每次踏入超市的冷藏区，映入眼帘的便是一排排包装各异、品牌繁多的牛奶，令人眼花缭乱。面对如此琳琅满目的牛奶，你是否会陷入沉思：这些牛奶究竟有何区别？哪种牛奶的营养价值更高呢？是鲜奶、纯牛奶，还是舒化奶、高钙奶、香蕉牛奶？
三大类牛奶如何辨别？实际上，抛开它们华丽的包装，这些牛奶大致可分为三类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。那么，我们该如何快速分辨它们呢？
最简单的方法是观察产品的命名。通常，标有“鲜牛奶”字样的属于巴氏杀菌乳，标注“纯牛奶”的则属于灭菌乳，而那些既不称“鲜”也不叫“纯”的，很可能就是调制乳。
更为严谨的辨别方式，是查看它们的“身份证”——产品标准号。产品标准号以“645”结尾的是巴氏杀菌乳，以“190”结尾的为灭菌乳，而“191”结尾的则是调制乳。
这三种牛奶的差异，要从它们的原料——生牛乳说起。生牛乳，即刚从奶牛身上挤出的新鲜牛奶。然而，由于其中可能含有多种致病菌，不能直接饮用。从生牛乳到我们日常早餐喝的牛奶，需经过一系列复杂的加工工序。
首先，生乳会在净乳机中进行净化，去除杂质，并通过标准化流程，对乳蛋白等成分的含量进行优化与校正。随后，在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒变得更小，且更均匀地分散在奶液中。
最后，经过杀菌、冷却和灌装等步骤，生乳才摇身一变，成为我们在市面上购买到的牛奶。巴氏杀菌乳与灭菌乳的主要差别，就体现在杀菌环节。
巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌法，一般是将牛奶加热至62.8-65.6摄氏度，保持30分钟；或者加热至72-75摄氏度、80-85摄氏度，持续数十秒进行杀菌。而灭菌乳运用的是超高温灭菌法，需将牛奶瞬间加热到135-150摄氏度，并保持2-6秒。
不同的杀菌温度，带来了不同的杀菌效果。巴氏杀菌法无法完全杀灭部分耐热细菌，这些细菌在适宜条件下仍可能导致牛奶变质。
因此，巴氏杀菌乳需要在低温环境下运输和保存，保质期通常只有7-14天左右。相比之下，超高温灭菌法能够杀灭几乎所有的耐热细菌，使得灭菌乳达到无菌状态。这也使得灭菌乳可以在常温下运输和保存，保质期可长达半年之久。
再来说说调制乳。尽管市面上各种花样繁多的乳品都被归为调制乳，但仔细查看它们的原料，就会发现其中存在明显差异。
第一类调制乳的主要原料仍是生牛乳，只是添加了其他配料，从而被划分到调制乳类别。例如，在生牛乳中添加维生素D、乳矿物盐等，就制成了高钙奶；加入乳糖酶分解乳糖，便得到了舒化奶；添加糖，成为甜牛奶；若再加入香蕉浆，就摇身一变成了香蕉牛奶。
第二类调制乳的原料并非生牛乳，而是复原乳，也就是用浓缩乳或乳粉加水稀释而成的乳液。旺仔牛奶就是这类调制乳的典型代表。
不过调制乳并非随意调配，相关标准规定，无论使用生牛乳还是复原乳作为原料，其在产品中的比例都不得低于80%。否则，就像我们自行调配的某些“黑暗料理”一样，属于不合格产品。
不同牛奶的营养成分对比了解了这些牛奶的分类和制作工艺后，很多人关心的是，哪种牛奶更有营养呢？
通过对比各乳品国家标准中规定的最低营养指标，我们发现巴氏杀菌乳与灭菌乳的蛋白质含量要求高于调制乳。但需要注意的是，这只是标准规定的最低含量。
在实际市场中，一些高钙奶、舒化奶的蛋白质含量可能会超过灭菌乳，具体营养成分还需查看各产品的成分表。进一步观察，虽然各类牛奶在蛋白质含量上看似差异不大，但其中乳清蛋白的含量却有所不同。
乳清蛋白约占乳蛋白的20%，它对热较为敏感。巴氏灭菌过程中，约有15.4%的乳清蛋白会发生变化；而在超高温灭菌法下，这一比例高达71.1%。变性后的乳清蛋白不仅自身的免疫活性丧失，还会影响人体对牛奶中钙的吸收。
此外，生乳中的维生素B、C和叶酸等营养成分，在经过高温灭菌后，损失率也明显高于巴氏灭菌。而除了营养方面，不同类型的牛奶在口感上也存在显著差异。生牛乳在加热至60摄氏度时，风味损失较少；当加热到72-85摄氏度时，容易产生醌基化合物，从而使牛奶带有蒸煮味。
而当温度达到135摄氏度以上时，乳糖会发生美拉德反应，导致生乳轻微焦化，产生焦糊味。从营养保留和口感综合来看，巴氏杀菌乳似乎更胜一筹，它既保留了较多的营养成分，又具有相对醇厚的口感。
然而，选择牛奶时不能仅仅依据营养和口感。每个人的身体状况和需求不同，适合的牛奶也不尽相同。比如，巴氏杀菌乳虽然新鲜营养，但对于乳糖不耐受的人群来说，可能并不友好。
而调制甜牛奶，因其独特的口味，深受像孩子这类饮料爱好者的喜爱。即便其中含有较多糖分，对于一些人来说，在满足味蕾的同时，也能带来愉悦感。毕竟，生活需要一些甜蜜的调剂。
总之，牛奶的选择最终还是要契合自身的需求，只有这样，才能让牛奶真正成为健康生活的助力。
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