字也就不言而喻。
原生物种龙趸包括四种:
花尾龙趸:即鞍带石斑鱼(学名:Epinephelus lanceolatus)
金钱龙趸:即黑斑石斑鱼(学名:Epinephelus tukula)
巨石斑鱼:即鲈滑石斑鱼(学名:Epinephelus tauvina)
犬牙石斑鱼(学名:Epinephelus caninus):分布于美洲水域,可能对应常说的全黑龙趸。
龙趸石斑鱼的定义有二要素:
一是巨型,但巨型石斑鱼不等于龙趸。如青石斑鱼(青斑)、玛拉巴石斑鱼(花鬼斑)都能长到很大,但不算龙趸;
二个关键特征,是魚皮包著魚鱗,其他石斑鱼的鱗片是长在表层,這是龍趸和其他石斑魚最大区别。(这一点希望可以亲手确认一下。)
其中鞍带石斑鱼,因为其尾鳍和胸鳍,有明显的花纹,所以俗名叫做花尾龙趸鱼,这就是晚宴菜单上的“花尾趸”。花尾龙趸的鱼皮特别厚,胶质丰富,鱼味浓郁,口感极佳。尤其是野生花尾龙趸,是香港海鲜鱼类中的代表性珍贵食材,又因为肉大肥厚,适合切件分餐制作,故晚宴选择了花尾龙趸作为海鲜主菜之一。
人工选育杂交龙趸,香港市面有两类:
珍珠龙趸(国内叫珍珠龙胆石斑鱼):鞍带石斑鱼(父本)和老虎斑(木本)的杂交种,由台湾水产养殖商成功配种和繁殖。
沙巴龙趸,应该和珍珠龙胆石斑鱼一样,都是鞍带石斑鱼(父本)和老虎斑(木本)的杂交种,大概由马来西亚育种而来。
花尾龙趸(鞍带)也有养殖,香港市场常见有售的三类龙趸,一般认为食味从高到低排列:第一野生花尾龙趸(鞍带石斑鱼),第二养殖花尾龙趸,最后才是养殖的杂交龙趸。不过大型野生珊瑚礁鱼,虽然美味,但有可能富集雪卡毒素。
这样综合考虑接待晚宴的规格和规模、专业运动员也必须有饮食安全性的考量。所以我估计菜单中的花尾趸,是养殖的大规格鞍带石斑鱼。